Benvenuto anche a Perbellini, da oggi il suo bistrot a Milano

04-04-2018

In via Moscova, un locale per una clientela attenta alla cucina stagionale e appassionata di piatti regionali proposti secondo inedite rivisitazioni

Ha aperto in via Moscova 25, a Milano, l'attesissimo bistrot Locanda Perbellini, il nuovo progetto imprenditoriale del pluristellato Giancarlo Perbellini che con questa sfida amplia la propria galassia gastronomica realizzando uno dei suoi più grandi sogni: far arrivare al maggior numero di persone possibile una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana.

Uno spazio di 100mq, con interni in rame, ardesia e legno wenge, molto avvolgente. Trentotto i coperti e sette addetti tra sala e cucina, coordinati dallo chef Michael Pozzi voluto da Perbellini alla guida del bistrot milanese dopo l'esperienza al Tapasotto, celebre cicchetteria scaligera di cui lo chef Perbellini è socio. Ad affiancare il giovane bergamasco per i primi cinque mesi ci saranno inoltre Antonio Cacciapaglia e Rosalisa Guagnano della Locanda Giancarlo Perbellini di Hong Kong. Il locale sarà aperto sei giorni su sette (chiuso la domenica) ed è stato pensato per una clientela trasversale, attenta alla cucina stagionale e appassionata di piatti regionali che verranno proposti secondo inedite rivisitazioni legate all'interpretazione personale dello chef, sia nel modo di impiattare che nel gusto.

Perbellini ha voluto rendere omaggio alla città di Milano con due piatti dedicati al capoluogo lombardo, un Risotto mantecato allo zafferano, burrata ed emulsione al pepe verde: la ricetta rappresenta la rivisitazione del classico risotto alla milanese. E una Milanese croccante impanata con farina di fagioli e pane, maionese al pomodoro confit e insalatina all'aceto di Modena

«Il risotto è il mio piatto del cuore - confessa lo chef - e non poteva mancare. E visto che apriamo in primavera, proponiamo anche il Riso con i piselli. Si tratta di un gioco di caldo e freddo tra una base di riso caldo e una spuma di piselli fredda sopra. Il riso mantecato al Grana Padano e burro viene bagnato in cottura con il brodo vegetale e successivamente mantecato. A parte si prepara la spuma di piselli che vengono fatti bollire e frullati con l'acqua di cottura e una noce di burro. Una volta raffreddati a bassa temperatura, vengono messi nel sifone. La spuma viene poi abbinata al riso, mettendo insieme le due consistenze a temperature diverse, con un finale di insalata di piselli crudi che donano croccantezza al piatto. Tra i secondi serviremo il Guanciale di vitello brasato con porri fritti e tra i dessert, la Millefoglie».

Il prezzo del menu andrà dai 35 ai 50 euro con una selezione di vini al bicchiere e una cantina con un vasto assortimento. Il locale sarà caratterizzato da un servizio agile e da una cucina parzialmente a vista che consentirà agli ospiti di assistere in diretta alla preparazione degli antipasti e dei dessert. Il locale resterà aperto dal lunedì al sabato nei seguenti orari: 12.30-14.30; 19.30-22.00.

Locanda Perbellini
via Moscova 25, Milano
Tel. +39 02 36631450
locandaperbellini.it