Il compito di insegnare ai giovani

Domenico Di Gennaro del Quintessenza: si deve formare una nuova generazione di camerieri

04-05-2016
Da destra: Domenico, Alessandro, Saverio e Stefano

Da destra: Domenico, Alessandro, Saverio e Stefano. I quattro fratelli che gestiscono il ristorante Quintessenza di Trani

Eccitata e nervosa: è il primo giorno di stage, la prima volta in un ristorante, l'opportunità di testare la professione, guadagnare esperienza prima della decisione finale. Sedici anni. Sedici anni fa ero anch'io come lei, mi rivedo alla sua età quando ho iniziato a viaggiare di sala in sala a imparare, a farmi ispirare. Piega i tovaglioli, ci aiuta nella mise en place e osserva e ascolta tutto quello che si muove intorno a lei.

Nutro grandi speranze nei giovani, lei è nuova linfa nel nostro ristorante, ci avvicina alla sua generazione, che è senza dubbio una risorsa per il futuro. I ragazzi hanno cultura, sono informati, bisogna solo stimolare la loro sensibilità e appassionarli.

L'allarme lanciato da più parti sulla questione emergenza-sala non si può trascurare, mancano giovani che abbiano volontà e pazienza da dedicare alla professione, ma alla mia generazione viene affidata una possibilità di riscatto, di lasciare il segno nella formazione dei camerieri di domani, con coscienza, senza abusare della loro inesperienza per relegarli ai lavori più umilianti solo perché tutti abbiamo iniziato così.

Vengo da una gavetta modesta e dignitosa, ho vissuto il servizio quando era il fiore all'occhiello della ristorazione, la brigata era organizzata in maniera quasi militare e il maître d'hotel giocava il ruolo centrale, era la star indiscussa sotto i riflettori della sala, una figura stimata e ammirata, evocatrice e ispiratrice di emozioni, che metteva in scena uno spettacolo tutte le sere.

La sala del Quintessenza

La sala del Quintessenza

Ho vissuto l'adattamento del cameriere alle necessità dettate dall'evoluzione della cucina, che ha "imposto" a poco a poco il servizio al piatto: la gente passa meno tempo a tavola, di conseguenza siamo stati costretti a velocizzare il servizio e ad alleggerirlo di tutte quelle tecniche obsolete e di quei metodi fastidiosi.

Cento anni fa Louis Leopso scriveva il primo libro sulla codificazione dei metodi e tecniche del servizio in sala. Della ristorazione del passato condivido il rigore del mestiere e i fondamentali impossibili da sorvolare: rispetto, disciplina, ordine, educazione, cultura e umiltà. Ma ai giovani trasmetto un approccio basato su meno tecnica e più psicologia, l'arte di ricevere sta ritornando in auge attraverso un servizio di nuova generazione.

Le attenzioni della clientela si sono evolute, l'ospite ha fame di umanità e vuole attenzione attraverso un approccio sincero, una piacevole accoglienza e una guida durante l'esperienza a tavola, vuole un cameriere che sappia quando iniziare una conversazione, ma sappia anche quando terminarla - che è ancora più importante - vuole un cameriere che conosca quello che la cucina prepara e che sappia condurre alla scoperta delle intenzioni dello chef, un cameriere che prevede il bisogno e lo realizza con discrezione.

Insomma, all'orizzonte un onere smuove le nostre coscienze: siamo nella situazione di dovere contagiare la nuova generazione con i nostri valori e le nostre esperienze, possiamo aiutarli a realizzare i loro sogni o spaventarli e distruggerli. E' una grande responsabilità e al tempo stesso un privilegio.

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