Bernardi, l'italiano a Tenerife conquista la stella

Romano, classe 1977, ha ottenuto il riconoscimento col suo Nub a La Laguna. Due nuovi tristellati: Abac e Aponiente

23-11-2017
Andrea Bernardi, chef romano a Tenerife: ha appena

Andrea Bernardi, chef romano a Tenerife: ha appena ottenuto la sua prima stella Michelin con il suo Nub

C’è anche un italiano, Andrea Bernardi, tra i nuovi chef stellati spagnoli, resi noti poche ore fa. Classe 1977, originario di Marino, zona dei Castelli Romani, a parte la “scuola” di sua zia paterna Rita, è cuoco quasi completamente autodidatta; dopo alcune esperienze tricolori – compresi alcuni mesi con Heinz Beck – ha lavorato in Germania e Austria, prima di trasferirsi in Spagna, a Valencia. Dal 2005 si trovava invece a Tenerife, prima al Nómada, a El Sauzal, splendido affaccio sull’oceano e intelligente bistronomia d’alta qualità originale; da un paio d’anni al Nub di La Laguna (calle Antonio Zerolo 2. Tel. + 34 922 077606), al primo piano di un edificio in stile coloniale, del XIX secolo, che ospita anche la storica pasticceria La Princesa, fondata nel 1927.

La sala del Nub

La sala del Nub

Il luogo è spesso interessato dalle nubi e dall’umidità tipica di San Cristóbal de La Laguna (Patrimonio dell'Umanità dal 1999): da qui l’insegna “Nub”, appunto, che ha mantenuto mobili e finestre della casa originale del 1870, arricchita d’elementi di arte e di design, grazie all’apporto di artisti locali e non solo; sedie, tavoli e lampade sono di un designer italiano, e le stoviglie (composte perlopiù da pezzi unici) sono opera dell'artista-artigiano locale Gonzalo Martín, che ha il suo laboratorio a La Orotava.

Noi avevamo conosciuto Bernardi (inserendolo anche nella Guida Identità Golose) ai tempi del Nómada, e la sua mano felice ci aveva davvero impressionato, anche se al tempo nessuna guida – neanche quelle spagnole! – la (e lo) consideravano. Scrivemmo all’epoca: “La cucina di Bernardi è tecnica, elegante. Raramente ci è capitato di incontrare uno stile tanto evoluto in un indirizzo sconosciuto alle guide. Colpa, certo, della perifericità isolana, Tenerife non sta dietro l’angolo. E poi, se pochi sono profeti in patria, è vera anche un’altra cosa: risulta difficile riuscire a emergere da italiano all’estero che non vuole saperne di pummarola, limoncello e mandolino, rifugge insomma gli stereotipi ma punta tutto sulla contemporaneità – possiede tre roner differenti, per dire. (…) Lui ha talento, passione… e non solo, quelle sono promesse e premesse per il futuro, mentre noi abbiamo gustato piatti già consolidati, in pieno equilibrio” (leggi: Quell'italiano a Tenerife).

Bernardi con la moglie chef Fernanda Fuentes Cárdenas

Bernardi con la moglie chef Fernanda Fuentes Cárdenas

Nub è un indirizzo gourmet davvero particolare: una stanza con cinque tavoli e la capacità di 16 commensali, dove la cucina (“nomade”, la definiva Bernardi anni fa) è l’incontro e fusione tra culture gastronomiche diverse; quella italiana di Andrea; quella spagnola-canaria del luogo; quella sudamericana della compagna di lavoro e di vita dello chef, Fernanda Fuentes Cárdenas, ragazza cilena che cura la parte dolce del menu, ma mette lo zampino anche tra i piatti salati. Torniamo a citarci, ci perdonerete: “(Le proposte della cucina) risultano sintesi perfetta e coraggiosa della stessa essenza del luogo in cui vengono concepiti: le Canarie, ponte tra culture, enclave europea su zolla africana, ma protesa verso il Nuovo Mondo. Frequenti sono, ad esempio, le incursioni latinoamericane, che tradiscono la felice influenza di Fernanda: come nell’uso del piure, un invertebrato cileno color corallo che è ospite d’onore di una crema di cavolfiore, aglio bianco e olio di melissa”.

Infusione di legumi, baccalà, judión e patata tartufo delle Canarie

Infusione di legumi, baccalà, judión e patata tartufo delle Canarie

Un nuovo piatto del Nub: Crème brûlée di mais, ceviche di erbe e cipolla vecchia

Un nuovo piatto del NubCrème brûlée di mais, ceviche di erbe e cipolla vecchia

Oltre a Italia e Cile, nei piatti del Nub si incontra appunto l’essenza stessa della terra di Tenerife con proposte come Infusión de legumbres, bacalao, judión y papa trufa Canaria, ispirato dal popolo Mapuche - del Sud del Cile - il cui rispetto profondo per la natura lo porta a cucinare solo con quello che questa regala loro. Per ottenere la patata-tartufo canaria – ha sottolineato ad esempio restauracionnews.comBernardi e Fuentes Cárdenas mescolano tecniche contemporanee col metodo ancestrale di disidratazione del chuño, la farina di patate nere andine, che consiste nell’esporre il tubero a processi continui di congelamento ed essicazione, fino a ottenere una liofilizzazione naturale.

Complimenti vivissimi allora a Bernardi e compagna, così come giù il cappello di fronte ai due nuovi tristellati spagnoli, l’Abac di Barcelona, chef Jordi Cruz, e l’Aponiente di El Puerto de Santa María, due passi da Cadice, chef Ángel León, ospite della scorsa edizione di Identità Milano (leggi anche: Ángel León, lo chef che cucina la luce). Tra i nuovi sue stelle, anche il Disfrutar di Barcellona, chef Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, che vi abbiamo raccontato recentemente (Meraviglia Disfrutar) e del quale torneremo a occuparci a breve.


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