Cos'è il sapore? E di cosa si compone? Sono le domande che si pongono i precursori della filosofia note by note, un approccio che porta avanti Andrea Camastra, chef italiano di Senses a Varsavia, uno dei due ristoranti stellati di tutta la Polonia.
La cucina note by note indaga sul sapore e sull'odore, utilizzati come componenti pure, estratti dagli ingredienti responsabili del gusto e dell'odore di un particolare prodotto. Un approccio che permette allo chef di comporre i piatti in maniera unica, attraverso sapori “astratti”, normalmente non presenti nella prassi culinaria tradizionale.
Senses è il primo ristorante al mondo con un menu elaborato con questo metodo: le pietanze non sono semplici somme d’ingredienti, ma di essenze del gusto. Un menu che fa sempre leva sulla stagionalità dei prodotti, attraverso 3 degustazione: piccolo menu (circa 70 euro), medio menu (100 euro) e grande menu (130 euro). Ne abbiamo parlato con lo stesso chef.
Innanzitutto, cosa ci fa un cuoco italiano a Varsavia?
Mia moglie è polacca. Varsavia è un posto tranquillissimo e godibile: c'è moltissima foresta, l'economia è molto buona, la cultura del cibo è molto sentita. Ho deciso di accettare questa sfida da italiano. Voglio rivisitare la cucina polacca con influenze anche asiatiche e internazionali, utilizzando quello piace mangiare a me.
Barszcz, raviolo ripieno di carne d'agnello e formaggio bryndza, caviale
E’ uno sviluppo artistico, una continuazione della cucina molecolare inventata dal fisico-chimico francese
Hervé This. È un metodo,
note à note, che dobbiamo sempre a lui. Non sono altro che le componenti pure di un ingrediente clonato. In ogni elemento convivono infatti diverse componenti: in un fungo possono essere anche più di 500 ma è solo una la molecola responsabile del gusto e dell'odore. Noi la isoliamo e la cloniamo.
Hai detto che lo chef è come un artista. In che senso?
A differenza dell’approccio della cucina molecolare, in questo caso non hai a che fare con ricette, grammi percentuali o temperature ma con composti puri da cui il cuoco, come un artista, può generare qualcosa di unico, creare cibo senza ricorrere
a fibre animali o vegetali.
Nel 2050 la popolazione terrestre raddoppierà quella attuale. A questi ritmi il cibo non basterà più. Generando un archivio di sapori puri il sistema
note à note potrebbe anche salvare l'umanità dalla fame.
Che tipo di esperienza gastronomica fanno i clienti del tuo ristorante?
Senses è un luogo in cui si intraprende un viaggio culinario. Al momento serviamo un menu di 24 portate a persona. Sono tutti assaggini di cucina rivisitata o fusion, con un’imprescindibile base polacca.
Prugna, erba del bisonte, miele
C’è un incredibile interesse, in crescita costante. Aprono nuove insegne quasi ogni settimana. E il cibo che offrono è mediamente molto buono.
Quali sono gli ingredienti più rappresentativi?
Le radici e i tuberi: barbabietole, patate o cipolle. E i fermentati: verza, cetriolini, mele. Poi la selvaggina e i formaggi ricavati da latticello o kefir.
