Spaghettini al crudo

Una ricetta fresca e moderna di Luciano Zazzeri, da molti anni interprete del mare livornese

06-08-2016
Lo chef del ristorante La Pineta, a Bibbona, per q

Lo chef del ristorante La Pineta, a Bibbona, per questo piatto è partito dalla classicità dello spaghettino ai frutti di mare, per poi proporne una vestione fresca, estiva, che asseconda il desiderio di "crudo" dei suoi clienti

Questo mio piatto nasce dalla volonta di proporre una versione piuttosto classica di uno spaghetto ai futti di mare, poi però serviva portare in tavola anche qualcosa di fresco. Pensando a come nel nostro ristorante uno dei piatti più venduti è il crudo, ho cercato così qualcosa che combinasse l'idea di una pasta fredda con il crudo e i frutti di mare.

Spaghettini freddi ai frutti di mare con salsa di pomodoro crudo, pesto di basilico, carpaccio di pesce crudo e bottarga di muggine 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
400 g di spaghettini capellini
50 g di vongole veraci sgusciate
50 g cozze sgusciate
4 gamberi sgusciati
4 scampi piccoli sgusciati
50 g calamaretti
1 spicchi d’aglio
½  peperoncino
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
basilico
pomodori
bottarga di muggine q.b.
100 g di pesce spilettato per carpaccio (gallinella, tonno, palamita, orata...)

Luciano Zazzeri

Luciano Zazzeri

PROCEDIMENTO
Sbollentare per 1 minuto in acqua bollente i pomodori, poi spellarli, togliere i semi e frullare con sale. Preparare un piccolo pesto frullando il basilico con l'olio. Pulire e sgusciare i frutti di mare, i calamaretti e i crostacei. Scottare tutti gli ingredienti in acqua bollente per 2 minuti. Metterli in una bacinella e condire con olio, sale, pepe, peperoncino e aglio tritati finemente, poi guarnire con prezzemolo tritato. Mettere il ciotolino con gli ingredienti a raffreddare per 5 minuti in frigo. Cuocere la pasta, raffreddarla con dell'acqua in un colapasta, aggiungerla nel ciotolino con i frutti di mare e girare bene amalgamando il più possibile, condire aggiungendo olio e sale.

PRESENTAZIONE
In un piatto adagiare alla base la salsa di pomodoro fresco, arrotolare gli spaghetti e metterli al centro, mettere i frutti di mare e creare dei puntini con il pesto di basilico, adagiare il carpaccio sopra gli spaghetti e spolverare il tutto con bottarga di muggine


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