Nadia Moscardi
La Carbonaradi Alessandro Roscioli
XXL Marchi Romito, un viaggio XXL verso le stelle
Andrea Camastra, pugliese, 38 anni, è chef del ristorante Senses di Varsavia, una stella Michelin (crediti foto Senses)
Cos'è il sapore? E di cosa si compone? Sono le domande che si pongono i precursori della filosofia note by note, un approccio che porta avanti Andrea Camastra, chef italiano di Senses a Varsavia, uno dei due ristoranti stellati di tutta la Polonia. La cucina note by note indaga sul sapore e sull'odore, utilizzati come componenti pure, estratti dagli ingredienti responsabili del gusto e dell'odore di un particolare prodotto. Un approccio che permette allo chef di comporre i piatti in maniera unica, attraverso sapori “astratti”, normalmente non presenti nella prassi culinaria tradizionale. Senses è il primo ristorante al mondo con un menu elaborato con questo metodo: le pietanze non sono semplici somme d’ingredienti, ma di essenze del gusto. Un menu che fa sempre leva sulla stagionalità dei prodotti, attraverso 3 degustazione: piccolo menu (circa 70 euro), medio menu (100 euro) e grande menu (130 euro). Ne abbiamo parlato con lo stesso chef. Innanzitutto, cosa ci fa un cuoco italiano a Varsavia? Mia moglie è polacca. Varsavia è un posto tranquillissimo e godibile: c'è moltissima foresta, l'economia è molto buona, la cultura del cibo è molto sentita. Ho deciso di accettare questa sfida da italiano. Voglio rivisitare la cucina polacca con influenze anche asiatiche e internazionali, utilizzando quello piace mangiare a me.
Barszcz, raviolo ripieno di carne d'agnello e formaggio bryndza, caviale
Prugna, erba del bisonte, miele
Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose