Le nuove frontiere della cucina

Gastronomika, Joan Roca apre inedite prospettive grazie all'estrazione di aromi finora impensabili

08-10-2015
Joan Roca durante la sua lezione a Gastronomika 20

Joan Roca durante la sua lezione a Gastronomika 2015. Ha raccontato il lavoro suo e dei due suoi fratelli nell'estrazione di distillati di aromi (foto Passera)

Gastronomika 2015: ci sono le ricette, gli ingredienti, gli stili, le contaminazioni. E poi ci sono i fratelli Roca, un chilometro più in alto. Parlano di futuro, aprono nuove prospettive, affascinano con i loro modi cortesi, eleganti. Della lezione di Josep sul vino, sulla natura e sull’uomo abbiamo già scritto qui, è stato il momento culturalmente ed eticamente più alto. Il fratellone Joan si è invece proposto una disquisizione tecnica, che merita il racconto.

Il loro centro di gravità permanente è la Masía, «è uno spazio in cui si stabilisce quel dialogo multidisciplinare che ci permette di continuare a sognare, a creare – dice lo chef – E’ un incubatore di idee, un luogo in cui ci formiamo».

Nuovi concetti di abbinamento coi piatti

Nuovi concetti di abbinamento coi piatti

Masía dunque come posto fisico e mentale della sperimentazione; lo strumento è invece il Rotaval, macchinario già in uso nei laboratori biologici, ora riadattato per l’alta cucina: serve per la distillazione (a base acqua, alcol o riduzioni) sottovuoto a freddo, un processo unico. Grazie alla pressione negativa, la temperatura di ebollizione si abbassa, condizione unica non paragonabile a nessun processo in corrente continua di vapore, perché a temperature basse l’alimento non rischia di “cuocersi”. Così il distillato sarà pura essenza.

Il Rotaval è al centro dell’interesse de los tres hermanos. Jordi il pasticcere ne estrae i profumi per i suoi dolci. Josep vi distilla gli alcol, «vogliamo creare qualsiasi bevanda alcolica immaginabile», spiega Joan. Quest’ultimo ottiene invece aromi impensabili, che dischiudono le porte a nuove frontiere in cucina, «stiamo entrando in un mondo meraviglioso».

Tanti gli sviluppi possibili, ora che sono cadute anche queste barriere. Viene servita in sala una bevanda inedita, il figamel, sorta di idromele poco alcolico, di fichi d’India e miele (il progetto è denominato Esperit: usare erbe e frutti per creare nuovi abbinamenti specifici coi piatti, «esploriamo i limiti del maridaje come mai è stato fatto prima»).

Il processo di estrazione di un "assoluto di lana di pecora"

Il processo di estrazione di un "assoluto di lana di pecora"

Intanto Joan stupisce: «Vogliamo catturare il sapore dei prodotti che non sono commestibili». Ed esemplifica il processo con un estratto di lana di pecora: viene pulita, fatta macerare sottovuoto in alcol per due ore a 45°, quindi il liquido viene filtrato e passato al Rotovapor a 50° e poi diluito. Ultimo passaggio nella centrifuga, che separa la lanolina dall’estratto assoluto di lana di pecora.

Così lo chef può mischiare zucchero e sciroppo di glucosio a 133°: ne ottiene una massa elastica che aromatizza con l’estratto di lana, poi lavora come una pasta in modo da ottenerne sembianz, appunto, di lana di pecora. Va a coprire una quenelle di gelato fatto con yogurt di latte di pecora: un dessert sorprendente.

The cooking tour experience, ossia il progetto di allargare le frontiere della cucina del mondo, percorrendone le frontiere stesse. Nella foto, un dolce ispirato alla Turchia

The cooking tour experience, ossia il progetto di allargare le frontiere della cucina del mondo, percorrendone le frontiere stesse. Nella foto, un dolce ispirato alla Turchia

Nuove frontiere, dunque. Territori inesplorati e sempre più ricchi grazie anche a The cooking tour experience, l’altro progetto che porta i Roca in giro per il mondo, a cucinare con nuove materie prime, a confrontarsi con culture, tecniche, produttori, alimenti, «viaggiamo per sperimentare nuovi spazi, questo porta a ulteriori ricerche, a studiare». Parte un omaggio a una recente trasferta in Turchia, con tutto quello che ne è conseguito. Finale da pelle d’oca: l’ebollizione dell’acqua marina in una ciotola tibetana, solo attraverso il suono. Impressionante.

Come ha detto Xavier Agulló dal palco, i Roca sono ormai patrimonio dell’umanità. L'Unesco si svegli. 


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose