02-05-2018
Giancarlo Perbellini al suo Casa Perbellini, Verona
L'altro giorno abbiamo parlato del Giancarlo Perbellini imprenditore della ristorazione, leggi 15 consigli di Perbellini per avere successo nel mondo della ristorazione. Perché è chiaro che una caratteristica specifica dello chef veronese sia quella di riuscire là dove molti colleghi hanno fallito, e falliscono tuttora: nel costruire attorno a un grande ristorante di fine dining anche un gruppo attivo nel settore e con molteplici sfaccettature - dal bistrot informale, alla trattoria, alla pizzeria, alla pasticceria. Sia in Italia che all'estero - ma sempre con un fil rouge, quello della qualità.
Il sous chef Giacomo Sacchetto controlla l'esecuzione dei piatti
I piatti del Casa Perbellini sono tecnici, pieni, estroversi, a volte persino didascalici perché questo è un format di alta cucina che vuole dialogare con tutti, aborre l'idea del fine dining come esperienza per pochi adepti intenzionati a seguire il percorso gastronomico cerebrale (e a volte cervellotico) del suo autore. No: Perbellini ha stile, classe, eleganza. Ma fa da mangiare. Lo vediamo negli scatti seguenti, sono venti come i nostri assaggi. Le foto sono di Tanio Liotta.
Sfere di Rinomato bitter, prosecco e arancia
Meringa alle erbe, gel di Campari e mandorle
Buonissimo il Croccante di alga nori, maionese al wasabi e guacamole
Financier di carote, mandorle, yuzu e maionese di soia
Croccante di parmigiano, chutney di pomodoro, ricotta affumicata, fumo di fagioli
Tartelletta integrale, gel di pollo, maionese tonnata e daikon marinato. Alta classe
Ottimo anche il pane, poi focaccia al rosmarino e grissini di grano arso. Il tutto accompagnato con favoloso burro di malga
Strabiliante il Caviale affumicato, zabaione ghiacciato
Insalata di pesce e crostacei, fave, menta, maionese di bottarga, tapioca fritta
Sempre delizioso, anzi di più, un classicissimo di Perbellini: Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e acqua di liquirizia. Da mettere nelle antologia della grande cucina creativa italiana, ma forse c'è già
Mezze maniche, spuma e polvere di mais tostato, umido di baccalà, cavolo riccio
Croccante di amaranto, granchio reale, indivia, peperone, emulsione di aceto di Jerez e aglio nero fermentato
Tagliolini mantecati, scampi grigliati, battuto di scampi e germogli di mela
Mioline e lumachine, emulsione di prezzemolo, burro e parmigiano, ossia il piatto 2017 di Giancarlo Perbellini, per Identità Golose (leggi La ricetta 2017 di Giancarlo Perbellini)
Controfiletto di agnello, piselli, polenta, emulsione di dragoncello, acqua di grana di pecora. Una carezza piena al palato
Guancia di maiale iberico glassata alla birra, purea di patate al lievito madre, rafano e cavolo cappuccio
Golosissimo il Rognone, pancetta, crema di patate acida, pesto di basilico e fagiolini
Biscotto sablé, pompelmo rosa, meringhe al limone, gelato alla yuzu
Un nuovo dessert: crema di ananas al forno, granadina, due cannoli (uno di papaya con spuma di cocco, l'altro di mango con cioccolato bianco)
Gelato alle rose, biscotto e mousse di fragole, composta di rabarbaro, meringa al lampone
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera