Ángel León, lo chef che cucina la luce

Tra le lezioni più attese e seguite della quindicesima edizione di Madrid Fusión, c’è stata quella di Ángel León. Lo chef del mar, rinvigorito dalla ristrutturazione totale di Aponiente, vive un momento di grazia culminato ieri con il titolo di “Miglior chef d’Europa”, conferitogli dal patron di MF José Carlos Capél per il progetto ad alto tasso di sostenibilità che sta portando avanti vicino a Cadice, in un mulino bagnato dalle acque del Mediterraneo e dell’Atlantico. Che il titolo non sia platonico, è dimostrato dai predecessori nell'albo d'oro:  il belga Gert de Mangeleer, 3 stelle Michelin, e Massimo Bottura l’anno scorso, insignito per il progetto multiforme del Refettorio.

Si può cucinare la luce? È quello che León va chiedendosi da 4 anni e più. «Il mare è la mia grande ossessione e per colpa di questo progetto ho perso tutti i capelli», ha debuttato scherzando davanti a una sala gremita. Si chiama bioluminescenza marina. «E’ una luce magica che ho visto per la prima volta pescando calamari davanti alla spiaggia di Bolonia. Io sono cresciuto con ‘Ventimila leghe sotto i mari’ di Jules Verne sul comodino e i documentari di Jacques Cousteau in televisione. Gli abissi mi hanno sempre affascinato. Ancora di più, quella luce che fendeva l’oscurità».

Di cosa si tratta esattamente? Non è stato facile scoprirlo: «Mi chiedevo: io che sono solo un cuoco che cucina crocchette, come posso approfondire questo tema così scientifico?». Dopo una lunga serie di studi condotti al fianco di biologi marini, lo chef ha capito che la fosforescenza è sprigionata da un tipo di fitoplancton che contiene un enzima chiamato luciferasa e una proteina che si chiama luciferina. Questa catalizza l’ossidazione di un sostrato che emette luce. Occorreva a questo punto capire quali specie di plancton fossero commestibili, come estrarre queste proteine e magari riprodurle in un ambiente nei dintorni di casa, che ha determinate condizioni di temperatura, salinità, ph e componenti nutrienti».

A un certo punto, l’illuminazione: «Abbiamo scoperto che un’isola dell’oceano Pacifico è percorsa tutta attorno da una specie di granchio ricco di luciferina e luciferasa. In tempo di guerra li utilizzavano persino per illuminare le mappe sulle navi. Un gran colpo di fortuna perché questi granchi si adattano perfettamente al nostro habitat. Da questi si ricava una biomassa di plancton luminoso, che poi viene congelata a -15°C, disidrata e cucinata». La scoperta è piaciuta talmente tanto che León è stato chiamato a illustrarla ad Harvard: «E’ un sogno che si realizzava», ha ricordato raggiante.

Ma la luce di cosa “sa”? «Di nulla, ma dipende dal cuoco che la cucina. In genere sta bene col citrico». A Madrid ha chiamato sul palco il critico Rafa Garcia Santos, il cuoco basco Juan Marì Arzak e altri 18 selezionati nel pubblico. Ha messo in mano loro 20 calici contenenti proteine luminose estratte dai granchi con un poco di alcol e ha fatto spegnere tutte le luci. Roteando i calici, veniva fuori tutta la bioluminiscenza. «Chef, lei ha portato la luce», si è sentito in sala.

I riferimenti biblici non sono finiti qui perché, dopo il titolo di miglior chef continentale, León ha tenuto a ricordare gli albori di Aponiente: «Undici anni fa non ci capiva nessuno perché il nostro concetto di interpretazione del mare era troppo controcorrente. Poi Dio ci ha mandato la prima stella Michelin e con la seconda abbiamo capito che eravamo sulla strada giusta». Ma non si sente un Eletto: «Sono un umile apprendista del mare, ma il 95% delle informazioni del mio amato ecosistema ancora non le ho. Non c’è niente di quello che noi utilizziamo nel ristorante che non venga dal mare». Su questa ‘ignoranza’ fonda tutta la sua ispirazione. «León è uno chef che fa sognare», commentava il critico franco/catalano Philippe Regol, «e questa è la sua grande forza».

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