Ferragosto di Fuego (Negro)

A San Sebastiàn, nei Paesi Baschi, per conoscere Edorta Lamo e Amaia García, maestri del pintxos

15-08-2012
Orecchie di maiale in escabeche con gelato di mole

Orecchie di maiale in escabeche con gelato di mole messicano di A Fuego Negro, pintxos bar in calle del Treinta y Uno de Agosto, San Sebastián, Paesi Baschi, Spagna, telefono +34.650.135373. Il locale di microcucina fondato da Edorta Lamo e Amaia García spopola. E non solo d'estate

Un pincho o pintxo è, in senso stretto, una piccola razione di cibo generalmente pinchada, ossia assicurata a una fettina di pane con l’aiuto di uno stecchino o servita su uno stecchino. In senso lato - e senza voler entrare nella polemica che oppone l’uno all’altra - il pintxo è una tapa, uno stuzzichino, un boccone unico che ammette mille variazioni sullo stesso tema. A Fuego Negro, +34.650.135373, è un gastrobar del centro storico di San Sebastián che ha concentrato tutte le sue energie proprio sulle possibili variazioni sul pintxo. In cucina c’è un roner, una disidratatrice e un piccolo esercito di cuochi, mentre al bancone e nella sala da pranzo un piatto spagnolo stratipico come el ajoblanco – zuppa fredda a base di aglio e mandorle – viene servito in forma di bon bon croccante.

I passaggi dell'insalata agitata

I passaggi dell'insalata agitata

A Fuego Negro è un’invenzione di Edorta Lamo e Amaia García, due fratelli legati a doppio filo al mondo della ristorazione tradizionale (i lori nonni gestivano un bar ristorante), ma allo stesso tempo capaci di dinamitare da dentro uno dei luoghi sacri della cultura gastronomica basca, il bar de pintxos appunto. Quando sei anni fa decisero di aprire il locale dopo aver viaggiato per il mondo, ognuno per conto suo, lo fecero pensando non solo alla cucina tradizionale – la stessa che si respira nel dedalo di strade del centro di San Sebastián – ma anche alla cucina d’avanguardia, ai fumetti, alla street art e alla colonna sonora. Il nome stesso del locale è un omaggio simultaneo alla cucina e alla black music, due delle loro passioni.

La formula, quasi inedita allora, funzionò alla perfezione attirando critiche positive, clienti entusiasti e quasi tutto lo Stato Maggiore dell’alta cucina spagnola. Cosa si mangia a parte il bon bon di ajoblanco? Per esempio un’Insalata "agitata” con anatra, frutti rossi, olio d’oliva e picatostes (cubetti di pan tostato). L’insalata si chiama così perchè viene servita in una sfera di plastica trasparente e per mescolare gli ingredienti e condirli bisogna agitarla con due mani.

Edorta Lamo e Amaia García

Edorta Lamo e Amaia García

Olive gordal ripiene di gelatina al vermut è invece un piatto che strizza l’occhio a un’incrollabile abitudine degli spagnoli: il bicchiere di vermut accompagnato da qualche oliva la domenica prima di pranzo. Egg Dimension è invece un albume montato, sifonato e fritto con un ripieno di crema di zucca e brodo di prosciutto. Un uovo con sorpresa. Insomma, non è un caso se lo scorso novembre, il Basque Culinary Center ha scelto A Fuego Negro come uno dei tre ristoranti chiamati a rappresentare il nuovo corso della cucina tradizionale basca a Napa Valley, in California, in occasione del Worlds of Flavor, evento annuale organizzato dal Culinary Institute of America.

Nell’immediato futuro, a parte la pubblicazione di un secondo libro di cucina e la riforma del locale, Edorta Lamo e Amaia García saliranno sul palco per la XIV edizione di San Sebastián Gastronomika – che quest’anno si anticipa al 7, 8, 9 e 10 ottobre – per offrire la loro personale versione della “nuova” cucina basca.


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