«Nella brigata di Albert Adrià per quasi 4 anni, che avventura straordinaria». Maicol Izzo ci narra cos'è stato elBarri

Ci sono momenti nella vita di tutti noi nei quali siamo capaci di comprendere l’essenza di alcune emozioni vissute; per me uno di questi è stato qualche giorno fa, quando ho appreso la notizia della chiusura dei ristoranti di Albert Adrià, insomma il gruppo elBarri a Barcellona. Subito mi sono passate davanti centinaia d'immagini, come fotografie di un periodo indimenticabile che porterò per sempre con me.

Descrivere cosa fosse elBarri è quasi impossibile, bisogna averlo vissuto. È come raccontare un viaggio, ma la destinazione non è in nessun posto della terra. È su un altro pianeta.

Il mio viaggio è iniziato durante una vacanza. Ero a Barcellona, andai a cena all'Hoja Santa: una folgorazione. La tecnica, il gusto, la sorpresa... Stordito e divertito, chiesi di poter entrare nella brigata: preso! Tornai in Italia, feci la valigia e ripartii, era l'agosto 2015. L’inizio fu duro: chiunque entri in uno dei ristoranti di elBarri lo fa da stagista, qualsiasi siano le sue capacità e i suoi trascorsi. Già questo mi fece riflettere (io venivo dalla grandiosa esperienza da Gennaro Esposito e sapevo che sarebbe stato difficile ripetermi a quei livelli). Però poi cominciai a capire il perché di questo "sistema": ritmi altissimi, servizio in orari più lunghi, piatti piccoli, assemblaggi, cotture, affumicature, servizio al tavolo, nessun ordine tra portate... Era tutto totalmente diverso! E bisognava aver tempo per capirlo fino in fondo, per entrare in quella mentalità.

Iniziai a lavorare al Nino Viejo, la taqueria accanto a Hoja Santa, spaziale. Ricordo ancora quando lo chef Hugo Candeias mi chiese di aprire un’ostrica. Una la aprii io, una lui. Lì compresi tante cose, quanto sarei dovuto crescere! In cucina stavo al Josper, lui mi mostrò come fare: ci danzava, letteralmente. Poi passai all'Hoja Santa, alle cotture: furono mesi duri, però di grande apprendimento. Ricordo quando per la prima volta incrociai Albert Adrià, non lo riconobbi nemmeno. Vedevo spesso questa persona che veniva durante le preparazioni, osservava, rifletteva, correggeva. Nessuno fiatava.

Il mio desiderio era quello di arrivare al Tickets (leggi anche qui e qui), d'altronde era l’aspirazione di tutti: entrare lì sarebbe stato come giocare con la prima squadra del Barcellona. Un giorno, finita la mia esperienza a Hoja Santa, passai per l’Officina (un ufficio che gestiva il personale di tutto il gruppo, per orari, stipendi, curricula eccetera) e chiedi se c’era possibilità di approdare dunque nel ristorante dei miei sogni. Non ci speravo, eppure... Ricordo ancora l’email che ricevetti qualche giorno dopo: “Estaras in Tickets”. Fu meraviglioso. E lo fu ancora di più quando iniziai: ero stato assegnato alla produzione!

Spiego. In tutti i ristoranti del gruppo l’intera squadra di lavoro era divisa in quattro gruppi: squadra di roduzione, squadra di servizio, squadra di sala e infine una squadra “speciale”. Chi era addetto alla produzione realizzava le tecniche, trasformava gli ingredienti, riceveva gli ordini, faceva la spesa. Si lavorava col sistema della “mesa central”: tutti facevano tutto allo stesso momento, per dimezzare i tempi e ottenere un’esecuzione ancora più precisa. (tipica scuola elBulli). Il team di servizio invece assemblava tutto ciò che era stato preparato dalla produzione e gestiva la serata del servizio. La squadra di sala era composta da tutti i maître, i sommelier, gli addetti all’accoglienza e i camerieri, che conoscevano in maniera approfondita il profilo degli ospiti prenotati (quante volte erano già stati lì, cosa mangiavano e cosa no, da dove venivano, che nazionalità avessero) e lo condividevano con la cucina. Queste tre squadre avevano orari diversi di lavoro, ma allo stesso tempo s'intersecavano tra loro, si sovrapponevano. E poi, per esempio, chi era in produzione poteva chiedere di fare anche il servizio. Ciò valeva separatamente per il mondo salato e per il mondo dolce.

Ogni singola squadra aveva uno chef, un sous chef e una propria gerarchia; il tutto era capitanato dallo chef esecutivo che ogni singolo giorno, alle 18, procedeva col tasting: assaggiava ciò che la produzione aveva preparato, e se qualcosa non andava non veniva servito per la sera. Solo il meglio del meglio. Così funzionavano tutte le insegne del gruppo. E chiunque lavorasse a elBarri (più di 200 persone) aveva sempre due giorni di riposo a settimana, ferie ad agosto e durante le feste di Natale e di Pasqua, così ognuno poteva stare con la famiglia e godersi la vita.

Infine c'era la squadra “speciale”, forse l’aspetto più sbalorditivo: era un team di pura inventiva. Era composto da persone che avevano iniziato la loro carriera col gruppo scalando tutte le posizioni e che avevano un solo compito: creare. Ideare piatti, assaggiare ingredienti nuovi, mettere a punto tecniche inedite, ricercare ceramiche e stoviglie, scrivere ricette, controllare che ciò che avevano messo a punto fosse eseguito alla perfezione dalla produzione (si tremava, quando giravano!). Questo gruppo era formato da veri e propri geni, professionisti con una testa e un talento fuori dal comune. Anche in questo caso, la squadra era divisa in due: da una parte gli addetti al mondo salato, dall'altra quella al mondo dolce.

Tutto faceva capo ad Albert Adrià. Era lui a dare l’ultima parola su una creazione («Primero el sabor», diceva sempre); era lui che girava anche in produzione per vedere il lavoro e correggere; ed era ancora lui che guidava il servizio quando voleva. Duro, molto. Ma anche illuminante. Un’ispirazione. Uno dei momenti più emozionanti era quando era presente e parlava durante una delle numerose riunioni tra le varie squadre: si discuteva di tutto, di ciò che non era andato bene in un servizio o di come affrontare i ritmi della produzione; si commentava un risultato ottenuto, ma anche un errore che fosse emerso. E poi sapeva caricarti, infondere energia, farti venire l’adrenalina, spronarti a crescere sempre: «Si pensamos en pequeños seremos pequeños».

Come si poteva non rimanere estasiati da quel mondo? Davvero unico. Io spesso chiedevo di restare per il servizio serale, perché lì iniziava la magia: vedevo gente che entrava annunciata al microfono, rimaneva a bocca aperta per l’atmosfera, il movimento, la frenesia, come fosse al circo; attorno c'era chi cuoceva a fuoco vivo, chi serviva a tavolo, chi guidava il carretto dei gelati, chi era seduto al banco della cucina, chi in sedie che sembravano disegnate. Assurdo. Ogni cliente rideva, si sorprendeva, scherzava, alcuni avevano le mani tra i capelli e, soprattutto, gioivano! Venire al Tickets era uno show, un divertimento. E noi che ci lavoravamo, venivamo esaltati da tutto ciò.

La produzione del Tickets lavorava anche per Bodega 1900, la vermoutheria di fronte che serviva piatti “tradizionali” ma di qualità tale da valere varie stelle. Incredibile! Spesso facevo servizio anche lì (era il posto preferito da Albert e Ferran Adrià, quando volevano cenare). E non si può immaginare la tensione quando Ferran si fermava a cena: «Esta Ferran!». Tutti noi eravamo elettrizzati e spaventati, non si poteva sbagliare, Albert ci teneva tantissimo!

Per completare la mia esperienza, dopo un importantissimo periodo al Mirazur di Mauro Colagreco, tornai a Barcellona e chiesi di lavorare anche in un'altra insegna de elBarri, il Pakta (leggi anche qui). Altra meraviglia: rigore e tecnica giapponese uniti a estro e cultura peruviana. Culto del riso, del crudo, delle marinature, dei brodi, delle fermentazioni. Una parte era dedicata al taglio al momento, davanti al cliente, e al servizio in stile giapponese. Si percepiva chiaramente il senso di creatività e avanguardia che Albert aveva saputo infondere persino negli arredamenti dei suoi ristoranti: Pakta era piccolissimo, ambientato come una sorta di casa nippo-peruviana. Hoja Santa e Nino Viejo ti trasportavano invece in Messico. Al Bodega 1900 si tornava indietro nel tempo, all’inizio del secolo scorso. Enigma, creato da pochissimo, ti portava invece sulla Luna. Tickets era infine un mondo fatato, un circo come detto, con una stanza delle meraviglie che si apriva dietro una tenda: era la pasticceria.

Questa era a sua volta un mondo a sé. Chiesi di poterne far parte e ci entrai: cose mai immaginate, una visione del mondo dolce che utilizzava le tecniche più all’avanguardia ma sapeva anche creare ironia, prenderti in giro e farti divertire. Il tetto era coperto di lamponi e lecca lecca, c'era una parete col cappellaio matto, un banchetto delle rose all’entrata e tavoli che sembravano un enorme vassoio da dessert. Pazzesco. È stata una fase, l'ultima nel gruppo, che mi ha segnato profondamente: ebbi anche la possibilità di aiutare chi era a capo della squadra di inventiva in pasticceria, cosicché potei capire come creare un postre, comprenderne la costruzione, da cosa partire, come realizzarlo. Qualcosa di importantissimo per me.

Ma unico è stato l'intero mio viaggio a elBarri; ho fatto parte di una grande famiglia, dove ognuno avrebbe dato tutto per l’altro. Cucinare lì è stata una delle più grandi soddisfazioni della mia vita. Ho avuto la fortuna di essere accolto e amato da un gruppo di persone eccezionali nel talento e nell’anima. Albert è stato una guida, un mito: sempre disponibile, sempre con la parola giusta, sempre presente se avevi bisogno di lui. Ci sentiamo spesso e per me è un onore.

Tutto ciò che ho imparato da questa lunga esperienza lo devo a lui e a tutte le persone che ho incontrato: mi hanno fatto crescere per essere poi pronto a affrontare la mia avventura a casa, a Piazzetta Milù. Ho conosciuto tanti ragazzi da ogni angolo del mondo coi quali condividere una visione, una filosofia che ci legherà al di là del destino di ognuno. Pare che per elBarri siano passati migliaia di cuochi in dieci anni: ognuno di loro ha preso e lasciato qualcosa. Ciò ha contribuito a creare la cosa più preziosa: lo spirito di squadra. Che non morirà mai, perché vivrà per sempre in tutti noi.

E non mi sorprenderei di rivedere Albert presto di nuovo in gioco, e più forte di prima.