06-08-2019
Javier Olleros ci accoglie nel suo Culler de Pau, uno dei maggiori ristoranti spagnoli, a O Grove, in Galizia. Foto Tanio Liotta
La magia è in un semplice fiore d'ibisco da intingere in un aceto di miele; o nella Meringa secca e sardina. La purezza è negli Spinaci ai tre brodi: kombu, lacón e pomodoro. Il talento è nella Cipolla di Vilanova in tempura, brodo di pesce salato affumicato, olio speziato con fiore di santoreggia. La maestria negli Asparagi di mare e di terra; o nei Percebes, flan di aglio, garum, portulaca, zuppa di olio di pino. L'insieme dà esiti clamorosi, cosicché lo chef Javier Olleros entra di diritto, anche per noi oltre che per i colleghi spagnoli che ne cantano le lodi, tra i grandissimi della cucina.
Javier Olleros e brigata nel magnifico scenario delle Rias Gallegas
La sala
Una recente visita di Berasategui al Culler de Pau
L'orto del Culler de Pau
Olleros ricicla il 60% di tutta la materia organica che viene utilizzata, ha inaugurato da poco un proprio impianto di compostaggio. Spiega: «Non mi piace parlare troppo di sostenibilità. Io dico piuttosto: responsabilità. È un impegno che portiamo avanti giorno per giorno, senza fanfare, perché si procede a piccoli passi, non riusciamo - forse è proprio impossibile - a cambiare le cose di punto in bianco. Siamo però coscienti di quale sia la meta da raggiungere e ci sforziamo quotidianamente di avvicinarci sempre più a quell'obiettivo».
Olleros nel suo laboratorio
Principi e valori che lo chef porta avanti in silenzio, con un'umiltà che solo a tratti rivela l'entusiasmo. Fatto sta: il nostro pranzo è stato meraviglioso, ve lo raccontiamo con gli scatti di Tanio Liotta.
Infuso di erbe dell'orto fermentate
Meringa secca e sardina: un piccolo capolavoro dolce-salato
Cialda croccante di riso e nero di seppia, erba e fiori, crema di frutti di mare e acciuga
Barbabietola sottaceto e foglia di nasturzio; quindi Sandwich di champignon
Toast di grano, crema di San Simón e sedano rapa sottaceto. Il San Simón è un delizioso e pluripremiato formaggio vaccino galiziano, dalla delicata affumicatura
Semi di nasturzio fermentati e zuppa di finocchio
Polpo cotto nel proprio brodo
Molluschi con brodo di roccia e codium. In una conciglia di capasanta, un brodo marino avvolge fasolari, cannolicchi, tartufi di mare...
Percebes, flan di aglio, garum, portulaca, zuppa di olio di pino. Piatto clamoroso, perfetto, magico
Altro capolavoro, Asparagi di mare e di terra. Il brodo è di plancton, c'è la salicornia, poi un gelato di asparagi. Pulizia estrema, grandissima tecnica
Carne di vitello Cachena, senape ed erba piccante. La Cachena è una razza gallega di alta qualità, un bovino piccolo, che dà poca carne. Il suo allevamento era stato quasi del tutto soppiantato da razze più produttive; oggi viene ripreso. Il piatto è semplicemente esemplare, magistrale
Una semplice tuille di Millo Corvo, un mais autoctono galiziano quasi scomparso. È anche Presidio Slow Food, leggi qua
Cipolla di Vilanova in tempura, brodo di pesce salato affumicato, olio speziato con fiore di santoreggia. Di nuovo, livelli spettacolari
Bonito di Burela, escabeche, carote e acetosella. Il bonito è l'alalunga spagnolo che si compra al mercato di Burela, un piccolo porto galiziano. L'escabeche è l'equivalente iberico della scapece
Calamaro, salsa della sua tinta, carotine dell'orto e trifoglio
Cuore di lattuga, succo di verdure del salpicón e mandorle. Il salpicón è una sorta di insalatona tipica, una dadolata con molte varianti anche carnivore
Clamoroso questo Spinaci ai tre brodi: kombu, lacón e pomodoro. Il lacón è un taglio del maiale tipico della tradizione galiziana: si tratta delle estremità anteriori dell'animale
Capesante alla galiziana, brodo di semi di Pimientos del Padrón, un peperoncino verde delizioso, varietà tipica di Padrón, paese nella provincia di A Coruña, in Galizia
Mais tenero gallego, succo di pollastra in escabeche, pancetta e oxalis. Che bontà
Merluzzo, le sue kokotxas, salsa meuniere, fagiolini e acetosella. Le kokotxas sono le gole del merluzzo, una specialità soprattutto basca
Zucchine, fiori di sambuco, polvere di tendini di vitello, succo di callos, un piatto a base di trippa. Altra preparazione memorabile
Il piatto, con a parte la polvere soffiata di tendini di vitello, da aggiungere a piacere
Fulminante questo Trébol bravo, ossia fiore di ibisco da intingere in una crema fredda di aceto di miele. Purezza assoluta
Kefir, fragoline, aceto di barbabietole
Sedano, carota, cetriolo, melone e nasturzio
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Ivan Dominguez, 40 anni, chef di NaDo, a La Coruña e da poco anche a Madrid
