CoffeeBar, locale culto di Tel Aviv

In una città in cui 500mila abitanti hanno l’imbarazzo della scelta fra oltre 1.700 ristoranti e caffè, la competizione è una cosa seria. A Tel Aviv i locali aprono e chiudono dall’oggi al domani e la giovanissima popolazione (1 cittadino su 3 ha tra i 18 e i 35 anni) è sempre in cerca di novità. Se si escludono i tradizionali hummus bar, gli storici ristoranti della città - dove per storico si intende un posto che abbia tra i venti e trent’anni di attività - si contano sulle dita di due mani, al massimo tre.

Dall’apertura del CoffeeBar nel 1994 sono passati 23 anni senza che il vivace bistrot, nemmeno troppo centrale, abbia mai perso un colpo. Dietro le quinte del successo c’è R2M, il gruppo fondato dalla coppia di ristoratori Mati e Ruti Broudo, famosi per trasformare in oro tutto ciò che toccano. Yad Harutzim, quartiere a due passi da uno dei principali snodi stradali della città, era poco più di uno stagno quando i Broudo, freschi di viaggio di nozze a New York, hanno deciso di aprirvi CoffeeBar, il primo ristorante di una catena che oggi annovera tra i suoi gioielli il boutique hotel Montefiore con l’omonimo ristorante, i cinque forni gourmet Bakery, il versatile Rothschild 12 sempre di tendenza, il deli shop con gastronomia Delicatessen e il ristorante Brasserie aperto 24 ore su 24. Ogni posto ha la sua personalità ben definita ma allo stesso tempo un tocco riconoscibile e riconducibile alla proprietà.

Il CoffeeBar - quattro sale interne, un bar e tavoli all'aperto fino a 150 posti coperti in totale - ha un design elegante ma informale che punta sul bianco e nero. La cucina, guidata da Ohad Solomon, riesce a coniugare il rassicurante piacere del comfort food con la presentazione e gli ingredienti dei classici piatti da bistrot francese. Che cosa significa, in uno scenario mutevole come quello di Tel Aviv, affermarsi tra i ristoranti consolidati? «Tra le nostre caratteristiche più apprezzate, oltre al buon cibo naturalmente, c’è la qualità del servizio. Amiamo soddisfare ogni capriccio dei nostri clienti abituali, li ascoltiamo con attenzione e, attraverso di loro, impariamo come e dove indirizzare l'azienda.»

Dal 5 al 10 novembre 2017 Tel Aviv accoglie la terza edizione di Round Tables, il festival culinario internazionale che porta in Israele alcuni tra i migliori ristoranti al mondo, 14 insegne quest’anno, per farli incontrare con gli chef israeliani più interessanti. Dall’Italia, nel 2015 fu Marco Martini, allora alla guida di Stazione di Posta a Roma, a collaborare con Meir Adoni nella cucina del Lumina. Quest’anno Elia e Matteo Rizzo da Il Desco di Verona sono attesi nel ristorante Quattro di Aviv Moshe.

Al CoffeeBar Ohad Solomon è pronto ad accogliere Edgar Nuñez, lo chef messicano di Sud777, all’undicesimo posto tra i 50 Best per l’America Latina nel 2016. «Siamo entusiasti di ospitare Nuñez. Il modo in cui ha elevato il panorama culinario di Città del Messico è fonte di ispirazione per il nostro lavoro a Tel Aviv», racconta Solomon al ritorno da un viaggio di ricognizione in Messico per fare la sua conoscenza prima di accoglierlo al CoffeeBar. «Collaborare con Edgar nella cucina è stata un'esperienza illuminante, ho cercato di capire la sua concezione del cibo e il modo in cui si avvicina al mestiere. Ho voluto studiare le materie prime e le preparazioni, fondamentale per offrire il massimo durante Round Tables». 

Del menu si sa soltanto che non sarà kosher né vegetariano e non sarà possibile richiedere variazioni. Un’esperienza al buio, insomma. Si possono solo avanzare pronostici conoscendo i rispettivi cavalli di battaglia. Per Edgar Nuñez sono i funghi di stagione ed epazote (pianta messicana dal sapore pungente, simile a origano, anice, finocchio o anche dragoncello, ma più forte); capesante con salsa alla cenere e vinaigrette; merluzzo con zuppa di cipolla e burrata in salsa verde. I piatti firma di Ohad Solomon sono hamburger al vino rosso con cipolle cotte sulla stufa a carbone; filetto di spigola con gnocchi, pomodori arrostiti, olive kalamata, cipolle abbrustolite e conserva di limone; risotto paprika, gamberi, calamari e cozze del Mediterraneo; merlano grigliato, spinaci d’acqua, crema di fagioli e pomodori.

«Sia per me come chef, sia per la nostra clientela», assicura Solomon «sarà l’occasione per provare novità interessanti ed elevare la nostra educazione culinaria. Anche questo è uno dei segreti per restare ben saldi tra le istituzioni culinarie di Tel Aviv. Vogliamo invecchiare migliorando».