Disfrutar: brillare di luce propria

"Disfrutar" in spagnolo vuol dire provare piacere e condividerne l’esperienza. Un nome che descrive alla perfezione l’esperienza di chiunque si sieda alla tavola di questo magnifico ristorante. La sala da pranzo è al fondo e per arrivarci si passa attraverso tutte le zone di produzione con un’architettura che ti trasporta tra ceramiche colorate di chiara ispirazione mironiana dell’ingresso, poi nude nella zona di cucina ed infine smaltate di bianco nel diafano e chiaro spazio della sala da pranzo illuminata dalla grande vetrata che si apre sulla terrazza all’aperto.

L’offerta di Disfrutar è basata su due menu: il Menu Disfrutar di 18 portate e il Menu Festival di 27 portate. (68 e 98 euro rispettivamente, bevande escluse). Qualunque sia la scelta, a poco a poco ti rendi conto che non puoi smettere di sorridere, il cuore fa una capriola con ogni portata e sospiri di pura delizia aleggiano nell’aria. Già alla fine degli aperitivi non resisti più e cerchi la complicità degli altri commensali che, come te, si guardano intorno ansiosi di condividere...la felicità. E non vorresti andare più via. Il servizio è rilassato e la brigata sorridente, ma per chi li conosce sa che il rigore è di casa: qui la “bulliexperiencia” docet.

La cucina a vista di Disfrutar

Lí facciamo due chiacchiere con Eduard Xatruch e Oriol Castro, all’appello manca Mateu Casañas impegnato alla direzione del ristorante Compartir di Cadaqués, l’altro ristorante dei tre soci.

Quanto c’è di El Bulli in voi e quanto c’è de El Bulli in Disfrutar?
Sono stati moltissimi anni a El Bulli, dove ci siamo formati come persone e come professionisti. Quando rimani tanto tempo in un posto è perché ti piace e lo ami. E' una forma di intendere la vita e la cucina che abbiamo interiorizzato e che porteremo sempre con noi. Ma il nostro è un progetto diverso da El Bulli nelle intenzioni e nel concetto.

Disfrutar è un progetto ambizioso...
Abbiamo scelto di fare una cucina creativa con un’infrastuttura grande e complessa che richiede attenzione e dedicazione, con una brigata importante alla quale dobbiamo trasmettere la nostra stessa passione. Tutto questo richiede molto tempo e in questa tappa di cucina molto personale e moderna la linea che separa il successo dall’insuccesso é molto sottile. Sono passati solo nove mesi. Coscienti dei pregi e difetti di quello che abbiamo ottenuto, dobbiamo guardare avanti e migliorare sempre. Juli Soler e Ferrán Adriá ci hanno insegnato a non accontentarci mai, se esci con un piatto che ha un ottimo riscontro, immediatamente devi superarti con qualcosa di diverso. La nostra cucina, tanto qui come da Compartir è anticonformista. Perché? Perché ci piace cucinare e pertanto evolvere.

Come gestite la creatività a tre?
Siamo tre persone che pensano in un progetto all’unisono. Ci vediamo tutti insieme almeno una volta alla settimana per parlare di cucina, proporre idee, condividere esperienze ed intuizioni. Questi brevi lassi temporali ci permettono di sedimentare e rinfrescare le idee e trarre il massimo profitto da tre cervelli che pensano separatamente allo stesso progetto ma con un’identica metodologia di ricerca. Tutto questo porta a risultati amplificati.

La sala

Qual è la caratteristica che contraddistingue ognuno di voi?
E' una somma. I lati caratteriali che emergono nel processo creativo vengono poi amalgamati nella produzione culinaria. Abbiamo cucinato insieme e con lo stesso obiettivo per così tanto tempo che la forma mentis di intendere la cucina è la stessa. Ci siamo “allenati” con parametri che aveva criteri così definiti che tutti e tre andiamo a cercare la stessa cosa. Su un piatto possiamo esprimerci con parole diverse ma coincidiamo nell’essenza. Abbiamo cambiato il progetto ma come persone, come professionisti e come squadra siamo gli stessi. La linea, lo stile e la mentalità sono le stesse dirette verso il nostro progetto. Per questo motivo siamo così affiatati. In questo bisogna essere molto pragmatici: due ristoranti, una brigata molto grande, un volume di produzione importante: se non andassimo d'accordo sarebbe il caos. Se abbiamo deciso di rimanere insieme è perché nelle cose importanti e la quotidianità la fiducia e i valori sono totali.

E' stato un processo gravoso passare da impiegati a imprenditori?
E' stato certamente un grande cambio ma molto naturale. Siamo molto prudenti e abbiamo studiato studiato a fondo gli impegni che stavamo prendendo ma sapevamo che facendo questi progetti insieme, con brio e con volontà, sarebbero andati bene. Viviamo un momento gratificante. Entrare in cucina e vedere la nostra bellissima squadra al lavoro ti rende felice. Vedere i clienti che escono con la soddisfazione stampata in faccia ti ripaga di tutto. Un cuoco-cuoco non lavora per i soldi. Se il suo obiettivo è fare soldi non rischia con un ristorante come questo. Da questa prospettiva abbiamo preso coscienza che El Bulli come azienda ha rischiato con proposte molto azzardate e per questo è stato un ristorante irripetibile.

Un pensiero per Juli che ci ha lasciato da poco. Che cosa vi ha insegnato?
Molte cose: il rapporto con le persone, saperle coinvolgere, curava i rapporti col personale e quelli con i clienti allo stesso modo. Credo che Juli abbia immaginato un prima e un dopo per la sala creando un servizio piú sereno, formale ma molto caldo.

La tradizione ti ancora o ti rende libero?
Ti libera. E' un’eredità che ti dà energia, forza e ispirazione per fare modernità. Se non hai un passato non puoi avanzare. La tradizione è in costante evoluzione ed in sé è già libera.

Il maître Albert Guerrero

Nell’evoluzione della tradizione si sviluppa la narrazione del menu. Che storia racconta il menu di Disfrutar?
Nel nostro menu respiri il Mediterraneo dall’inizio alla fine. La prima cosa con la quale prendi coscienza di una cucina è con il prodotto, con il territorio. Noi diamo massimo protagonismo ad un prodotto semplice come può essere il pinolo o un’umile acciuga, uno sgombro o tecniche e condimenti tradizionali del Mediterraneo. Viviamo nella cucina e con ciò che ci circonda ma non siamo chiusi a nulla. Abbiamo viaggiato molto e ci interessano tutte le cucine del mondo, ma nel piatto c’è sempre un temperamento catalano.

Un desiderio per il futuro, fino a dove volete arrivare?
Non vogliamo arrivare da nessuna parte. Oggi siamo contenti e se tra uno, due o tre anni continueremo a essere felici vuol dire che saremo cresciuti. Fare le cose ben fatte, la squadra felice, il cliente soddisfatto: questo è uello che vogliamo. Il resto arriverà da solo, se deve arrivare.

E' naturale, facile e gradevole parlare con questi cuochi straordinari che dopo avere vissuto in prima persona il più straordinario capitolo della storia della cucina ne hanno aperto uno nuovo che già brilla di luce propria.