DiverXo, il decollo del maiale

I maiali non volano. Sono pesanti, goffi. Non possono volare. E così l'uomo. Anche l'uomo non vola, eppure ha sempre desiderato farlo, ha sempre desiderato superare i propri limiti e guardare oltre. Volare significa rendere tutto possibile, sentirsi liberi. E' la leggerezza dell'essere. E vedere un maiale volare significa “sognare il sogno impossibile”, come dice Don Chisciotte: vedere ciò che gli altri non possono o non sanno vedere. Così il maiale alato è diventato l'emblema del ristorante DiverXo, tempio madrileno dello chef tristellato David Muñoz.

Che Muñoz sia un visionario, anticonformista, temerario sognatore lo si intuisce dal cortometraggio promozionale da lui voluto (e interpretato) per il suo ristorante, un piccolo film dalle tinte forti e grottesche, un capolavoro della fotografia dove la tavola diventa teatro di un rituale liberatorio durante il quale i commensali abbandonano i freni inibitori e rivelano pian piano la loro natura, in un crescendo visivo e sonoro di grandissimo impatto.

Folgorata da questo video, sono arrivata al DiverXo realmente eccitata e carica di aspettative. Nemmeno la prima volta che ho messo piede in un grande ristorante ero così adrenalinica ed emozionata.

Di maiali alati se ne trovano un po' ovunque, all'interno del locale. Penzolano dal soffitto o fanno capolino dalle pareti, insieme a stormi di farfalle, formicone dorate, enormi coni gelato e marmoree gambe di donna. Ma l'ambiente si disvela pian piano durante la cena, perché ogni tavolo è avvolto da una pesante tenda che dal soffitto cade fino a terra, la quale viene spalancata (mettendo “a nudo” la tavolata) solo con la prima portata. Al proprio arrivo, dopo un rapido tour guidato in cucina, si viene subito accopagnati al tavolo nell'oscurità della tenda, illuminati solo dalla fioca luce di un candelabro.

I due responsabili di sala, una donna e un uomo, accolgono gli ospiti in tight, scarpe da ginnastica rosse e papillon in tinta, con la variante del pantaloncino corto e dello smalto nero sulle unghie per lui, Javier Arroyo, direttore e sommelier del ristorante. I camerieri, più sobriamente, indossano pantaloni scuri e camicia bianca, con scarpe da ginnastica e bretelle nere variamente allacciate. Sono tantissimi, e si muovono fra i tavoli in un brulicare incessante ma organizzato.

L'ambientazione, nel suo insieme, evoca lo stile “pop” di un certo Kubrick (si pensi ad alcune immagini di Arancia Meccanica) sfiorando, a tratti, il grottesco felliniano. Una messa in scena di grande teatralità, dove tutto è appena sopra le righe, ma nulla è stonato, ridicolo, fuori posto.

Stupisce che questo grande circo non metta in secondo piano né adombri l'esperienza gastronomica in senso stretto. Anzi, riesce a fondersi con essa creando un tutt'uno compatto e armonico, potente e originale.

Non esiste il menu, dunque non si può scegliere cosa, ma solo quanto mangiare. I percorsi di degustazione sono costituiti da “tele” (lienzos), portate composte da più elementi che i camerieri dispongono gradualmente sulla tavola, assemblando il piatto mentre lo si sta già mangiando, in un susseguirsi di assaggi quasi senza soluzione di continuità.

Il primo lienzo traccia subito un solco profondo, dando la misura di quale strada ci si accinge a percorrere. Ho ancora bene impressa nella mente la sensazione di quegli elementi: prima il guacamole di finocchio e pomodorino verde con sferificazione di lime, avocado, polpo al vapore e midollo; poi il sandwich croccante di coda di toro e guacamole nero; infine il taco il di fungo huitlacoche, fiore di zucca e sherry Palo Cortado. Ero pronta a un incipit “estremo” e folle, invece  ho trovato un sorprendete equilibrio fra gusto, sostanza, contrasti, tecniche e suggestioni. Un inizio impressionante.

La danza della degustazione vede poi susseguirsi 10 lienzos complessi e articolati, intrisi di suggestioni culturali molteplici e variegate. Muñoz accarezza le usanze orientali (divertentissimo il lienzo denominato “Tipico cinese di quartiere a Madrid” con una Zuppa Wonton XO entusiasmante: dumpling di gallina nera stufata con fungo shitake, zuppa delle sue ossa arrostite al ginseng e pisellini croccanti), utilizza metodi di cottura giapponesi (come la robata, simile al barbecue), gioca con le tradizioni della sua terra reinterpretando piatti regionali (come le cocochas di nasello stufate in salsa verde di vongole, mela acida, jalapenos e wasabi fresco), mescola sapori e culture differenti (come nel lienzo denominato “Ooooh wait....Italia o India? Milano o Bombay? DiverXo world”: ossobuco alla milanese laccato con tamarindo e basilico, servito con un cremoso di pomodoro tostato e cardamomo, e accompagnato da un raviolo allo zafferano con yogurt tandoori e puré di rapa con burro di bufala e tartufo estivo).

Il risultato è un melting pot gastronomico di grande intensità gustativa, divertente ed appagante, con un pizzico di follia e i piedi ben saldi a terra. Tecnica, cultura e inventiva al servizio del gusto.

Salta all'occhio la totale assenza di etichette italiane nella carta dei vini, a dimostrazione di quanto ancora ci sia da fare, in termini di promozione e diffusione della nostra tradizione vitivinicola. Altrettanto d'impatto i prezzi piuttosto contenuti dei vini, con ricarichi decisamente più bassi rispetto a quelli che si possono trovare nel nostro Paese in ristoranti di pari livello, o anche meno blasonati. Politiche fiscali e logiche commerciali differenti, deduco.

La cena scorre ritmata, i tavoli intorno al nostro si riempiono gradualmente in un continuo spalancarsi di tende, e quando ci congediamo sono ormai le 2 di notte, con il locale ancora brulicante come un formicaio.

E i maiali alati sono sempre lì a ricordaci che, per essere autenticamente liberi, occorre vincere la propria inerzia e spiccare il volo, osando, sognando, ascoltando il proprio daimon.