22-06-2016
L'Insalata di baccalà, patate affumicate, basilico e prezzemolo, gran piatto concepito e cucinato da Pasquale Laera, chef del Boscareto Resort di Serralunga d'Alba (Cuneo), per la cena #unduetrestella, concertata il 14 giugno scorso al Pasha di Conversano (Bari) da Sonia Gioia e Danilo Giaffreda
Questo piatto combina principalmente due influenze. La prima è l’Insalata di baccalà, patate e prezzemolo che popolava la mia infanzia pugliese, l’insalata di recupero che veniva messa a centro tavola, ambitissima soprattutto per l’intingolo che veniva lasciato alla fine, su cui tutti si gettavano. La seconda è l’esperienza che ho fatto nell’inverno scorso al Geranium di Copenhagen, che proprio in quei giorni guadagnava la terza stella Michelin. La squadra di Rasmus Kofoed utilizza molto i gambi di prezzemolo, ed è quello che ho voluto fare anch’io. Una volta tornato a casa, ho cercato di perfezionare il piatto, con lo scopo di renderlo più bello, buono e italiano. Ho aggiunto del burro di bufala del caseificio Morris di Torino, gente che ama sperimentare, per esempio producendo anche buonissimi gorgonzola o castelmagno di bufala. Il burro regala un’acidità impressionante, che ho voluto trasferire alla colatura, servita alla fine al tavolo. Tale è stato il successo del piatto tra i miei clienti-test e alla cena unduetrestella al Pasha che da pochi giorni ho deciso di metterlo in pianta stabile in carta. Un’entrée con tanta tecnica e tanto gusto. Insalata di baccalà, patate affumicate, basilico e prezzemolo Ricetta per 6 persone INGREDIENTI 600 g cuore di baccalà qb lattuga di mare 5 g komatsu kombu polvere di capperi polvere di olive taggiasche per le patate affumicate 300 g patate 400 g olio al fumo Muraglia per olio, basilico e prezzemolo 100 g foglie di basilico 200 g olio di vinaccioli 100 g foglie di prezzemolo
Il piatto è rifinito al tavolo, con il versamento della colatura
PROCEDIMENTO per le patate affumicate Lavare e mondare le patate, dopo con l’ausilio di uno scavino, tagliare delle semisfere molto precise e unirle all’olio al fumo, chiudere il tutto in un sacchetto sottovuoto per cottura, cuocere in forno a vapore 100°C per 12 minuti, dopo raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare riposare in frigo almeno un giorno, così facendo le patate saranno ben affumicate naturalmente.
per olio, basilico e prezzemolo Lavare bene le foglie di basilico e prezzemolo; in un capace tegame far bollire dell’acqua con sale. Appena prende il bollore, immergere il basilico e il prezzemolo per tre minuti, dopo raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare per bene le foglie e con l’ausilio di un Thermomix, frullare a 60° C con l’olio di vinaccioli per almeno 10 minuti. il composto ottenuto lo riserviamo in congelatore per almeno 24 ore. Quando il composto sarà ben congelato otterremo due strati, lo strato superiore sarà l’olio aromatizzato, che useremo per la colatura.
Pasquale Laera, cannavacciuoliano di Gioia del Colle (Bari)
a cura di
pugliese di Gioia del Colle (Bari), classe 1988, dopo un'esperienza importante a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, oggi è executive chef del Boscareto Resort nelle Langhe