Testina Hong Kong: la trattoria italiana all’estero secondo Diego Rossi

La cucina italiana all’estero è sempre stata una scommessa sia per chi cucina, sia per chi si siede al tavolo come cliente. Spesso si assiste a delle vere e proprie trasformazioni e trasfigurazioni della nostra tavola, le cui regole vengono scardinate a favore di compromessi e così, le incursioni nella cultura culinaria locale non sempre risultano vincenti.

Ci sono però esempi virtuosi di format, che hanno tenuto fermo il proprio timone nonostante l’espatrio e una cultura locale totalmente agli antipodi. Il lavoro di definizione e messa a punto di un ristorante italiano all’estero diventa a pieno titolo una nuova apertura, quasi non esistesse un’insegna “madre” già rodata in Italia. Se poi parliamo di trattoria contemporanea, stagionalità, prodotti locali, le cose si complicano ulteriormente. Eppure Diego Rossi, Pietro Caroli e la loro esperienza di Testina Hong Kong ci raccontano ben altro sin dalla sua apertura lo scorso gennaio 2022: è, infatti, un esempio ben riuscito di inserimento e sviluppo di un format in un paese straniero, in grado di mantenere la filosofia dell’insegna italiana, preservandone l’autenticità e la coerenza dei valori fondanti.

La sala del ristorante

Ad avere il merito del successo di quest’avventura che sta conquistando Hong Kong e i suoi palati esperti, è sicuramente l’ottimo lavoro di squadra dei due fondatori di Trippa insieme a Matteo Ceravolo, l’uomo all’Havana perfettamente inserito nel tessuto sociale ed enogastronomico dell’ex principato britannico, oggi una delle città più ricche al mondo.

Il mandato di creare una trattoria italiana in Cina viene affidato loro da ZS Hospitality e dalla sua Presidente Elizabeth Chu. Con già all’attivo cinque importanti insegne stellate tra cucina cantonese, coreana e thai, Zs Hospitality punta a una ristorazione che sappia trasmettere ai suoi clienti tutta l’unicità e l’esperienza di una cucina italiana avvolgente e coinvolgente. Il progetto di Testina ha avuto una genesi relativamente lunga anzi, come raccontano Rossi e Caroli, è tutto accaduto in modo fluido e naturale, con 4 mesi di lavori per realizzare il locale in una città in cui la ristorazione è una delle principali attivit, con una domanda e un’offerta vaste e articolate.

Ben più difficile è stata, invece, la messa a punto della cucina, come ci racconta lo chef veronese, cercando di non tradire la filosofia di Trippa, ossia di lavorare con prodotti di stagione e locali, rivendicando a gran voce la forte credibilità della cucina italiana che sa valorizzare le materie prime con semplicità e gusto. Principi fondamentali che, naturalmente, si scontrano con un paese in cui non esiste la stagionalità italiana, e in cui si può avere accesso a tutti i prodotti e sempre. Qui la bravura di Rossi è nel riuscire a mantenere come regola l’alternarsi delle verdure secondo il nostro calendario e di importare, invece, quegli ingredienti tipicamente italiani che rappresentano delle eccellenze uniche al mondo.

Lo chef di Testina Hong Kong, Marco Xodo

Ma soprattutto, la chiave di volta per il successo del progetto è stata affidare le redini di Testina a uno chef che fosse in grado di interpretare al meglio la sua cucina e avesse, nel contempo, una sensibilità spiccata per il mondo cinese e i suoi gusti. Il caso ha voluto che, a rispondere all’annuncio di lavoro sia stato Marco Xodo, da poco rientrato nel nostro Paese dopo una lunga esperienza nella cucina di 8 ½ Bombana (2 stelle Michelin) a Shangai. Il desiderio forte di lanciarsi in una nuova avventura in Cina, il suo curriculum e l’indiscusso talento ne fanno il candidato perfetto per entrare nell’universo Trippa.

Dopo 6 mesi di training a Milano, Xodo si trasferisce a Hong Kong con il mandato non solo di proporre alcuni dei cavalli di battaglia del locale di Rossi come la Trippa Fritta e il Midollo alla Brace, ma di creare piatti che possano incontrare il gusto della clientela locale senza tradire la filosofia dello chef veneto, valorizzando la convivialità e il gusto tipicamente italiani.

Marco Xodo al pass (photo credits @happyquince)

Scorrendo la carta di Testina si parte per un viaggio tra i classici firmati da Diego Rossi e piatti che portano la firma di Xodo come le Pappardelle al ragù di pollo, la Tagliatelle al ragù d’anatra, la Trippa di baccalà con ‘nduja e polenta bianca… un arcobaleno di sapori e profumi in cui i prodotti locali selezionati si sposano con ingredienti importati dall’Italia, per offrire ai clienti un’esperienza in linea con la filosofia dell’insegna milanese.

Le Tagliatelle con ragù di anatra

La più grande soddisfazione che Testina e Trippa condividono è proprio quella di assistere al crescente consenso non solo da parte degli italiani che vivono a Hong Kong e ritrovano la genuinità del proprio Paese, ma anche l’entusiasmo con cui il pubblico della metropoli cinese si avvicina al mondo della trattoria italiana, apprezzandone la convivialità e l’immediatezza.

Non solo, ma anche il lavoro di brand identity e di realizzazione del locale a cui si è dedicato Pietro Caroli insieme all’architetto Sean Dix, ingaggiato da ZS Hospitality, sono un chiaro esempio in cui i dettagli e l’ambiente sono determinanti per restituire appieno il concept che anima un locale. Caroli si è ispirato agli anni ’60 e ’70 a partire dai ventilatori arrivati direttamente dall’Italia, alla forma delle luci, dai banconi di marmo su cui cenano i clienti, ma anche sposando l’idea di Dix di lavorare con l’artigianato locale, sia per gli arredi, sia per le lampade in vetro perfettamente riprodotte. Testina è anche una fucina di giovani artisti talentuosi come dimostrano le opere pop-art di RiffBlast e le foto che arricchiscono la sala di Martina Leo e la sua Milano inedita, scevra della classica iconografia del capoluogo lombardo, dando alla città un’impronta più fresca e affascinante.

Da sinistra Marco Xodo e poi Federico Sisti, chef del ristorante Frangente a Milano, nel corso di una delle due serate speciali Friends from Milan

 

(photo credits @happyquince)

A partire dallo scorso luglio,Testina ha dato anche un forte impulso alla sua comunicazione trovando in due guest l’occasione per portare ai clienti uno spaccato di quanto accade nella ristorazione e miscelazione milanese. Con il titolo Friends from Milan sono state organizzate due cene speciali che hanno visto prima la partecipazione di Benjamin Fabio Cavagna, bartender del 1930 Cocktail Bar al 35° posto della 50 Best Bars, dove i drink hanno incontrato piccoli assaggi di Riso al Salto, Tramezzini… di Marco Xodo. La settimana successiva, invece, è stata la volta di Federico Sisti, chef di Frangente Milano, che ha realizzato alcuni suoi cavalli di battaglia – Guancia di vitello, pesca, fagiolini e cipolla; i Taglioni con scampi e creste di gallo e l’immancabile Cotoletta di vitello –  improntati su stagionalità, prodotti del mercato e semplicità, riuscendo a restituire appieno la vivacità e il fermento creativo di cui Trippa è stata pioniera.