02-03-2017
Mioline e lumachine è il piatto dell'anno di Giancarlo Perbellini, di Casa Perbellini a Verona. Lo chef sarà protagonista a Identità Milano: domenica 5 marzo alle 12 sarà impegnato in Identità di Champagne, mentre poco più tardi, alle 15,45, alla Scuola di Identità Golose con una lezione dedicata a "La cottura ideale del risotto"
Il mio piatto dell’anno, che servo a Casa Perbellini di Verona, è Mioline e lumachine. Lo si può definire piatto dei bambini e della memoria nello stesso tempo. Mioline è un termine dialettale della mia terra, il Veronese, che definisce la pastina in brodo che si era soliti dare da mangiare ai più piccoli. La variante è che la pastina viene preparata come un risotto, mantecandola nel finale con poco olio e pochissimo burro e Grana Padano. L’abbinamento è con un prodotto del mare, le lumachine, prima sbianchite e poi passate in umido. Nel piatto le mioline sono inserite all’interno di un cerchio, sopra adagiamo le lumachine e un po’ di prezzemolo. Quando la portata arriva sul tavolo, davanti al cliente, togliamo il cerchio, la miolina si “siede” e ricorda proprio la presentazione del passato. Considero questa pietanza un esempio di semplicità: due soli ingredienti in apparenza banali, in realtà “esplosivi”, che incontrano il favore del pubblico.
Giancarlo Perbellini
ingredienti 100 gr di midolline 600 gr di lumachine di mare con guscio 1 carota 2 coste di sedano 2 cipolle 2 scalogni 1 kg di lische e teste di crostaceo 15 gr di Grana Padano 15 gr burro 10 gr olio extravergine oliva q.b. fondo di vitello, concentrato pomodoro, marsala, peperoncino, gambi di prezzemolo, aglio, vino bianco, olio di prezzemolo, alloro, sale e pepe
Far sobbollire le lumachine lentamente fino a quando saranno morbide e cotte. Passare il fumetto e farlo bollire, aggiungervi poi le midolline e far cuocere per 7 minuti. Una volta asciugato il fumetto mantecare come un risotto con burro, olio e Grana Padano. Impiattare le midolline in una fondina con un ring di 8 cm. Guarnire con le lumachine e olio di prezzemolo. Servire togliendo il ring davanti al cliente ottenendo l’effetto di un risotto morbido.
a cura di
Nato a Bovolone nel 1964, ha spiccato il volo al San Domenico di Imola, e da lì verso grandi ristoranti d’Oltralpe. Nel 1996 la prima stella per la propria insegna a Isola Rizza; la seconda nel 2002: riconoscimenti confermati a Casa Perbellini, in centro a Verona, aperta nel dicembre 2014