Tickets, secondo lo chef Fran Agudo

E' l'ammiraglia del Barri Adrià a Barcellona, e il 32esimo miglior ristorante del mondo. Intervista con l'executive chef

28-06-2018
Fran Agudo, catalano, 30 anni. E' entrato come

Fran Agudo, catalano, 30 anni. E' entrato come stagista da Tickets, il più famoso ristorante dei fratelli Adrià a Barcellona. Dal 2014 è stato affiancato ad Albert Adrià come chef

Sono ormai diversi anni che Tickets - ammiraglia del Barri Adrià che conta oggi sei diverse insegne incastonate tra le strade del Poble Sec di Barcellona - è diventato uno degli indirizzi più ricercati e prestigiosi della capitale catalana. Nato nel 2011 come tributo alla cultura delle tapas, con uno spirito decisamente pop (e anche prezzi piuttosto accessibili), oggi è secondo la World’s 50Best il 32esimo miglior ristorante del mondo, un locale in cui per trovare un posto è necessario muoversi con circa tre mesi d’anticipo e per cui bisogna prepararsi a spendere più o meno da 130 euro in su. 

Non è mai venuta meno però, nel corso di questa evoluzione, la voglia di offrire al pubblico un’esperienza informale, giocosa, sorridente, con quell’aria da circo del gusto e della golosità che viene richiamata dall’estetica luminosa e colorata del ristorante. Qui si entra per divertirsi, per tornare bambini con le sorprese e le delizie preparate da una squadra rodata e ricca di talento, coordinata da Albert Adrià.

L'ingresso del ristorante

L'ingresso del ristorante

Un classico degli Adrià: le olive sferificate

Un classico degli Adrià: le olive sferificate

Chi però ha la responsabilità, sera dopo sera, di guidare questo squisito luna park è Fran Agudo, co-chef al fianco di Albert. Che, prima di farci accomodare sull’ottovolante, ci ha concesso un’intervista con cui raccontare il suo percorso. E’ infatti interessante scoprire la storia, e la visione, di un cuoco entrato da Tickets, poco dopo la sua apertura, per uno stage e che oggi ne è diventato lo chef. Ma anche di chi sceglie ogni giorno di mettersi al servizio di un’insegna così importante, rischiando, almeno in parte, di restare nell’ombra. 

 «Ho iniziato a lavorare nel ristorante di mio padre a Blanes, in Costa Brava - racconta lo chef Agudo seduto a uno dei tavoli della pirotecnica sala di Tickets dedicata ai dolci - un ristorante tradizionale di cucina di pesce che gestiva insieme ai miei zii. Andavo a trovarlo per passare il tempo e sempre per passare il tempo ho iniziato a preparare un pan tomate, poi a pulire una cozza...quando dimostrai di non avere una gran passione per lo studio, decisi di andare a lavorare con lui».

Declinazioni del pan tomate

Declinazioni del pan tomate

Sashimi di calamaro ai sei cereali con vinaigrette di umeboshi

Sashimi di calamaro ai sei cereali con vinaigrette di umeboshi

Ventresca di tonno, lardo di Colonnata, grasso di prosciutto Iberico

Ventresca di tonno, lardo di Colonnata, grasso di prosciutto Iberico

Quando hai capito che avevi il talento per diventare uno chef in un ristorante di alto livello?
Credo che fu quando iniziai il mio stage al Celler de Can Roca, a 18 anni. Non volevo mai staccare, prendere una pausa, perché mi sembrava di perdermi qualcosa, di non approfittare fino in fondo di quell’esperienza. Volevo vivere con la massima serietà quel lavoro per poter imparare più cose possibili. 

Cannolicchio crudo con escabeche di Aji amarillo

Cannolicchio crudo con escabeche di Aji amarillo

Paesaggio nordico: tartina croccante con vacca marinata, crema di formaggio affumicato, cipolla sottaceto, polvere di aceto di vino rosso

Paesaggio nordico: tartina croccante con vacca marinata, crema di formaggio affumicato, cipolla sottaceto, polvere di aceto di vino rosso

Chi sono le persone che oggi pensi ti abbiano insegnato di più?
Nel ristorante di mio padre c’erano tre cuochi più anziani, veterani: loro mi insegnarono le basi della cucina spagnola e soprattutto come vivere e lavorare in una cucina. Sicuramente poi i fratelli Roca sono stati molto importanti per me. E infine Albert Adrià, che è stato davvero come un padre per me. Da Tickets sono arrivato a ottobre del 2011, sempre per uno stage. Poi a Natale mi offrirono un vero posto di lavoro...e oggi sono ancora qui, sono diventato chef nel 2014.

Raviolo di avocado e coriandolo, granchio reale, maionese di chipotle, semi di chia

Raviolo di avocado e coriandolo, granchio reale, maionese di chipotle, semi di chia

Come descriveresti il tuo rapporto professionale con Albert Adrià? Quanta libertà creativa hai nell’interpretare i piatti, nell’inventarne di nuovi?
Mi sento sempre molto libero, Albert è un uomo che ti dà fiducia, che ti mette nella condizione di prendere le decisioni che ritieni giuste per il bene del ristorante. Però è anche vero che ho quasi sempre lo sguardo rivolto a lui, per cercare la sua approvazione, per imparare. A trent’anni mi sento ancora giovane, penso di dover crescere ancora. 

Asparago cotto in una meringa salata, vinaigrette di aceto di riso, alga Laurencia

Asparago cotto in una meringa salata, vinaigrette di aceto di riso, alga Laurencia

Polpo cotto al Josper, maionese di kimchi, panko, cetrioli sottaceto ripieni di gelatina di sedano

Polpo cotto al Josper, maionese di kimchi, panko, cetrioli sottaceto ripieni di gelatina di sedano

Parliamo di tecnica. Il successo degli Adrià, del Bulli prima, dei ristoranti del Barri Adrià oggi, sta anche molto nell’utilizzo di tecniche innovative, che creano l’effetto sorpresa, che propongono forme, consistenze inaspettate. Quanto è importante per te la tecnica nella tua cucina?
Io credo che conti per il 50%. E quando parliamo di tecnica dobbiamo ricordarci che anche pulire un pesce significa applicare una tecnica. Magari sei cresciuto in un ristorante tradizionale e quel pesce lo sai pulire e tagliare solo in un modo. Poi un giorno incontri un maestro di sushi e guardando la sua tecnica scopri cose nuove, migliori anche nel tuo lavoro, che sia per fare un escabeche o anche solo un pesce al forno. Le tecniche innovative che sono state utilizzate dagli Adrià, anche se oggi le consideriamo quasi normali, hanno innescato una rivoluzione gastronomica incredibile. 

Taco di foglia cappuccina con maialino croccante, maionese di Hoisin, cetriolo, foglie di menta e coriandolo

Taco di foglia cappuccina con maialino croccante, maionese di Hoisin, cetriolo, foglie di menta e coriandolo

E quali sono le tecniche che ti appassionano e divertono maggiormente?
Sicuramente l’escabeche, tutto quello che ha a che fare con quella preparazione. E tutte le forme di gelificazione. Mi diverto molto a studiare le diverse strutture, i tempi e le temperature. 

Crema di cocco, sorbetto di basilico, pompelmo

Crema di cocco, sorbetto di basilico, pompelmo

Cheesecake (la più buona che abbiamo mai mangiato)

Cheesecake (la più buona che abbiamo mai mangiato)

In questo momento, nella carta di Tickets, quali sono i piatti, o il piatto, che meglio rappresenta il tuo stile e la tua visione della cucina?
Potrei citare il nostro Calamaro ai sei cereali con vinaigrette di umeboshi: è un piatto con un’estetica giapponese, praticamente è un sashimi di calamaro crudo, che poi però viene accompagnato da ingredienti e da sapori di qui. 

Cosa vedi nel tuo futuro? Ti vedi alla guida di un tuo ristorante?
Sicuramente è un'idea che ho in testa, ma non so né come né quando. Ora come ora nel mio orizzonte vedo solo Tickets.


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