Ventall, cucina tradizionale del XXI secolo

Lo so che sono davvero pochi quelli che scelgono di recarsi a Ibiza per mangiare bene, ma guai snobbare i prodotti locali e la maestria di diversi cuochi. In tal senso la quarta edizione di Sabor, forum professionale di gastronomia mediterranea tenutosi a Casa Maca lunedì 15 aprile, mi ha permesso, tra tanti spunti positivi, di pranzare con sincero piacere al Ventall a Sant Antoni de Portamany.

L’isola l’ho in pratica solo sfiorata, meno di tre giorni pieni, tra sabato sera e martedì all’alba, grazie al festival pensato da Silvia Castillo e Julia Pérez Lozano. Tanto muoversi e ben poco riposo, una valida ottimizzazione del tempo raccogliendo materiale davvero interessante.

Unico italiano in un vivo manipolo di giornalisti spagnoli, ho invidiato loro la capacità, tipica dei popoli della penisola iberica, di accomodarsi a tavola a orari per noi impossibili, non prima delle due e non prima delle dieci. Come facciano a non addormentarsi verso mezzanotte, sulla portata principale, resta per me un mistero.

Nessun problema invece domenica anche perché il ristorante della famiglia Bonet rilassava e metteva ognuno a proprio agio con tanto bianco alle pareti, una veranda chiusa da vetrate e un giardino dominato da un grande fico. E tra sala e spazi all’aperto sul retro, una straordinaria cucina a vista con tanto di fuoco a legna. Dimensioni a parte, la copia di quelle cucine economiche nelle case tra i monti trentini del mio ramo paterno. Una magia governarne i fuochi.

Menù degustazione e non poteva essere altrimenti visto il numero di commensali. Io non li amo e non li scelgo mai, nemmeno quelli d’affari in pausa pranzo. Mi piace scegliere alla carta, anche perché ci resto male quando le scelte dello chef non contemplano il piatto che più di qualsiasi altro avrei desiderato gustare.

Il Ventall di oggi è la sintesi di un lungo lavoro nel tempo, da oltre 35 anni, dal 1982, sempre nel solco delle tradizioni isolane. Divenuto chef, José Miguel Bonet, oggi 37enne, ha dato nuove forme allo stile e alla sostanza dell’insegna tanto che ora il tutto viene presentato come «Cocina tradicional ibicenca del siglo XXI». E questo vale per ogni pietanza, anche una di estrema attualità ora che siamo in primavera e in periodo pasquale come il Cuinat, una zuppa, anzi la zuppa di mamma Antonia, di verdure spontanee e fave che lì viene servita in una sorta di crostatina con sotto crema di fave fresche e sopra un assaggio di zuppa.

Questo tortino servito a metà percorso è arrivato dopo una briosa crocchetta di gamberi locali con maionese piccante, un’ottima tartara di pomodori con cicale di mare, fave novelle e crema di mandorle per poi passare a un assaggio di piede di maiale con espardenas e melanzane affumicate. E dopo Tataky di ricciola con quinoa e salsa teriyaki; Riso cremoso con coda di rospo e gambero locale e infine il dessert, Esencia Floral, fragole e rose, viole e violette, gelsomino, zagare, lavanda, un arcobaleno floreale uscito dalle mani del 21enne pasticcere Matias Treli, meno dalla sua testa perché, reduce da un periodo al Celler de Can Roca a Girona, ha riproposto note care al maestro Jordi Roca. Non vi è nulla di male, a patto che un giorno non troppo lontano ragioni secondo le sue idee.

ES VENTALL
Carrer Cervantes 22
Sant Antoni de Portamany
Isola di Ibiza
Telefono: +34.871.231200
info@restauranteesventall.com
Chiusura: mercoledì; aperto a cena da giovedì a martedì; a pranzo venerdì, sabato e domenica.
Prezzi medi: tapas 10 euro; antipasti 18; pesce 29; carne 24; riso 20 e dessert 8.