La ricetta 2017 di Giancarlo Perbellini

Mioline e lumachine, piatto semplice ma con due ingredienti "esplosivi". E' la proposta dello chef di Casa Perbellini

02-03-2017
Mioline e lumachine è il piatto dell'anno di

Mioline e lumachine è il piatto dell'anno di Giancarlo Perbellini, di Casa Perbellini a Verona. Lo chef sarà protagonista a Identità Milano: domenica 5 marzo alle 12 sarà impegnato in Identità di Champagne, mentre poco più tardi, alle 15,45, alla Scuola di Identità Golose con una lezione dedicata a "La cottura ideale del risotto"

Il mio piatto dell’anno, che servo a Casa Perbellini di Verona, è Mioline e lumachine. Lo si può definire piatto dei bambini e della memoria nello stesso tempo. Mioline è un termine dialettale della mia terra, il Veronese, che definisce la pastina in brodo che si era soliti dare da mangiare ai più piccoli. La variante è che la pastina viene preparata come un risotto, mantecandola nel finale con poco olio e pochissimo burro e Grana Padano. L’abbinamento è con un prodotto del mare, le lumachine, prima sbianchite e poi passate in umido. Nel piatto le mioline sono inserite all’interno di un cerchio, sopra adagiamo le lumachine e un po’ di prezzemolo. Quando la portata arriva sul tavolo, davanti al cliente, togliamo il cerchio, la miolina si “siede” e ricorda proprio la presentazione del passato. Considero questa pietanza un esempio di semplicità: due soli ingredienti in apparenza banali, in realtà “esplosivi”, che incontrano il favore del pubblico.

Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini

Mioline e lumachine
Ricetta per 4 persone

ingredienti
100 gr di midolline
600 gr di lumachine di mare con guscio
1 carota
2 coste di sedano
2 cipolle
2 scalogni
1 kg di lische e teste di crostaceo
15 gr di Grana Padano
15 gr burro
10 gr olio extravergine oliva
q.b. fondo di vitello, concentrato pomodoro, marsala, peperoncino, gambi di prezzemolo, aglio, vino bianco, olio di prezzemolo, alloro, sale e pepe

Procedimento
Preparare un court bouillon con sedano, carote, cipolla e vino bianco; sbianchirvi all’interno le lumachine poi scolarle e privarle del guscio con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Con le lische dei pesci e le teste dei crostacei preparare un fumetto tostandole con un filo di olio extravergine, bagnando con vino bianco, aggiungendo acqua, ghiaccio, una dadolata di cipolla, sedano, i gambi di prezzemolo, aglio e alloro. In una casseruola, prepare un fondo ben tostato di scalogno tritato, aggiungere le lumachine, bagnare con marsala, fare evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello e peperoncino, salando e pepando.

Far sobbollire le lumachine lentamente fino a quando saranno morbide e cotte. Passare il fumetto e farlo bollire, aggiungervi poi le midolline e far cuocere per 7 minuti. Una volta asciugato il fumetto mantecare come un risotto con burro, olio e Grana Padano. Impiattare le midolline in una fondina con un ring di 8 cm. Guarnire con le lumachine e olio di prezzemolo. Servire togliendo il ring davanti al cliente ottenendo l’effetto di un risotto morbido.


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