La campagna di Russia di Baronetto

Un pranzo per Emmanuel Macron, Vladimir Putin, il neo-ambasciatore italiano in Russia Pasquale Terracciano e alcuni dei più grandi imprenditori del mondo, preparato in occasione dell’International Economic Forum di San Pietroburgo. Lo ha firmato Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino, il 24 maggio scorso.

Un episodio che, al di là dell’evento in sé, riveste un’importanza simbolica: la politica italiana – in questo caso il sindaco di Torino Chiara Appendino e Antonio Fallico, presidente dell’associazione Conoscere Eurasia – sembra aver definitivamente inteso il valore istituzionale e politico della cucina d’autore.

È una verità che i francesi conoscono da oltre due secoli se è vero che, già nel 1815, il primo ministro francese Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord recluse il sommo pasticciere Marie-Antoine Carême nel castello di Valençay, alle porte di Parigi, per allietare i diplomatici d’Europa tra una trattativa e l’altra. Si pensi poi al piatto simbolo del cuoco più celebre del Novecento, Paul Bocuse, la Zuppa al tartufo Vge, dove Vge erano le iniziali del presidente di allora (1975), Valéry Giscard d'Estaing, salito a bordo del Concorde più per provare la zuppa che per varare l’aereo supersonico.

Nel suo piccolo, a San Pietroburgo Baronetto ha incassato le lodi del braccio destro di Putin, entusiasta della sua Insalata piemontese, un complesso vegetale («condito») di grande varietà e profondità, culmine di un pasto per pochi importanti intimi, che includeva altri noti piatti firma del ragazzo come Maki di quinoa e carne cruda, Riso zafferano e limone, Branzino e coda, Uovo al tegamino e tartufo. «Mi ha colpito molto l’accoglienza», ci racconta il 40enne torinese, «all’arrivo all’aeroporto hanno aperto dei sentieri privilegiati per farci passare rapidamente, come quelli dei diplomatici».

Al centro congressi Baronetto doveva curare la regia di uno dei 3 ristoranti del forum (uno italiano, uno russo e uno asiatico), preparando per due giorni 400 pasti di cucina tradizionale - Vitello tonnato, Crema di amaranto con capesante e olive nere, Filetto di vitello con salsa al vino rosso e verdure all’olio e Bunet - col fiore all’occhiello del pasto per i 24 selezionatissimi ospiti di cui sopra.

Certo, i luoghi comuni sono duri a morire: «I russi hanno ancora una certa idea stereotipata della cucina italiana. Ma non potrebbe essere altrimenti se pensiamo che per decenni, nelle sedi istituzionali, abbiamo esportato certe figure, diciamo così, improprie. Ero felice perché la mia cucina è stata scelta come contorno importante di una serie di accordi commerciali bilaterali tra Russia e Piemonte. Era la ciliegina sulla torta».

Certo, le condizioni non erano facili: «Abbiamo lavorato in cucine d’emergenza, quasi da campo. Dall’Italia ho portato tutti gli ingredienti e una sola persona dalla brigata però lì ho trovato una squadra di 15 russi a supportarci».  

Non era mai stato in Russia: «Mi ha colpito molto. Ero partito a mia volta con dei pregiudizi e invece ho trovato un paese incredibilmente ordinato, pulitissimo, civilizzato. Hanno un senso civico molto più sviluppato, e non solo perché in strada non c’è l’ombra di un mozzicone. Sono molto avanti a noi. Anzi, per certe cose noi italiani non siamo nemmeno ancora partiti».