Camastra e il futuro note by note

Cos'è il sapore? E di cosa si compone? Sono le domande che si pongono i precursori della filosofia note by note, un approccio che porta avanti Andrea Camastra, chef italiano di Senses a Varsavia, uno dei due ristoranti stellati di tutta la Polonia.

La cucina note by note indaga sul sapore e sull'odore, utilizzati come componenti pure, estratti dagli ingredienti responsabili del gusto e dell'odore di un particolare prodotto. Un approccio che permette allo chef di comporre i piatti in maniera unica, attraverso sapori “astratti”, normalmente non presenti nella prassi culinaria tradizionale.

Senses è il primo ristorante al mondo con un menu elaborato con questo metodo: le pietanze non sono semplici somme d’ingredienti, ma di essenze del gusto. Un menu che fa sempre leva sulla stagionalità dei prodotti, attraverso 3 degustazione: piccolo menu (circa 70 euro), medio menu (100 euro) e grande menu (130 euro). Ne abbiamo parlato con lo stesso chef.

Innanzitutto, cosa ci fa un cuoco italiano a Varsavia?
Mia moglie è polacca. Varsavia è un posto tranquillissimo e godibile: c'è moltissima foresta, l'economia è molto buona, la cultura del cibo è molto sentita. Ho deciso di accettare questa sfida da italiano. Voglio rivisitare la cucina polacca con influenze anche asiatiche e internazionali, utilizzando quello piace mangiare a me.

Barszcz, raviolo ripieno di carne d'agnello e formaggio bryndza, caviale

Cos'è la cucina note by note?
E’ uno sviluppo artistico, una continuazione della cucina molecolare inventata dal fisico-chimico francese Hervé This. È un metodo, note à note, che dobbiamo sempre a lui. Non sono altro che le componenti pure di un ingrediente clonato. In ogni elemento convivono infatti diverse componenti: in un fungo possono essere anche più di 500 ma è solo una la molecola responsabile del gusto e dell'odore. Noi la isoliamo e la cloniamo.

Hai detto che lo chef è come un artista. In che senso?
A differenza dell’approccio della cucina molecolare, in questo caso non hai a che fare con ricette, grammi percentuali o temperature ma con composti puri da cui il cuoco, come un artista, può generare qualcosa di unico, creare cibo senza ricorrere a fibre animali o vegetali. Nel 2050 la popolazione terrestre raddoppierà quella attuale. A questi ritmi il cibo non basterà più. Generando un archivio di sapori puri il sistema note à note potrebbe anche salvare l'umanità dalla fame.

Che tipo di esperienza gastronomica fanno i clienti del tuo ristorante?
Senses è un luogo in cui si intraprende un viaggio culinario. Al momento serviamo un menu di 24 portate a persona. Sono tutti assaggini di cucina rivisitata o fusion, con un’imprescindibile base polacca.

Prugna, erba del bisonte, miele

E’ un buon momento per la gastronomia di quel paese?
C’è un incredibile interesse, in crescita costante. Aprono nuove insegne quasi ogni settimana. E il cibo che offrono è mediamente molto buono.

Quali sono gli ingredienti più rappresentativi?
Le radici e i tuberi: barbabietole, patate o cipolle. E i fermentati: verza, cetriolini, mele. Poi la selvaggina e i formaggi ricavati da latticello o kefir.