18-10-2017

Meraviglia Disfrutar

Il ristorante di Barcellona dei tre principali discepoli di Adrià è un prodigio di tecnica e gusto. E scala tutte le classifiche...

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature

Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi

La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola

Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...

La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire

Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso

Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito

Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato

Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato

"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore

La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema

Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso

Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro

Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»

Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita

Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 

Questa è la cartilagine del muso del salmone...

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...

...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!

Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone

Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni

Ensalada líquida, non serve traduzione...

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...

...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe

Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet

Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet

Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia

Bombon di piccione e foie e foglia d'argento

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento

Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà

Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo

La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco

Cornete de sésamo negro

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro

Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro









Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive

Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro









Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive









Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia

Brazo de gitano de café

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro









Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive









Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia









Brazo de gitano de café

Algodón de cacao y menta. In generale i dessert sono a un livello inferiore rispetto alla parte salata

Disfrutar è l’immortalità del bullismo (inteso come elBulli). E’ la prova che l’avanguardia spagnola, per molti versi un ricordo del passato, può trovare incarnazioni poderose anche nella piena contemporaneità. In un mondo della cucina che sta battendo una certa strada – minimalismo, il prodotto è principe, la tecnica nascosta – Disfrutar va controcorrente: non nel senso che la materia prima vi sia trascurata, anzi la ricerca è attentissima, il palato non mente. Né che lo show prevalga sul sapore: ogni piatto è un armonico sviluppo di aromi, consistenze, temperature; raramente, in una meravigliosa degustazione di 32 portate - portatine, ok -  si va sotto la perfezione. La diversità (che abbaglia, sorprende, ammalia) sta in questo: che qui ogni piatto risulta così sorprendente e giocoso, dal punto di vista estetico e tecnico, da far ombra a ogni altra componente. Le papille ci raccontano che Disfrutar è un grandissimo ristorante, a livello mondiale; gli altri sensi ci dicono che per molti versi è persino unico.

Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro

Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro

La cucina vista dalla sala

La cucina vista dalla sala

Disfrutar premiato ai 50Best 2017. Eduard Xatruch è il secondo sulla sinistra, accanto a lui Jordi Roca, Andoni Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Albert Adrià, Eneko Atxa, insomma il meglio della cucina spagnola

Disfrutar premiato ai 50Best 2017. Eduard Xatruch è il secondo sulla sinistra, accanto a lui Jordi Roca, Andoni Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Albert Adrià, Eneko Atxa, insomma il meglio della cucina spagnola

Uno e trino, peraltro. Gli chef sono infatti tre, Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (proprietari e gestori anche di Compartir, a Cadaqués, aperto nell’aprile 2012. Leggi: Il ristorante delle condivisioni). Bulliniani, ovviamente (leggi: Quelli che... erano con Ferran Adrià): non solo hanno lavorato per più di 16 anni al mitico indirizzo di Cala Montjoi, ma dal 1998 hanno fatto parte del team creativo, con Ferran e Albert Adrià. Hanno peraltro continuato a collaborare con questi ultimi anche dopo la chiusura de elBulli, nel luglio 2011, contribuendo fino al novembre 2014 alla concettualizzazione della Bullipedia (leggi: Andare a cena con Ferran Adrià). Un mese più tardi hanno invece deciso di partire con Disfrutar, che quindi è prossimo a compiere i tre anni di vita intensa e celebratissima: Miglior nuovo ristorante europeo 2016 per Opinionated About Dining (primeggiando su altri otto finalisti, tra i quali tre locali italiani, anzi lombardi: Lido 84 a Gardone Riviera, Seta e Tokuyoshi a Milano), stella Michelin lo stesso anno, Breakthrough Restaurant (ossia ristorante rivelazione) per la 50Best 2017, che li ha collocati al 55° posto assoluto.

Sulla destra, la cucina; in mezzo, la sala; in fondo, il giardino d'inverno

Sulla destra, la cucina; in mezzo, la sala; in fondo, il giardino d'inverno

Una messe di allori che: 1) non ha cambiato l’atteggiamento dei tre, hanno sempre l’aria di chi lavora sodo, con grande umiltà ed estrema serietà. Casañas, poi, si vede pochissimo; 2) non rende affatto troppo patinata l’atmosfera del locale, che anzi mantiene una freschezza quasi da bistronomia d’autore, in linea con una scelta di fondo che vuole vedere qui il commensale rilassato, felice, curioso. “Disfrutar” in spagnolo significa appunto “provare godimento, piacere, allegria”; è l’inglese enjoy, il nostro “godere” non esprime appieno il concetto. Ma ci siamo capiti.

Foto ricordo della brigata del Disfrutar ai tempi della prima stella Michelin, nel 2016

Foto ricordo della brigata del Disfrutar ai tempi della prima stella Michelin, nel 2016

Proprio perché, come detto, il ristorante si avvia a festeggiare i tre anni, è stato introdotto un nuovo menu, stellare. Prima era possibile scegliere una degustazione Classic e una Festival, con i signature da una parte e le nuove creazioni dall’altra; in entrambi i casi potendo optare sia per una versione short che per una più ampia. Ora è stato introdotto anche il menu Disfrutar, che comprende il meglio dei precedenti più tre piatti esclusivi. Ovviamente abbiamo optato per quest’ultimo.

Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Ma prima ancora di incontrare le loro prelibatezze in carrer de Villarroel 163, a Barcellona, avevamo incrociato Xatruch e Castro a Gastronomika 2017. Hanno espresso idee molto interessanti, come quella in base al quale, pur in un ristorante in cui la tecnica è protagonista, «partiamo sempre e solo dal prodotto, poi gli applichiamo i nostri concetti». Così ad esempio per le noci verdi, ossia quelle ancora “acerbe” con il mallo e il guscio così tenero che si può perforare con un grosso ago: «Noi le utilizziamo da sempre, ma quest’anno la riflessione ha portato a risultati particolarmente importanti». Partono da un assunto, al Disfrutar: «Così come è pacifico per tutti che vi siano molte tipologie di pomodoro, così è anche per le noci». Loro le colgono tra giugno e luglio e le lavorano, perché di base sarebbero non commestibili, troppo amare e astringenti.

Di nuovo Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Di nuovo Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Recuperano anche un’antica tradizione italiana (veneta in particolare, ma non solo), che prevede di cogliere le noci a San Giovanni, il 23 giugno, quando sono ancora verdi, e quindi di candirle, dopo averle bucate con un ago e messe in acqua (con un po’ di ratafià) a perdere l’amaro e a fermentare. Il risultato diventa un componente di un piatto a-tutte-noci, in diverse consistenze e lavorazioni.

Xatruch con Albert Adrià e Joan Roca al mercato di Barcellona

Xatruch con Albert Adrià e Joan Roca al mercato di Barcellona

Oppure utilizzano le uova di salmone come se fossero di gallina: le frullano e utilizzano questa “crema d’uovo” per realizzare una salsa bernese, per il resto classica, che condisce le costolette del salmone stesso, con biscocho di alga Codium. La testa del salmone viene invece completamente smontata fino a separarne il profilo cartilagineo del muso, dalla textura gelatinosa. E così via.

Il nostro taccuino

Il nostro taccuino

Ultima annotazione: gli appunti che vedete qui sopra si riferiscono alla nostra cena al Disfrutar, che raccontiamo più diffusamente nella fotogallery. Chi scrive è solito annotare i piatti e segnare un asterisco (quello sgorbio che vedete alla sinistra sul taccuino) accanto a quelli che ritiene memorabili. L’esito è stato questo: un susseguirsi di asterischi. Disfrutar è una festa per il palato e per la mente.
 

«Juli Soler e Ferrán Adriá ci hanno insegnato a non accontentarci mai, se esci con un piatto che ha un ottimo riscontro, immediatamente devi superarti con qualcosa di diverso. La nostra cucina, tanto qui come da Compartir, è anticonformista. Perché? Perché ci piace cucinare e pertanto evolvere» (Eduard Xatruch e Oriol Castro, Mateu Casañas)

«La tradizione ti libera. E' un’eredità che ti dà energia, forza e ispirazione per fare modernità. Se non hai un passato non puoi avanzare. La tradizione è in costante evoluzione ed in sé è già libera» (Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas)

«Con loro rivive l’anima del Bulli, quando il Bulli non c’è più» (Philippe Regol)


LEGGI ANCHE: Disfrutar: brillare di luce propria, di Angela Barusi

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature

Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi

La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola

Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...

La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire

Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso

Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito

Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato

Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato

"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore

La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema

Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso

Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro

Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»

Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita

Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 

Questa è la cartilagine del muso del salmone...

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...

...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!

Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone

Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni

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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni

Ensalada líquida, non serve traduzione...

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...

...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe

Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet

Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet

Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia

Bombon di piccione e foie e foglia d'argento

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento

Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà

Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo

La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco

Cornete de sésamo negro

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro

Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro









Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive

Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro









Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive









Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia

Brazo de gitano de café

Galleria fotografica






L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature









Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi









La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola









Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...









La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire









Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso









Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito









Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato









Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato









"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore









La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema









Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso









Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro









Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»









Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita









Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar

 









Questa è la cartilagine del muso del salmone...









...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!









Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone









Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni









Ensalada líquida, non serve traduzione...









...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe









Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet









Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet









Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia









Bombon di piccione e foie e foglia d'argento









Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà









Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo









La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco









Cornete de sésamo negro









Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive









Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia









Brazo de gitano de café

Algodón de cacao y menta. In generale i dessert sono a un livello inferiore rispetto alla parte salata


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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