«Fissato della freschezza»: Massimo Pica che inizia a produrre panettoni solo a fine novembre

Un «fissato della freschezza». Questo dice di sé Massimo Pica. E lo dimostra coi fatti. Purista del panettone come dolce, non comincerà la produzione 2022 dei grandi lievitati delle feste prima della fine di novembre. «I miei panettoni non hanno conservanti, né miglioratori che ne aumentino la shelf life. Come tutti quelli fatti a regola d’arte, mantengono intatte le loro caratteristiche per 4 settimane», spiega Pica. Va da sé che, da «fissato della freschezza», volendo offrire il miglior prodotto a tutti coloro che scelgono il suo panettone, tutto viene spostato più avanti. Non però i test per le degustazioni che sono già cominciati, perché la qualità dipende anche da quelle.

Dice Pica: «Noi cerchiamo di fare sempre del nostro meglio per i clienti». Il meglio significa, «massacrarsi nell’ultimo mese per garantire la qualità assoluta». Che, però dipende da tantissimi fattori a partire dagli ingredienti. Per il panettone, sono pochi e fondamentali: lievito madre, farina, burro i principali. Campano di Nocera Inferiore, campione del mondo di pasticceria 2021 con la squadra italiana, deus ex machina della Pica Pastry School e titolare della pasticceria di via Ozanam, a Milano, che porta il suo nome, Pica è un “seguace” del metodo Morandin. «Il lievito madre – che è un “figlio” di quello centenario di Rolando Morandin – è gestito in acqua. Il burro è francese, l’uvetta una 6 corone australiana, la farina è la “panettone” di Petra (la 6384, nda). Ho fatto qualche test con altre farine, ma sono tornato subito indietro», ammette Pica che completa con il cioccolato di Valrhona e, per il panettone con l’albicocca, i frutti canditi da Agrimontana con tutto il nocciolo. «È vero che togliere manualmente il nocciolo è un altro lavoraccio, ma l’aromaticità di queste albicocche non ha eguali».

Tra tante note positive, però, ce n’è una dolente. Anzi dolentissima. È il costo delle materie prime. Osserva Pica: «Quest’anno i rincari hanno riguardato non solo l’energia, ma anche le materie prime come il burro e la farina. Se dovessimo mettere in vendita il panettone secondo le regole del food cost, il panettone non potrebbe costare meno di 50-60 euro al chilo». Ma non sarà così. «A essere in crisi non siamo soltanto noi pasticcieri, lo sono anche le famiglie e non si può chiedere a loro di spendere così tanto per un panettone. Per questo i nostri prezzi rimarranno, più o meno, quelli di un anno fa: 35 euro al chilo per il tradizionale, 38 per quello al cioccolato e ai marroni e 40 per quello al pistacchio. Cercheremo di resistere». Difficile, però, che i prezzi potranno mantenersi se non ci saranno interventi.

A dare una mano ai conti della pasticceria, in questo periodo ci sono le consulenze di Pica che sono aumentate da quando il pasticciere è salito sul più alto gradino del podio della pasticceria mondiale. «Sto facendo molte consulenze internazionali. Come sono arrivate? Essere un campione del mondo mi ha aiutato, ma ci ho messo anche del mio: anche perché un treno può passare sotto casa e non essere preparati a prenderlo. Sto lavorando all’aperture di nuove pasticcerie oltre i confini italiani e alla strutturazione di corsi di formazione soprattutto in Romania e Arabia Saudita».

Proprio Romania e Arabia Saudita sono due Paesi in cui, al contrario di quanto accade in Italia, hanno un grosso potenziale in merito alla destagionalizzazione del panettone. «È in questi Paesi in cui non esiste la cultura del panettone non esiste ancora, che si potrebbe lanciare la moda del panettone - osserva Pica - Secondo me, in Italia, la sola escamotage per arrivare al “panettone tutto l’anno” è avventurarsi in nuovi grandi lievitati che, all’apparenza, possano ingannare la vista». L’importante, del resto, è che la fraganza rimanga quella inconfondibile del panettone.