24-05-2017
L'architetto Adriana Paolini, patron del boutique hotel Oche Selvatiche di Grado, tra Roberto Franzin e la sua sous chef. I due ci hanno preparato una cena di gran livello, al Tarabusino, ristorante dell'hotel, a Grado
Gran cena al Tarabusino, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia col cestino del pane, di livello: da notare gli squisiti crackers ottenuti con farina Macino, dagli scarti di lavorazione di uva bio
Lo chef fa subito centro col Gelato di mare: gelato di scampi, yogurt con lime, caviale di gò (non è in commercio: viene da un pesce della Laguna veneta) e asparagi selvatici. E' servito su foglie di carciofo bruciate
Altro bel piatto, semplice ed equilibrato: Frittatina di aglio orsino con asparago di Fossalon e alghe essiccate
Acciughe de Le Isolane di Grado, broccoletti, mozzarella di Fossalon, su quadrati di pane Macino
«Anche nell'Alto Adriatico si trovano ostriche: sono meno belle esteticamente, meno carnose ma regalano un'ottima sapidità». La stessa che si riscontra in questo piatto in cui il mollusco sposa un burro «che facciamo noi col latte di giornata», una granita di cipolla rossa locale di Cavasso, olio sloveno Trasparenza, finocchietto, pepe e aceto Sirk. Godibilissimo, contemporaneo
«I colori hanno un sapore?» si chiede Franzin. Così ha ideato un piatto che, resettando ogni certezza cromatica, affidi il giudizio solo alle papille gustative: Fragole verdi, asparago, uovo, polvere di fibra d'asparago verde e sedano, caviale bianco di orata Friultrota
Cicale di mare, baccelli di pisello, fagiolini e fave: gioco di mineralità
«Le cicale di mare sono difficili da cuocere: tagliandole si rompono facilmente e si perde così la parte estrema, la migliore». Lo chef ci mostra dunque come devono essere trattate: prima vanno ghiacciate, quindi pulite, poi cotte tra due fogli di pellicola da cucina, ma solo per 8 secondi
Ed ecco il perfetto risultato
La cucina di Franzin è molto elegante e soave. Si concede più muscoli in questa interpretazione di un piatto sloveno tradizionale, gli žlikrofi, tortelli ripieni di patate e pancetta tipici dell'Idria. Lo chef propone dunque gnocchi (fatti con farina Macino) con patate e guanciale di maiale di Mangalica, cipolla, polipo e un sottile velo di lardo
Piatto squisito: Tagliolini di farina Macino, zotoeti (ossia calamaretti), aglio selvatico, «una specie di aglio olio e peperoncino di mare»
Seppia in mozzarella: gli elementi di scarto della seppia (osso, fegato, nero...) vengono fatti alla veneziana e poi frullati. Sopra si mette mozzarella fondente
Cefalo, cipollotto alla griglia, olio bruciato, calamaretti spillo fritti, spugnole: dal mare alla terra, risalendo il fiume. Come fa il cefalo
Polenta e latte (la polenta di Macino, of course)
Lampone, bosco di tartufo, funghi, foglie di castagno, cardamomo, biscotto allo zenzero, scaglie di cioccolato
Davanti, la placida e bellissima laguna di Grado, con l’oasi faunistica della Val Cavanata e la foce dell’Isonzo: paradiso per oche selvatiche, fenicotteri rosa, maestosi cigni... La scrutiamo dalle terrazze, che sembrano farci tuffare in questo Eden appartato e silenzioso. Qui sorgeva una vecchia caserma della Guardia di Finanza, che il Demanio aveva messo in vendita. «Appena l’ho vista me ne sono innamorata» ci racconta l’architetto udinese Adriana Paolini. Pensava di ricavarci un b&b o qualcosa del genere, poi si è fatta prendere la mano: lei a curare gli interni, il marito Giancarlo Tavano, ingegnere esperto in progettazioni eco-sostenibili e in bio-architettura, a ridisegnarne la struttura. Esito bellissimo, 7 suite di charme, un boutique hotel immerso nella natura, «siamo stati alla Sovrintendenza per farci approvare il progetto. Ci hanno fatto i complimenti», che diventano anche i nostri.
Bel soggetto: di poche parole, ti spiega placido e umile – di quell’umiltà non ostentata, da friulano vero anche se lui è originario di Noventa di Piave, in Veneto – i suoi progetti, le sue innovazioni, i suoi brevetti. Una mente fertile anche nel capire subito come dovesse operare, al Tarabusino: «Voglio sostenere il territorio, valorizzarne le produzioni. Nel menu metto piatti realizzati quasi esclusivamente con materia prima locale: quella che ci regala il mare (cefali, moscardini, seppioline...), quella che ci portano gli agricoltori dei dintorni, penso agli asparagi di Fossalon, alle pesche di Fiumicello, alle fragole». Persino la mozzarella è fornita da un piccolo caseificio locale.
Vi propone una gran bella tavola, territoriale ma moderna, materica e tecnica insieme. Perfetta è la simbiosi con l’ambiente circostante, bella l’intesa con la proprietà. Un nuovo indirizzo del mangiarbene italiano, con l’attenzione alla sostenibilità ambientale come plus da rimarcare. Bravissimi tutti. (Nella fotogallery, firmata Tanio Liotta, la splendida cena che abbiamo consumato in uno splendido posto, circondati da splendide persone).
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera