27-06-2016
Giuliano Baldessari ha da pochi giorni un nuovo menu, si chiama Iniziazione, spinge forte sul fronte della creatività. Identità Golose lo ha provato e ne è rimasta entusiasta
La Finta mortadella con ketchup fermentato di funghi
Spaghetto, burro, alloro con gamberi crudi
Risotto alle taggete
Sgombro in salsa d’ostrica e coriandolo
Piccione con radice di rabarbaro
Un sorbetto al gin tonic e rucola selvatica
Insalata croccante con cremoso di cioccolato bianco, zest di pompelmo, sale Maldon e pepe di Sarawak
Divertimento finale: su un cellulare vengono proposte i suoi auricolari, di liquirizia e cioccolato
Alcuni piatti ormai classici, che non fanno parte del nuovo menu: Sembra Pasta (sedanino di cavolo rapa e ragù di carni bianche)
Illusione (pasta di mozzarella di bufala dal cuore di acqua di pomodoro)
Ricciola (carpaccio di ricciola marinata in acqua di mare, finocchietto selvatico, paprika, liquirizia e tamarindo)
Giuliano Baldessari è uno che parla poco: in questo senso ci incuriosisce la sua scelta di diventare – con Annie Féolde (qui una nostra recente videointervista), Moreno Cedroni e Mauro Colagreco (qui in un'altra nostra recente videointervista) – giudice di Top Chef, sorta di Masterchef per cuochi professionisti che vedremo in tv in autunno. Gli farà bene, se saprà gestire popolarità e non si farà travolgere dell’ubriacatura del successo, perché lo aiuterà a essere più spigliato, comunicativo. Si sa: non è indispensabile, ma serve.
Dal febbraio 2014 parla però soprattutto attraverso i suoi piatti, all’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, prima sua avventura da “solista” dopo dieci anni da sous di Massimiliano Alajmo. Il locale è già insignito di stella e vanta alcune proposte ormai classiche, come Sembra Pasta (sedanino di cavolo rapa e ragù di carni bianche) o Illusione (pasta di mozzarella di bufala dal cuore di acqua di pomodoro): buonissime, capaci di rappresentare bene le idee di gioco e di decontestualizzazione del piatto che fanno da filo conduttore della cucina.
Pensiamo sia arrivato. Da qualcho giorno, all’Aqua Crua, un nuovo menu ha affiancato I Frattali, ossia la degustazione dei suoi “giovani classici”, tra i quali anche i due che abbiamo citato sopra.
La proposta appena esordita si chiama Iniziazione, e Baldessari la presenta così: «Rappresenta l’inizio di un nuovo percorso che manifesta la mia esigenza di sentirmi libero. Voglio essere ancora più creativo e in continua ricerca. Nei piatti porto sapori meno immediati con l’ambizione di tenere allenate le papille gustative dei miei clienti. L’emozione non può essere stucchevole o godereccia, ma deve nascere dal contrasto dei gusti acidi e amari con il dolce. L’emozione nel piatto arriva quando il nostro cervello non si annoia».
Sottoscriviamo al 100%, a livello teorico. E ci chiniamo deferenti dopo l’assaggio, che ci ha prospettato quell’eleganza maiuscola, quella capacità di osare senza perdere nulla in armonia palatale, anzi raggiungendo in pieno l’obiettivo – l’emozione attraverso lo stimolo del cervello, si diceva – che è propria dei grandissimi. Baldessari ci sembra con questo Iniziazione bussare sommessamente, da persona schiva qual è, ma anche con pieno merito, alla porta dell’altissima cucina. Menu favoloso quanto a bilanciamento complessivo, sorprendente, in certi piatti memorabile.
Poi, livelli sommi col Risotto alle taggete: quello che per i più è un fiore ornamentale diventa la spaziale declinazione di come la sua vegetalità, una certa sensazione floreale che emana, la piccantezza del peperoncino e quella aromatica dello zenzero possano sposare la texture di un riso sfumato nel gin, per una complessità da brividi. Parla al palato, al cuore, alla mente: stupendo.
Diego Parolo con il figlio Enrico: con la loro Geel Floricultura di Carceri (Padova) riforniscono Baldessari di straordinarie erbe aromatiche bio
Si termina con un’Insalata croccante con cremoso di cioccolato bianco, zest di pompelmo, sale Maldon e pepe di Sarawak, da mangiarsi con le mani, un moderno dolce-non-dolce che ci richiama al palato l’aroma del grano saraceno: dessert spinto, non per tutti, ma ancora una volta di enorme fascino.
Volete una sintesi breve? Il menu Iniziazione è l’iniziazione di Baldessari nell’Olimpo, almeno il nostro.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Giovanni Pireddu durante il cooking show organizzato nell'ambito di Stelle in Marmilla, presso le cantine Su'Entu a Sanluri, provincia del Sud Sardegna
Giuliano Baldessari, chef-patron dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza), nella versione "latex chef"
Giuliano Baldessari, chef-patron dell'Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Il locale è così definito, sul suo sito: "Aqua Crua, inno alla trasparenza e alla verità, fin dal nome, non è solo un ristorante, è un progetto, un’esperienza altra, isolato fra i colli berici ed euganei, un luogo dell’anima dove fermarsi, ascoltare, aprirsi ai sensi (e, se si vuole, dormire nelle bellissime camere), dove Giuliano trova pace e spazio per esprimersi e creare e dove non ha paura di perdere il controllo"