26-05-2018
Valentino Cassanelli, classe 1984: uno dei giovani chef italiani in ascesa, lavora al Lux Lucis di Forte dei Marmi
Nell'alta cucina, quanto conta l'appetizer? Per chi scrive, non poco: dà il la al pasto, mette in chiaro la partita che sta per iniziare; apre lo stomaco, magari con un po' l'acidità; stuzzica il palato. Si può dire che già dai primi assaggi si ci faccia una certa idea del resto, dell'accuratezza generale, dello stile? Probabilmente sì. Se poi veicola anche un contenuto, diventa un ulteriore plus: ricordo gli entusiasmanti amuse bouche di Eugenio Boer, quando era ancora all'Essenza (a proposito, manca poco al suo ritorno in sella, in un nuovo locale, sempre a Milano. In bocca al lupo!). Lo raccontammo così, tempo addietro: "Boer vi sciorina la propria storia: la squisita Madeleine col pesto è la dedica alla madre, siculo-ligure; il Bitter balen con la senape diventa ricordo dell’infanzia trascorsa in Olanda, patria del padre; il Macaron con ganache di fegato di piccione riecheggia gli anni da Gaetano Trovato all'Arnolfo di Colle Val d'Elsa, la Tartare di salmerino con le sue uova quelli da Norbert Niederkofler in Val Badia, ultima tappa prima del trasferimento a Milano, omaggiata con una Cialda di risotto allo zafferano, spuma di parmigiano e polvere d’oro, pensando a Gualtiero Marchesi".
La vista dall'ultimo piano del Principe Forte dei Marmi. Davanti, il mare; alle spalle, il ristorante
L'insieme di Il nostro inizio, nella foto di Lido Vannucchi
Pomodorino virgin mary, le foto sono di Tanio Liotta
Triglia al pino marittimo, alghe, pinoli, essenza di acqua marina, germogli di pino
Carota in infusione di pepe di Sichuan e aceto balsamico, crema di latte
Sgombro al caffè, chips di patata viola, panna cotta di lumache e mela cotogna fermentata
Gambero del Tirreno con ceviche di mango, jus di vitello e chips di nervetti soffiati
Perla nella cozza
Cassanelli e brigata. Sono in sette in tutto
L'ottimo restaurant manager Sokol Ndreko, cui affidarsi per un pairing creativo e puntuale
E se la conoscenza è ricerca, e la ricerca è un viaggio, proprio su un viaggio che richiama gli elementi che abbiamo appena citato - la diversità, il prodotto - si basa il nuovo menu dello chef, un concept menu che esordirà a giorni, con l'estate: «L'idea è quella di raccontare un percorso che da qui, da Forte dei Marmi, porti a Modena, dove sono nato. È una strada, alla Kerouac: una sorta di unione di persone che s'incontrano» e si scambiano sapere (alimentare).
In attesa del menu estivo, noi abbiamo assaggiato quello di primavera. E ve lo raccontiamo qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Prima ancora degli assaggi Il nostro inizio, che complessivamente sono già un piatto, altri appetizer veri e propri: qui Brigidino salato, ricotta di bufala, bottarga ed erbe
Panino al vapore, fegatini di pollo e foglia di cappero
Ravanello fermentato allo yuzu, crumble al cacao
Sokol Ndreko prepara un cocktail: Petit Beaufort, liquirizia, olio essenziale di bucia di limone, assenzio
Around the world in a bite, molto buono: tacos di patata viola allo yuzu, scampo scottato, crema di burrata, foie gras
Arrivano i pani, eccellenti: ai grani antichi della Garfagnana, al latte burro e cereali, poi grissini al parmigiano e profumo di limone, crackers e pane Marocco, tipico della zona (di Montignoso, per la precisione), con mais, peperoncino, rosmarino e lardo di Colonnata. Quindi un altro piatto, quello nella foto: Ravioli di piselli con gamberi del Tirreno, cumino e caviale
Una nuvola al Forte: meringa di ceci, arselle, coriandolo e gel di acqua marina
Rombo scottato al burro d’acciuga con asparagi e salse olandese e al dragoncello
Le forte note vegetali, intriganti, del piatto precedente sono amplificate in L’insalata: un cuore di lattuga con curcuma al tamarindo e tuorlo d'uovo
Deliziosa La gavetta… cavatore o pescatore?: spalla di agnello, ricci di mare ed erbe con una focaccia di farro affumicato della Garfagnana
Strepitoso il Risotto al finocchio e galanga con avocado e salsiccia d’anatra. Il finocchio è fermentato e bruciato
In ‘n’ out the cow: chips di latte alla lavanda, cannolo di trippa e lampredotto, tartare di cuore e ceviche di barbabietola
Polvere di sedano rapa, brodo di vitello
The cow con variazione di sedano rapa e genziana. Termina la triologia dedicata al vitello, riprendendo alcuni elementi del brodo. Qui il sedano rapa è marinato, croccante e in crema
Petto di piccione glassato al polpo e litchi, spinaci allo zenzero. La coscia è brasata, poi un cubetto di tartare di suo filetto crudo avvolto in una foglia di spinacio calda. Grandissima classe
Parmigiano 90 mesi, peperoni, gelato alla polenta e tartufo nero
Sasso, lampone, nocciola e zenzero
Erbe di campo, fave e liquirizia: cremoso di fave, lingotto di cioccolato e liquirizia, crumble di erbe di campo, sorbetto alle erbe, foglia borragine brinata
Siamo alla frutta, vari giochi dolci a base di frutta. Qui Polvere di melograno e chips di tapioca
Melone al lime
Gelato all'ananas e peperoncino
Macaron alla banana
Meringhe di mele con i loro germogli
Tartufo con cuore di pompelmo
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera