Molino el Pujol, la cultura del mais

Lo chef messicano più acclamato, Enrique Olvera, assurto alle cronache recenti per la doppia presenza nella classifica della World’s 50Best (Pujol a Città del Messico e Cosme a New York), ha aperto nella capitale del suo paese una tortillería. Come si evince dal nome, è un locale che produce e vende tortillas, dedicato al mais. Si chiama Molino El Pujol e oltre alle tortilla e alla masa nixtamalizada (l’impasto per fare tortillas e tamales), offre anche piccoli assaggi e bevande.

Il mito delle origini, sia azteco sia maya, narra che gli uomini furono creati dal mais, l’ingrediente-essenza della cultura messicana, presente in modo massiccio nelle tradizioni più importanti del paese. Nell’era del mais transgenico e della produzione industrializzata delle tortilla, si sono persi un poco la sostanza e il valore intangibile di questo cereale.

Con il suo nuovo progetto, Olvera vuole mettere al centro dell’attenzione proprio il mais: «La relazione dell’uomo col mais ha più di 6mila anni», afferma. «È centrale per la nostra alimentazione e lo è anche per la cucina del Pujol».

Molino El Pujol usa varietà creole e native provenienti dalle piccole comunità agroecologiche dello Stato di Oaxaca. Così facendo, sostiene la biodiverisità del mais messicano e la gente che lo coltiva, dato che, a differenza delle tortillas che si vendono nelle tortillerias tradizionali, il prezzo non è controllato, e il suo valore rispecchia la “giusta paga” ai produttori di mais.

Oltre a vendere le tortillas e a fornire il ristorante Pujol con la masa nixtamalizada, l’obiettivo principale del Molino è diffondere la conoscenza sulla cultura di questo cereale. Il locale ha anche un piccolo menu con tacos di avocado, tamales ripieni di chile poblano e uvetta, le famose pannocchie di mais con la maionese di formica chicatana, caffè e chile costeño, uno dei piatti più iconici di Pujol, adesso disponibili anche nel contesto meno formale del Molino. Inoltre, si possono gustare bevande a base del mais: acqua di mais, atole e anche una birra di mais. 

Lo store di Olvera ha poche pretese e tanta sostanza: la vera ricchezza è nella qualità dei prodotti, nella semplicità, nel minimalismo della presentazione e del locale stesso - vi sono solo poche sedie - e nel valore culturale che cerca di comunicare. Un posto che vale senza’altro la pena di visitare.

Molino El Pujol
Benjamín Hill 146
Hipódromo Condesa, Città del Messico
Messico
aperto 7 giorni su 7, ore 8-17