Messico e Noma

Il 2017 sarà un anno molto intenso e importante per Renè Redzepi e per il suo Noma. Come ha raccontato lo stesso chef danese in un video pubblicato ormai più di un anno fa, per il ristorante che ha fatto conoscere al mondo la New Nordic Cuisine è arrivato il momento di lasciare l'indirizzo originale in Strandgade 93 per trasferirsi in un posto completamente nuovo, nel quartiere di Christiania, là dove potrà nascere una vera urban farm, che fornirà il ristorante di buona parte delle materie prime utilizzate per costruire i suoi ambitissimi menu.

Prima però il Noma farà un altro viaggio: per andare in Messico, a Tulum. Non è la prima volta che Redzepi prende la sua brigata e si trasferisce altrove. E' successo a Tokyo, a inizio 2015, quando il Mandarin Oriental della capitale giapponese lo ha accolto per sei settimane. Il 2016 si è aperto invece con un viaggio a Sydney, dove il Noma si è fermato per dieci settimane (qui il racconto di questa esperienza). E nonostante il 2017 si presenti già molto impegnativo, Redzepi non ha voluto rinunciare all'idea di una nuova esperienza lontano dalla Danimarca.

Anche perché il Messico, per lo chef del Noma, è un luogo speciale, del cuore. Una terra che, come ci ha raccontato pochi giorni fa, negli ultimi anni ha visitato molto spesso, con regolarità. Questa relazione privilegiata con il paese centroamericano è iniziata grazie a una cuoca, Rosio Sanchez, che prima di decidere di mettersi in proprio e di aprire una taqueria a Copenhagen è stata la pasticcera di Redzepi.

«Mi sono innamorato del Messico circa dieci anni fa: sono partito per andare a trovare Rosio, che ha lavorato a lungo con me e che ha appunto origini messicane. Mi aspettava nella penisola dello Yucatán, che poi abbiamo visitato insieme. Da subito sono rimasto stupefatto di come la cucina locale fosse diversa da quella che conosciamo nel resto del mondo. In Danimarca abbiamo molti ristoranti messicani, ma ci si mangia proprio tutt'altro. Mi sono innamorato di quel paese e della sua cultura gastronomica, decidendo così di tornarci ogni anno e ogni volta per almeno un mese. Poi quando sono diventato papà ho iniziato a portarci anche i miei figli».

Quindi ormai conosci benissimo questa cucina. Quali sono le sue caratteristiche che più ti hanno conquistato?
Certamente il fatto che sia una cucina dalla storia millenaria: è davvero una fonte di grande ispirazione poter studiare una tradizione che ha radici così antiche. Poi adoro come sia basata sulla freschezza e su un rapporto quasi simbiotico con i mercati, tutto quello che viene cucinato si compra fresco al mercato. E poi amo le spezie, un elemento che nella nostra cucina nordica manca quasi completamente. In Messico invece posso divertirmi a usare tutti questi peperoncini e queste altre spezie.

Come sai bene, non esiste una sola cucina messicana: nelle diverse regioni del paese ci sono materie prime, stili e tradizioni decisamente differenti. Come è stato scelto il luogo più adatto per il temporary restaurant di Noma Mexico?
Bisogna sicuramente dire che rispetto a Tulum, dove apriremo il ristorante, ci sarebbero stati altri luoghi che avrebbero potuto avere più senso. Ad esempio Oaxaca, che vale veramente la pena di visitare per la sua cucina. Ma anche la regione di Puebla sarebbe stata una meta fantastica, così come la città di Merida, nello Yucatán. Però c'erano anche altre cose da considerare. Intanto avevamo bisogno di trovare un luogo dove la nostra brigata potesse vivere in una situazione confortevole, senza alcun tipo di tensione, anche a livello politico. Inoltre volevo proprio che ci potessimo regalare dei mesi meravigliosi sulle rive del mar dei Caraibi, e sin dall'inizio sapevamo di volere un ristorante all'aperto. Per tutte queste ragioni abbiamo capito di dover puntare su una zona in qualche modo turistica. Tulum, tra tutte le possibilità che abbiamo valutato, era la destinazione turistica...meno turistica. E il Messico più autentico lo si può incontrare viaggiando in macchina anche per solo una decina di minuti.

Non si tratterà della prima volta del Noma lontano da Copenhagen. Nel 2015 siete stati in Giappone, nel 2016 in Australia. E ora il Messico. Quali sono i punti in comune fra queste tre esperienze?
Il vero punto in comune è che tutti questi progetti nascono dalla voglia di imparare. Dal desiderio di ampliare la nostra visione del mondo e di esplorare le infinite possibilità che offre il cibo. Così possiamo pensare di ritornare a casa nostra capaci di trovare nuove opportunità in quello che lì abbiamo a disposizione. Tutto il resto è diverso, perché è il luogo in cui ci troviamo a rendere unica ognuna di queste esperienze: la sua gente, la sua natura, la sua cultura.

Quali saranno allora gli ingredienti principali di questa residenza messicana? In particolare sono curioso di chiederti quanto pensi che un elemento cruciale dello stile Noma, il foraging, possa essere presente in questo nuovo contesto.
Il foraging è fondamentale anche in Messico, ma ci sono delle differenze sostanziali. Diciamo infatti che lì la conoscenza di tutto quello che è selvatico e commestibile è molto più articolata che nella maggior parte degli altri paesi. In Messico il cibo selvatico viene raccolto e cucinato da secoli, si trova ovunque, in tutti i mercati: qualsiasi cosa sia commestibile, che sia un insetto o una pianta che cresce nella foresta, è già stata assaggiata e cucinata. Già i Maya avevano una grande esperienza di esplorazione e raccolta di piante, fiori, radici, foglie, anche se loro lo facevano soprattutto per scopi medicinali. Anche noi comunque faremo le nostre ricerche e i nostri esperimenti.

E le fermentazioni? Anche questa tecnica fa ormai parte del tuo modo di interpretare la cucina, ma forse in un temporary restaurant non avrai il tempo necessario per lavorarci molto...
In realtà stiamo già facendo qualche esperimento qui a Copenhagen in questo senso. Però quello che abbiamo imparato studiando la cucina messicana è che la fermentazione non fa davvero parte di quella cultura, è difficile trovare tracce di una tradizione di questo genere, come succede in Danimarca, ma anche in Giappone. Le fermentazioni in Messico si usano per le bevande, alcooliche e non. Per questo abbiamo deciso di non dare molto spazio questa tecnica, lavorando invece quasi solo con ingredienti freschi. E se ci pensiamo ha senso che sia così: in Messico il clima è sempre favorevole, non ci sono inverni rigidi da cui difendere le materie prime.

Finora abbiamo parlato di tradizione e di storia. Ma ci sono anche chef contemporanei in Messico che ti hanno influenzato in questi anni?
Assolutamente sì: anzi, penso che il Messico sia uno dei luoghi gastronomicamente più entusiasmanti al mondo, non solo pensando alla cucina tradizionale, ma anche a quella creativa. Tra questi citerei senza dubbio Jorge Vallejo, che sta attraversando un momento di grande forma. E poi Enrique Olvera, che è davvero un maestro. Ma ce ne sono altri, come il bravissimo Alejandro Ruiz di Casa Oaxaca o Roberto Solis di Merida, e ancora Jair Téllez a Guadalupe. Insomma, sono davvero tanti gli chef che ho conosciuto in questi anni e che mi hanno conquistato con la loro cucina.

1. continua