Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Disfrutar è l’immortalità del bullismo (inteso come elBulli). E’ la prova che l’avanguardia spagnola, per molti versi un ricordo del passato, può trovare incarnazioni poderose anche nella piena contemporaneità. In un mondo della cucina che sta battendo una certa strada – minimalismo, il prodotto è principe, la tecnica nascosta – Disfrutar va controcorrente: non nel senso che la materia prima vi sia trascurata, anzi la ricerca è attentissima, il palato non mente. Né che lo show prevalga sul sapore: ogni piatto è un armonico sviluppo di aromi, consistenze, temperature; raramente, in una meravigliosa degustazione di 32 portate - portatine, ok - si va sotto la perfezione. La diversità (che abbaglia, sorprende, ammalia) sta in questo: che qui ogni piatto risulta così sorprendente e giocoso, dal punto di vista estetico e tecnico, da far ombra a ogni altra componente. Le papille ci raccontano che Disfrutar è un grandissimo ristorante, a livello mondiale; gli altri sensi ci dicono che per molti versi è persino unico.
Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro
La cucina vista dalla sala
Disfrutar premiato ai 50Best 2017. Eduard Xatruch è il secondo sulla sinistra, accanto a lui Jordi Roca, Andoni Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Albert Adrià, Eneko Atxa, insomma il meglio della cucina spagnola
Sulla destra, la cucina; in mezzo, la sala; in fondo, il giardino d'inverno
Foto ricordo della brigata del Disfrutar ai tempi della prima stella Michelin, nel 2016
Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017
Di nuovo Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017
Xatruch con Albert Adrià e Joan Roca al mercato di Barcellona
Il nostro taccuino
«Juli Soler e Ferrán Adriá ci hanno insegnato a non accontentarci mai, se esci con un piatto che ha un ottimo riscontro, immediatamente devi superarti con qualcosa di diverso. La nostra cucina, tanto qui come da Compartir, è anticonformista. Perché? Perché ci piace cucinare e pertanto evolvere» (Eduard Xatruch e Oriol Castro, Mateu Casañas)
«La tradizione ti libera. E' un’eredità che ti dà energia, forza e ispirazione per fare modernità. Se non hai un passato non puoi avanzare. La tradizione è in costante evoluzione ed in sé è già libera» (Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas)
«Con loro rivive l’anima del Bulli, quando il Bulli non c’è più» (Philippe Regol)
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
I tre del Disfrutar a Barcellona, che sanno creare emozioni uniche in cucina: da sinistra Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (elaborazione di una foto sul loro sito)
Da sinistra: Mateu Casañas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch, i tre chef di Disfrutar a Barcellona
Huevos fritos del Disfrutar di Barcellona. L'idea è stata presentata per la prima volta all'ultima edizione di Madrid Fusión, ma a noi Oriol Castro l'ha raccontata nel corso di Gastromasa, in Turchia
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera