Laura Fratton
Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva canditadi Lello Ravagnan
Dall'Italia Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»
Le Frittelle di baccalà al miele del ristorante Compartir, aperto nell'aprile 2012 a Cadaqués in Catalogna da Oriol Castro con Eduard Xatruch e Mateu Casañas. Il concetto dell'offerta dell'insegna è anticipata dal suo stesso nome: i piatti sono tutti in condivisione. Tale è stato il successo, che nel dicembre del 2014 i 3 ragazzi hanno aperto Disfrutar a Barcellona, "avanguardia con forti radici mediterranee" (foto Francesc Guillamet)
Le dimensioni al ristorante contano? Ce lo stiamo chiedendo da qualche settimana, con un’inchiesta che indaga sulle taglie delle porzioni. Abbiamo cominciato con il dossier Marco Stabile, il primo cuoco ad aver introdotto in Italia, nel dicembre 2005, un menu di tapa e Matteo Fronduti, pioniere a Milano. Due modi diversi di intendere le mezze porzioni. Oggi intervistiamo Oriol Castro, chef catalano di Compartir a Cadaqués in Catalogna, un modello interessante perché tutto giocato sulla condivisione dei piatti. Un espediente innovativo ma in un certo senso antico come il mondo. Lei ha lavorato per 15 anni al Bulli. È lì che ha appreso l’esperienza del cibo condiviso? In realtà, in tutto il menu degustazione che servivamo a Cala Montjoi, c’era una sola portata che veniva condivisa dai clienti al tavolo. Era quella degli snack. Ma Compartir ha ereditato molto da quella grande insegna. Soprattutto lo spirito: le premesse, il rapporto con i clienti e il cibo, il clima informale e rilassante, lo sforzo di garantire il massimo risultato sotto ogni aspetto. Qual è esattamente le formula del ristorante? Da Compartir tutti i piatti sono posti al centro del tavolo, in condivisione. È il tentativo di fare un passo oltre il concetto di appetizer e di creare un’atmosfera sorprendente e disinibita tra i commensali. Il menu si compone di piatti marcatamente moderni e di suggestioni più tradizionali, come i piatti di riso.
Prima di aprire Disfrutar e Compartir, Oriol Castro (a sinistra, con i soci Casañas, al centro, e Xatruch) ha lavorato per 15 anni al Bulli di Ferran e Albert Adrià, dal 1996 alla chiusura dell'insegna nel 2011
Ogni piatto, quante porzioni contiene? Di solito i piatti sono pensati per due persone, o anche per tavolate intere. Ma se c’è un cliente solo adattiamo l’offerta. E se c’è un gruppo da 3, 4 o 7 persone, procediamo in proporzione. Ovviamente adattiamo sempre l’offerta a seconda del numero dei clienti. Misuriamo il cibo in unità: serviamo un’unità a persona. O anche 4 unità per 2 persone, se l’unità è più ridotta.
Compartir, indirizzo Riera Sant Vicenç s/n, Cadaqués, Catalogna, Spagna, telefono +34.972.258482 (foto Francesc Guillamet)
State pensando a un terzo progetto oltre a Compartir e Disfrutar? No, con Eduard e Mateu stiamo lavorando duramente per consolidare sempre più questi due progetti. Leggi anche La febbre delle mezze porzioni Mezze porzioni: il codice Stabile
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose