Serica, che bella sorpresa. Ottima contaminazione italo-cinese a Milano

Nuovo locale con un'offerta gastronomica originale, fertile e già convincente. Chef è il giovane Chang Liu, ex del Tokuyoshi

11-12-2018

Uovo di quaglia marinato nel tè, foglie di tè edibili, pasta kataifi. Una bomba di sapore intenso e raffinato, appetizer che fa subito capire la qualità del nuovo Serica, cucina contaminata italo-cinese in viale Bligny a Milano

Peggior fama dei ristoranti cinesi di bassa qualità - che disseminano le nostre contrade da tempo e hanno reso cattivo servizio a una grande tradizione gastronomica che oggi, finalmente, un buon numero di insegne serie sta invece riscattando - hanno solo i ristoranti italo-cinesi, quelli un po' pasta, un po' involtino primavera, un po' pizza, un po' pollo alle mandorle: complessivamente, e salvo prova contraria, un guazzabuglio indigesto di immonde porcherie riempipancia.

Un'immagine del ristorante Tokuyoshi poco prima dell'apertura, nel febbraio 2015. Lo chef Yoji Tokuyoshi è seduto, mentre il ragazzo in piedi, il primo a destra, è Chang Liu, del quale parliamo in questo articolo. A suo fianco, Alfonso Bonvini

Un'immagine del ristorante Tokuyoshi poco prima dell'apertura, nel febbraio 2015. Lo chef Yoji Tokuyoshi è seduto, mentre il ragazzo in piedi, il primo a destra, è Chang Liu, del quale parliamo in questo articolo. A suo fianco, Alfonso Bonvini

Eppure, anche senza dover volare a Pechino, abbiamo da tempo capito quanto quella cinese sia una straordinaria scuola culinaria (Bottura la colloca tra le quattro maggiori del mondo, con la francese, l'italiana e la giapponese): per restare a Milano, la onorano indirizzi come Bon Wei, più legato alla tradizione, il suo fratellino minore Dim Sum, poi Gong con la sua versione fusion, Le Nove Scodelle nuovo nuovo, e poco fuori città Kanton. Altra considerazione, funzionale al discorso: fertilissima è la strada che stanno percorrendo chef nipponici come Yoji Tokuyoshi, inziziatore del genere, o nella sua scia Takeshi Iwai, impegnati a leggere la peculiarità mangereccia tricolore con una sensibilità diversa, ossia la loro; chi frequenta spesso questa testata sa quanto stimiamo e apprezziamo il lavoro che stanno facendo. E allora: se è possibile, anzi foriera di grandi risultati, tentare un'operazione come questa tra Giappone e Italia - Toku la chiama "contaminazione", è cosa diversa dall'ottica puramente fusion - perché non dev'esserlo anche una tra Cina e Italia?

Si dirà: bella scoperta, non ci vuole un genio. Può essere, però nessuno ci aveva provato davvero, fino a ora. Perciò, quando abbiamo appreso della nascita, il 17 ottobre scorso, di Serica, in viale Bligny al 19a, abbiamo messo in conto di andarci al più presto: perché il locale è nato proprio attorno a un'idea di contaminazione sino-italiana d'alta qualità.

Lo staff del Serica. Da sinistra Daniel Dellolio, Alfonso Bonvini, chef Chang Liu, i patron Mauro ed Elisa Yap

Lo staff del Serica. Da sinistra Daniel Dellolio, Alfonso Bonvini, chef Chang Liu, i patron Mauro ed Elisa Yap

La genesi di questa trovata è stata, come spesso accade alle idee brillanti, abbastanza fortuita. Mauro Yap, classe 1986, seconda generazione di famiglia "cinese" a Milano (usiamo le virgolette perché mamma viene da Wenzhou, che è come dire 5 ore d'auto a Sud di Shanghai, ma papà è singaporiano) cercava con la moglie Elisa, a sua volta originaria di Wenzhou, uno chef per aprire un ristorante tutto suo, continuando così la tradizione di famiglia: i genitori sono stati protagonisti di insegne di successo come il Singapore di via Foppa, aperto 35 anni fa, poi il Bussarakham, cucina thai, e il Dou di piazza Napoli.

Chang Liu

Chang Liu

La ricerca li ha fatti incontrare Chang Liu, classe 1988 da Yangzhou, provincia di Jiangsu, per usare come riferimento sempre Shanghai diciamo che è a tre ore d'auto, ma direzione Nord-Ovest, quasi attaccato a Nanchino. Chef per caso («A scuola ero un disastro», capita anche in Cina che l'Alberghiero sia un ripiego, mica solo da noi...), papà bancario, mamma direttrice scolastica: ma dal curriculum già prestigioso: «Ho iniziato nel mio Paese. Poi un mio vecchio professore a scuola mi propose un programma di scambio tra cucine, finii a Cividale del Friuli. Da lì in alcuni locali di Lignano Sabbiadoro: per tre anni un contratto estivo di sei mesi, gli altri sei li impiegavo in stage. La prima volta da Daniel Boulud a Pechino, la seconda al Noma di René Redzepi». E la terza? «Ebbi l'idea di provare a Hell's Kitchen, il programma televisivo». Ci riuscì a esserne finalista, era il 2015, seconda edizione.

Chang Liu con Carlo Cracco ai tempi di Hell's Kitchen

Chang Liu con Carlo Cracco ai tempi di Hell's Kitchen

Chang Liu al Noma

Chang Liu al Noma

Sopravvissuto alle sfuriate di Carlo Cracco, si trattava di disegnare il proprio futuro senza più telecamere. «Un mio caro amico, Kotaro Noda (Bistrot 64 di Roma, ndr) mi consigliò di bussare alla porta di Tokuyoshi, e così feci, entrando nella brigata sin dai giorni dell'inaugurazione», era il febbraio 2015. Vi è rimasto fino a questa nuova avventura, dunque oltre tre anni, ottenendo anche la candidatura come portacolori della Cina a un'altra finale importante, quella della S.Pellegrino Young Chef 2016.

Chang Liu alla S.Pellegrino Young Chef 2016. Gareggiava ovviamente per la Cina

Chang Liu alla S.Pellegrino Young Chef 2016. Gareggiava ovviamente per la Cina

I conti tornano, dunque. Chang Liu da Tokuyoshi apprende la forza della contaminazione culinaria italo-giapponese, e sviluppa l'idea di proporne una di sua elaborazione, italo-cinese; Mauro Yap cerca uno chef per il suo ristorante in zona Bocconi, «qui ci sono tanti studenti ma non volevo un indirizzo come gli altri, cercavo qualcosa di diverso». L'abbraccio è nelle cose.

Sul nostro taccuino, quasi al termine della cena, abbiamo scritto una frase: "Al Serica ti siedi, ti guardi attorno, e il menu degustazione a 65 euro ti sembra troppo caro. Poi mangi, benissimo, e ti sembra un affare". Yap conferma indirettamente la nostra impressione: «Ho voluto puntare più sulla cucina che sull'estetica del locale. C'è pieno di ristoranti cinesi dalle luci soffuse, gli arredi eleganti, ma poi la qualità...». Scarsa, aggiungiamo noi.

Le luci del Serica disegnano il percorso della Via della Seta. In alto è Venezia, là in fondo Guangling. Serica è proprio il vecchio nome della Via della Seta, la rotta commerciale più famosa e affascinante di sempre che ha collegato per secoli l’impero cinese, i suoi prodotti e le sue spezie all’Europa. Percorso quindi antichissimo, partiva da Xi’An, la vecchia capitale della Cina, passando tra le altre per Samarcanda, Costantinopoli, Atene per arrivare finalmente all’Italia e quindi all’Europa. Attraverso la Via della Seta nei secoli non hanno viaggiato solo i bachi, i cibi e gli affari: è stato un’ideale ponte che ha collegato due culture facendole avvicinare tra loro

Le luci del Serica disegnano il percorso della Via della Seta. In alto è Venezia, là in fondo Guangling. Serica è proprio il vecchio nome della Via della Seta, la rotta commerciale più famosa e affascinante di sempre che ha collegato per secoli l’impero cinese, i suoi prodotti e le sue spezie all’Europa. Percorso quindi antichissimo, partiva da Xi’An, la vecchia capitale della Cina, passando tra le altre per Samarcanda, Costantinopoli, Atene per arrivare finalmente all’Italia e quindi all’Europa. Attraverso la Via della Seta nei secoli non hanno viaggiato solo i bachi, i cibi e gli affari: è stato un’ideale ponte che ha collegato due culture facendole avvicinare tra loro

In effetti Serica da fuori sembra un posto per semplice, informale. Molto luminoso, non spiacevole, con qualche trovata simpatica (come la parte centrale del soffitto illuminata da 17 lucine led posizionate, come fosse una carta geografica, in corrispondenza delle tappe principali della Via della Seta, da Venezia a Guangling (il nome storico di Yangzhou) passando per Istanbul, Samarcanda, Islamabad eccetera), ma di certo non un indirizzo per un'esperienza gastronomica di livello. Invece...

Invece, pronti via, e al Serica la cucina è già interessantissima, di valore quasi sorprendente. Stimolante, eseguita con ottima tecnica; trasuda concetti ben sviluppati, e siamo solo all'inizio, certi piatti non possono che trovare una messa a fuoco ancor più precisa. C'è tutto un work in progress che promette benissimo, a dar una mano in cantina è arrivato anche, da poco, Alfonso Bonvini, a sua volta ex Tokuyoshi. Tutto è perfettibile, posate e piatti a volte sono scomodi, ma l'asticella è già alta, come raccontiamo qua sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Cialda di mais fritta, acciuga, pomodoro e olive. Loro la chiamano «la nostra polenta terrona»

Cialda di mais fritta, acciuga, pomodoro e olive. Loro la chiamano «la nostra polenta terrona»

Puntarelle all'aceto e soia

Puntarelle all'aceto e soia

Youtiao e caponata. Lo youtiao è un lungo pezzo di impasto fritto in olio consumato tipico della colazione cinese

Youtiao e caponata. Lo youtiao è un lungo pezzo di impasto fritto in olio consumato tipico della colazione cinese

Cannolo di stracciatella di bufala e germogli

Cannolo di stracciatella di bufala e germogli

Due bao all'italiana. Questo è con parmigiana di melanzane, golosissimo...

Due bao all'italiana. Questo è con parmigiana di melanzane, golosissimo...

...e quest'altro con la trippa

...e quest'altro con la trippa

Capesante al vapore e poi scottate, olio di kombu, olio di basilico, kombucha, caviale e chips di capesante (tagliate sottili e poi essiccate). Piatto molto buono, delicato, pulito in bocca

Capesante al vapore e poi scottate, olio di kombu, olio di basilico, kombucha, caviale e chips di capesante (tagliate sottili e poi essiccate). Piatto molto buono, delicato, pulito in bocca

Piadina al cipollotto con porro fritto, porro saltato e polvere di porro, gustosissima. L'impasto della piadina incorpora burro nocciola e cipollotti

Piadina al cipollotto con porro fritto, porro saltato e polvere di porro, gustosissima. L'impasto della piadina incorpora burro nocciola e cipollotti

Tartare di cervo, olio di nocciola, succo di barbabietola fermentata, castagna fritta, polvere di funghi porcini. Piatto che per chi scrive può diventare eccezionale ma abbisogna ancora di una messa a punto: si sente troppo la nota fritta della castagna e manca, per pulirla, un poco di acidità. Comunque già adesso è molto buono

Tartare di cervo, olio di nocciola, succo di barbabietola fermentata, castagna fritta, polvere di funghi porcini. Piatto che per chi scrive può diventare eccezionale ma abbisogna ancora di una messa a punto: si sente troppo la nota fritta della castagna e manca, per pulirla, un poco di acidità. Comunque già adesso è molto buono

Ottime le Cozze gratinate, mascarpone e salsa di prezzemolo e cozze. Vengono lievemente affumicate al tavolo con legno di mela

Ottime le Cozze gratinate, mascarpone e salsa di prezzemolo e cozze. Vengono lievemente affumicate al tavolo con legno di mela

Bello e buono il Cavolo cinese, brodo di cappone e prosciutto, parmigiano e zafferano

Bello e buono il Cavolo cinese, brodo di cappone e prosciutto, parmigiano e zafferano

Spaghetti Granchio. Ci sono gli spaghetti, al giusto punto di cottura; c'è il granchio; ci sono i pomodorini confit. Ma c'è soprattutto una salsa, che manteca il tutto, di riso fermentato e zenzero, che aggiunge al piatto noto una sorprendente e stimolantissima nota originale, un po' piccante, un po' esotica, un po' alcolica

Spaghetti Granchio. Ci sono gli spaghetti, al giusto punto di cottura; c'è il granchio; ci sono i pomodorini confit. Ma c'è soprattutto una salsa, che manteca il tutto, di riso fermentato e zenzero, che aggiunge al piatto noto una sorprendente e stimolantissima nota originale, un po' piccante, un po' esotica, un po' alcolica

Una contaminazione tra wonton e pasta ripiena di una casalinga italiana questi tortellini-wonton (con la coda, più tenace al morso, che bella texture...), con il ripieno classico all'emiliana, la crema di parmigiano reggiano e il tartufo bianco

Una contaminazione tra wonton e pasta ripiena di una casalinga italiana questi tortellini-wonton (con la coda, più tenace al morso, che bella texture...), con il ripieno classico all'emiliana, la crema di parmigiano reggiano e il tartufo bianco

A chi scrive è piaciuto moltissimo questo Tofu 'nduja, che riprende la piccantezza tipica del Sichuan e le dà vesti calabresi, «uniamo il Sud della Cina col Sud dell'Italia». Dunque il tofu è glassato con questa salsa di 'nduja, poi fave secche e chips di tofu

A chi scrive è piaciuto moltissimo questo Tofu 'nduja, che riprende la piccantezza tipica del Sichuan e le dà vesti calabresi, «uniamo il Sud della Cina col Sud dell'Italia». Dunque il tofu è glassato con questa salsa di 'nduja, poi fave secche e chips di tofu

Al tavolo ci viene preparato questo brodo di manzo infuso velocemente nelle erbe, si sentono la menta, il timo, la maggiorana...

Al tavolo ci viene preparato questo brodo di manzo infuso velocemente nelle erbe, si sentono la menta, il timo, la maggiorana...

Servito bollente, va a "cuocere" del wagyu, lieve sconfinamento dalla Cina al Giappone: è il Wagyu Hot Pot. A parte, in due ciotoline, altrettanti condimenti: fiocchi di verdure secche e olio di cipollotto e sesamo. Piatto straordinario, dal gusto pieno, lungo, ricco, armonico. Già di suo il brodo è eccezionale

Servito bollente, va a "cuocere" del wagyu, lieve sconfinamento dalla Cina al Giappone: è il Wagyu Hot Pot. A parte, in due ciotoline, altrettanti condimenti: fiocchi di verdure secche e olio di cipollotto e sesamo. Piatto straordinario, dal gusto pieno, lungo, ricco, armonico. Già di suo il brodo è eccezionale

Altra grandissima proposta, una delle migliori animelle che abbiamo assaggiato: Animella marinata nella birra cinese Tsing Tao, soia, spezie, burro nocciola e sesamo tostato

Altra grandissima proposta, una delle migliori animelle che abbiamo assaggiato: Animella marinata nella birra cinese Tsing Tao, soia, spezie, burro nocciola e sesamo tostato

Buono anche il Black cod confit, salsa al latte di mandorle, bottarga, polvere di aneto e tofu fermentato. Sorprende anche qui l'esattezza al palato, l'ottimo bilanciamento tra note sapide e dolci

Buono anche il Black cod confit, salsa al latte di mandorle, bottarga, polvere di aneto e tofu fermentato. Sorprende anche qui l'esattezza al palato, l'ottimo bilanciamento tra note sapide e dolci

Costina di maiale, cavolo cappuccio fermentato, cime di rapa, ciccioli speziati e aceto balsamico tradizionale. Il piatto è godibile, ma abbiamo una nota critica: al termine di un percorso così lungo e complesso, è fin troppo pieno, ricco di sapori. Da menu à la carte più che da degustazione

Costina di maiale, cavolo cappuccio fermentato, cime di rapa, ciccioli speziati e aceto balsamico tradizionale. Il piatto è godibile, ma abbiamo una nota critica: al termine di un percorso così lungo e complesso, è fin troppo pieno, ricco di sapori. Da menu à la carte più che da degustazione

Caprese: granita di latte di bufala, pomodori sciroppati, succo di sambuco e foglie di basilico. Un'idea

Caprese: granita di latte di bufala, pomodori sciroppati, succo di sambuco e foglie di basilico. Un'idea

Davvero ottimo e originale il dessert, e già questa è una notizia, la Cina non è famosa per i dolci: Gelato alla patata arrosto, crema al latte, tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia e rosmarino, tartufo bianco. Di base c'è il sapore di una patata al forno profumata di rosmarino; gli altri elementi apportano sentori piacevolissimi, dolci-salati, con testura godibile. «Il gelato fritto in Cina non esiste, ma in Occidente lo trovi ovunque, nei ristoranti cinesi, e in genere è mal realizzato. Così abbiamo voluto pensare a una nostra versione». Promossa a pieni voti

Davvero ottimo e originale il dessert, e già questa è una notizia, la Cina non è famosa per i dolci: Gelato alla patata arrosto, crema al latte, tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia e rosmarino, tartufo bianco. Di base c'è il sapore di una patata al forno profumata di rosmarino; gli altri elementi apportano sentori piacevolissimi, dolci-salati, con testura godibile. «Il gelato fritto in Cina non esiste, ma in Occidente lo trovi ovunque, nei ristoranti cinesi, e in genere è mal realizzato. Così abbiamo voluto pensare a una nostra versione». Promossa a pieni voti

Abbiamo abbinato la cena prima con bollicine italiane, poi con un vino cinese, The Summit 2014, blend di Cabernet Sauvignon (65%) e Merlot (35%) di Silver Heights, azienda vinicola di Yinchuan, nella Cina centrosettentrionale, quasi al confine con la Mongolia. Niente di indimenticabile ma del tutto corretto. A fine pasto, bicchierino di Moutai, sorta di grappa, in realtà un distillato (53°) di frumento e sorgo, o saggina che dir si voglia, quella che da noi veniva usata per fare le scope. È nato 2000 anni fa e prende il nome dalla città d'origine; oggi considerato patrimonio della cultura cinese, nonostante sia ai più sconosciuto nel resto del mondo. In Italia è disponibile dal 2012; una bottiglia da mezzo litro costa circa 200 euro, ma le versioni invecchiate possono arrivare a 3.500. Lo produce Kweichow, colosso di Stato che ha sfondato i 151,67 miliardi di dollari di capitalizzazione, superando i 148,24 miliardi della francese Lvmh, quella di Moët Hennessy a cui fanno capo brand di champagne come Ruinart, Moët&Chandon, Veuve Clicquot e Dom Pérignon. Il gruppo cinese ha conquistato il podio dell'indice di Bloomberg dedicato al lusso globale. Che dire del Moutai? Piacevole, infatti fa incetta di premi in giro per il globo

Abbiamo abbinato la cena prima con bollicine italiane, poi con un vino cinese, The Summit 2014, blend di Cabernet Sauvignon (65%) e Merlot (35%) di Silver Heights, azienda vinicola di Yinchuan, nella Cina centrosettentrionale, quasi al confine con la Mongolia. Niente di indimenticabile ma del tutto corretto. A fine pasto, bicchierino di Moutai, sorta di grappa, in realtà un distillato (53°) di frumento e sorgo, o saggina che dir si voglia, quella che da noi veniva usata per fare le scope. È nato 2000 anni fa e prende il nome dalla città d'origine; oggi considerato patrimonio della cultura cinese, nonostante sia ai più sconosciuto nel resto del mondo. In Italia è disponibile dal 2012; una bottiglia da mezzo litro costa circa 200 euro, ma le versioni invecchiate possono arrivare a 3.500. Lo produce Kweichow, colosso di Stato che ha sfondato i 151,67 miliardi di dollari di capitalizzazione, superando i 148,24 miliardi della francese Lvmh, quella di Moët Hennessy a cui fanno capo brand di champagne come Ruinart, Moët&Chandon, Veuve Clicquot e Dom Pérignon. Il gruppo cinese ha conquistato il podio dell'indice di Bloomberg dedicato al lusso globale. Che dire del Moutai? Piacevole, infatti fa incetta di premi in giro per il globo


Serica
viale Bligny 19/A, Milano
tel. +39 02 4978 2736
serica.restaurant
aperto da lunedì a sabato solo a cena
menu degustazione a 65 euro
alla carta si spendono sui 40 euro per tre portate, bevande escluse


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