Antoine Ronald-Billecart: «La nobiltà dello Champagne e la pizza, ecco la nostra disobbedienza»

«Lo Champagne, vino simbolo della nobiltà, e la pizza, il cibo del popolo. Abbinarli è già una grande disobbedienza».

Antoine Roland-Billecart sorride e ammette candidamente che non aveva mai abbinato il suo Champagne alla pizza, prima delle lezioni di Identità di Pizza, nel primo giorno di Identità Milano 2024. Billecart, vicepresidente della Billecart-Salmon, è la sesta generazione della famiglia che guida la maison di Champagne, marchio importato e distribuito in Italia da 52 anni da Velier.

Ma cos’è la disobbedienza per lo Champagne?
Se guardassimo solo le leggi, sarebbe non rispettare il disciplinare, andare fuori dai limiti territoriali. Ma se parliamo di trasgressione o semplicemente andare contro corrente, nel nostro caso, è avere degli affinamenti più lunghi. Per esempio il disciplinare prevede che ci siano minimo 18 mesi sui lieviti, mentre noi siamo almeno a 30-36 mesi. E con la vendemmia 2020 arriveremo a 42 mesi, con un 50% di vini di riserva. La nostra ricchezza è quella di avere vini di riserva.

Il Blanc de Blancs è stato uno dei protagonisti dei pairing con la pizza

E l’abbinamento con la pizza?
Per me è un mondo nuovo. La “noblesse”, la nobilità dello Champagne, con un piatto del popolo. Due grandi estremi, all’opposto.

Gli opposti si attraggono, allora. E funziona?
Sono rimasto stupito dalla proposta. Io non l’avevo mai fatto. Mi sono chiesto: “Come è possibile?”.  Ma poi mi sono detto: perché no?

Dipende anche dalla pizza…
Sì, certo. Non sono uno specialista della pizza. Sono abituato ad abbinare lo Champagne ai tipi di caviale differenti. Ma mi permetta una cosa…

Prego.
Per prima cosa, noi produciamo un vino, di una zona che si chiama Champagne. Poi ci sono le varie fasce di prodotto, dal base alle grandi selezioni. E lo Champagne è un grande vino da abbinamento, con qualsiasi pietanza.

L'abbinamento della pizza con il Rosé

Tornando alla pizza, cosa avete scelto?
Abbiamo selezionato il Blanc del Blancs e il Rosé, a seconda della tipologia di pizza e della sapidità. È divertente. Bisogna innovarsi, nella vita.

Innovarsi, sì. Ma qual è il futuro dello Champagne, anche in merito ai cambiamenti climatici da una parte e i gusti dei consumatori dall’altra?
Noi dobbiamo puntare alla salvaguardia della sua freschezza. Ed è difficile. I cambiamenti climatici non cambiano la definizione dei terroirs, ma modificano il ciclo vegetativo delle vigne.

Antoine Roland-Billecart, Gil Grigliatti, Francesca Barberini e Irina Steccanella

E quindi, cosa dovete fare?
La natura è differente. Noi dobbiamo lavorare il suolo, affinché la vite possa portare le sue radici in profondità. C’è gesso nei nostri terreni, che trattiene l’umidità. Dobbiamo fare in modo che le viti vadano a utilizzare quell’umidità, alla ricerca dell’acqua. La vigna si adatta.

Il futuro è in vigna, quindi.
Sì. Mio nonno mi ha sempre detto che il clima è ciclico, con l’alternanza di periodi di molto caldi e molto freddi. Noi dobbiamo solo lavorare sulla terra.