Il cuore goloso della Russia

A Identità Golose Milano, Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, c'è grande attesa per le quattro cene che vedranno protagonisti Sergey e Ivan Berezutskiy, dal Twins Garden di Mosca. I due gemelli firmeranno infatti il menu serale da mercoledì 21 a sabato 24 novembre, per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. Sarà un'occasione davvero preziosa, unica, per avvicinarsi a una scena gastronomica in grande fermento e crescita come quella russa, di cui i due del Twins Garden sono l'avanguardia. Per saperne di più sulle quattro cene, leggi: La Russia nel piatto, i fratelli Berezutskiy a Identità Golose Milano. Per saperne di più sulla scena gastronomica del più grande Paese del mondo: La summa della cucina russa. Ma abbiamo voluto chiedere un ulteriore contributo a chi, da italiana, quelle zone ha conosciuto bene. Buona lettura.

Non esiste viaggio senza un ricordo di cucina. I luoghi sono sfondi anonimi quando in itinere saltiamo una tappa di gusto; quella sosta che, nel tempo, rifocilla la memoria restituendo una mappa di bocconi golosi strappati qua e là sul sentiero dei sensi. Ogni tavola racconta la meta: la tipicità più intrinseca, gli stenti e la storia diventano piatti, identità, un'appendice naturale di corpo e anima.

Così, quando penso alla Russia e a quei tre mesi coperti da strati di lana, viene in mente la cucina come a un guanto caldo; ad esempio la kapusta, il cavolo bianco, ossia il più caloroso dei benvenuti. Ogni sua foglia, sbollentata in abbondante acqua salata, diventa un velo retato che avvolge una massetta di carne trita rosolata con odori, sedano e cipolla; un involucro che nuota, alla fine, nell’olio di semi. Questi involtini inverno, stufati, perdono la loro indole amarognola in cottura, vinta una volte per tutte da fiotti di panna acida.

Penso, ancora, al cuore di Mosca, puntellato da taverne sotterranee, gozzoviglierie traboccanti di studenti e animi scalmanati in riparo dal gelo e dagli affanni. Spalla a spalla, sembrano vivere in un solo corpo che si conforta a sorsi di kvass, espirando tabacco. Di concerto, cento e più polmoni si gonfiano di molecole di burro fuso che nappano valanghe di cotletke, incrocio perfetto tra polpetta e hamburger, mentre le trachee si scaldano col tuorlo fondente, con formaggio filante, che scivolano al morso di un khachapuri, il panpizza georgiano occhioforme.

Penso all’istituto letterario Gorkij, là dove conviene rinunciare agli ultimi 5 minuti di storia della letteratura, lasciando a banchi vuoti una vecchia declamazione di Mayakovsky. L’appetito, invece, corre forte, a mensa, salvo che non si voglia fare incetta di guazzetti tutti lische e niente pesce. E una volta in coda, ecco lo stufato di fegato e contorno di riso jasmine, insalata di sedano rapa e barbabietola e la chicca del martedi: pelmeni ripieni di patate. Questo raviolo spesso dal cuore umile, sazia ma sparisce troppo in fretta dal piatto dell’affamata scolaresca che sghignazza abbandonata su poltroncine borgogna nel dehors di quello che, alla sera, riposti via mestoli e scodelle, si agghinda in tenuta da jazz club.

Ora, senza nulla togliere a matrioske e colbacchi, c’è un ricordo che vive nella squisitezza di una favola domestica: ci son tre donne, un persiano di velluto e un’ospitalità avvolgente e imperiosa.

Vivono in un quadrato che è assieme sala da pranzo e dormitorio; di domenica, balugina sempre una tavola ammannita a festa. Lì, superata un’iniziazione alcolica a base di vodka denaturata, morš (succo di ribes) e cognac armeno, ho raccolto il mio ricordo di Russia. Blini: le soffici crespelle son pelle fumosa per una perla di burro che s’insinua in bolle lievitate. E su queste nuvole d’oro e fumanti cascano gocce corallo, le uova di storione che si schiudono, esplodono una a una. È un morso di mare caldo sullo sfondo di una cornucopia lussureggiante: gamberi fritti nella birra, zuppa di montone, borščt, crema di grano saraceno.

È tutto un eccesso lassù, ma ogni esubero è meno greve quando senza raziocinio ci si lascia andare a un coma da cibarie per il puro gusto di trattenersi a tavola. Col mondo, altrove.