18-10-2017
L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature
Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi
La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola
Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...
La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire
Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso
Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito
Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato
Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato
"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore
La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema
Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso
Almendras "supertiernas" en vinagreta: al Disfrutar giocano molto con la frutta secca, qui mandorle ammorbidite o croccanti e accompagnate da aromi di vaniglia, aglio, olio, vinaigrette... Altro capolavoro
Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas: una crema d'uovo in tempura, croccante fuori e liquida dentro, sopra un gel di funghi racchiuso nel guscio dell'uovo stesso. «Per noi è un classico - ci dicono - Ma sempre molto difficile da gestire»
Piatto spettacolare e gentile, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico: tutto giocato su un equilibrio in cui le note dolci sono spinte al limite. La tecnica è quella della multisferificazione, con gel di glutammato a chiudere la partita
Ceviche en deconstrucción: leche de tigre, emulsione di pesce, olio di coriandolo e sorbetto di zucca e ajì. Un classico del Disfrutar
Questa è la cartilagine del muso del salmone...
...protagonista di quest'altro piatto, nuovissimo: il collagene del muso del salmone con le sue uova e salsa di acetosella. Wow!
Altra novità, presentata a Gastronomika, è la Costilla de salmón con mojo di estragón. Le costolette di salmone, ottenute una a una sfilettando con attenzione le lische con la polpa attorno, sono accompagnate da mojo di dragoncello e uova di salmone
Conserva de navajas a la sal: le navajas sono state lasciate macerare per un giorno con alghe nel frigorifero, poi 5 minuti al forno. Sono molluschi chiamati "guscio rasoio", tassonomicamente Ensis arcuatus, simili ai cannolicchi. Qui con olio e aceto di Jerez 25 anni
Ensalada líquida, non serve traduzione...
...accompagnata da Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Il polvorón è un classico dolce spagnolo di Natale, molto friabile, in genere fatto di farina, zucchero, latte e mandorle. Qui è di pomodoro e accompagnato da caviaroli di oliva arbequina: il Caviaroli è di una ditta catalana che sferifica varie tipologie di olio evo, anche aromatizzato, ce n'è anche una a base di tartufo Tartuflanghe
Tre piatti che raccontano il suquet, tipica salsa a base di pesce. Qui Noodles de espardeñas (le rare “lingue di mare”, in tassonomia stichopus regalis) en suquet
Langostino (ossia gamberone) en suquet, con gnocchi di patata, aria di prezzemolo, crema di zafferano e patata. Sul fondo si vede anche il Capucchino de suquet
Finale salato a base di piccione: qui il suo consommé con armagnac, dragoncello e arancia
Bombon di piccione e foie e foglia d'argento
Laksa de pichón. La laksa è una popolare zuppa di Singapore, speziata, con cocco, lime e citronella. Qui ccon riduzione di piccione e fideuà
Pichón Pibil con abrigo de màiz y trufa de verano: il pibil è una cottura tradizionale maya, sotto la cenere. Il piccione è coperto da un "cappotto" nero (abrigo) di mais e accompagnato da tartufo
La parte dolce-dolce inizia col Pandan, «l'idea viene dalla Malaysia»: sorbetto di mango con caviale di mango, spugna e infusione di pandan (una pianta asiatica dalla quale si ricavano foglie aromatiche) e cocco
Cornete de sésamo negro
Cerezas 2017. Ciliegie con la stessa tecnica delle olive
Tarta al whisky scomposta, è un Lagavulin 16 anni, con crema di uovo caramelizzata, crema chantilly e vaniglia
Brazo de gitano de café
Algodón de cacao y menta. In generale i dessert sono a un livello inferiore rispetto alla parte salata
Disfrutar è l’immortalità del bullismo (inteso come elBulli). E’ la prova che l’avanguardia spagnola, per molti versi un ricordo del passato, può trovare incarnazioni poderose anche nella piena contemporaneità. In un mondo della cucina che sta battendo una certa strada – minimalismo, il prodotto è principe, la tecnica nascosta – Disfrutar va controcorrente: non nel senso che la materia prima vi sia trascurata, anzi la ricerca è attentissima, il palato non mente. Né che lo show prevalga sul sapore: ogni piatto è un armonico sviluppo di aromi, consistenze, temperature; raramente, in una meravigliosa degustazione di 32 portate - portatine, ok - si va sotto la perfezione. La diversità (che abbaglia, sorprende, ammalia) sta in questo: che qui ogni piatto risulta così sorprendente e giocoso, dal punto di vista estetico e tecnico, da far ombra a ogni altra componente. Le papille ci raccontano che Disfrutar è un grandissimo ristorante, a livello mondiale; gli altri sensi ci dicono che per molti versi è persino unico.
Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro
La cucina vista dalla sala
Disfrutar premiato ai 50Best 2017. Eduard Xatruch è il secondo sulla sinistra, accanto a lui Jordi Roca, Andoni Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Albert Adrià, Eneko Atxa, insomma il meglio della cucina spagnola
Sulla destra, la cucina; in mezzo, la sala; in fondo, il giardino d'inverno
Foto ricordo della brigata del Disfrutar ai tempi della prima stella Michelin, nel 2016
Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017
Di nuovo Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017
Xatruch con Albert Adrià e Joan Roca al mercato di Barcellona
Il nostro taccuino
«Juli Soler e Ferrán Adriá ci hanno insegnato a non accontentarci mai, se esci con un piatto che ha un ottimo riscontro, immediatamente devi superarti con qualcosa di diverso. La nostra cucina, tanto qui come da Compartir, è anticonformista. Perché? Perché ci piace cucinare e pertanto evolvere» (Eduard Xatruch e Oriol Castro, Mateu Casañas)
«La tradizione ti libera. E' un’eredità che ti dà energia, forza e ispirazione per fare modernità. Se non hai un passato non puoi avanzare. La tradizione è in costante evoluzione ed in sé è già libera» (Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas)
«Con loro rivive l’anima del Bulli, quando il Bulli non c’è più» (Philippe Regol)
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Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Cinque dei protagonisti di Gastromasa 2023, il congresso di cucina giunto all'ottava edizione, a Istanbul: da sinistra Rodolfo Guzmán, Dani García, Eduard Xatruch, Mohamad Orfali e Joris Bijdendijk
Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, con al centro l'executive chef di Compartir Barcellona, Nil Dulcet Padrós
(Le foto del locale e degli chef sono di Joan Valera, le foto dei piatti sono di Niccolò Vecchia)
Un dettaglio di uno dei piatti del menu Festival di Disfrutar. Che viene servito con una lente di ingrandimento per dare ulteriore evidenza alla tecnica che permette di trasformare un burro affumicato in un reticolo solido e friabile di bollicine, servito con del caviale su una lingua di pane tostato
