Dare voce alla solennità dell'orto: il nuovo menu vegetale di Alberto Buratti

Con la primavera l’orto ha chiesto con ulteriore solennità la propria parte al ristorante Koinè di Legnano.  Lo chef Alberto Buratti ci racconta come si sia spinto in questa direzione già seguita con l’ispirazione di un ulivo.

Un menu vegetale rappresenta oggi un’opportunità e anche una sfida con se stessi, un raffinamento continuo del proprio dialogo con  la materia prima. Classe 1987, una formazione a tutto tondo e anche oltre confine, Buratti dal 2014 ha aperto Koinè dove ha voluto infondere ciò che ha  assorbito, elaborato nella sua esperienza e non solo.  Evolvere significa anche puntare con decisione, all’interno della carta, sul menu Un metro quadrato d’orto, una strada di valorizzazione del mondo vegetale e anche un’accelerazione sul tema della stagionalizzazione.

Asparago in brioches con salsa Périgourdine

Decide infatti la luna, non quella dello chef scherzosamente, ma colei che ha la sua incidenza massiccia e silenziosa sulla natura. Ogni 20 del mese, il menu si affaccia sull’orto, capta i suoi segnali e si fa plasmare. Ad esempio, alla luna nuova del 20 aprile ecco comparire l’Asparago in brioches con salsa Périgourdine. Questa volta l’ispirazione è arrivata da un asparageto, dove la terra copre la verdura, tranne la punta; per questo motivo l’asparago è stato avvolto con un impasto tipo pan brioches ai cereali ed è stato cotto al forno. In abbinamento, una classica salsa francese a base di tartufo nero, sostituendo le parti animali con quelle vegetali.

Cipollotto di Tropea alla brace con salsa al bergamotto, pesto di mandorle e liquirizia

Oppure di scena il Cipollotto con salsa al bergamotto, pesto di mandorle e liquirizia. La verdura viene passata sulla brace, con una salsa a base di latticini profumata al bergamotto ambasciatore della Calabria, quindi si crea un pesto con mandorle e liquirizia per unire croccantezza e dolcezza.  

Lo chef Alberto Buratti

E ancora Spaghettini, aglio orsino, aglio nero, olio e peperoncino. Interessante questo rifarsi sì a una classica aglio e olio per darle però una sua pulizia attraverso i diversi tipi di aglio.  Merita una menzione speciale anche il suo Waffle ai piselli, sorbetto cioccolato bianco e wasabi, composta ai lamponi, per la ricerca di complessità ed equilibrio. E se per le patate ci si è ispirati alla Svizzera, con l’aiuto del Tête de Moine, per il dolce si rende omaggio al Pan de Mej rientrando a Milano: il biscotto viene abbinato con una panna montata aromatizzata ai fiori di sambuco.

Ma torniamo alle origini di questa scelta di un menu vegetale accanto agli altri. «La prima scintilla – spiega Alberto Buratti –che ci ha fatto pensare a un menu solo vegetariano,  veniva dallo stimolo di far risaltare le verdure… far capire che  non ne esistono cinque al mondo…  Per noi è una sfida, perché la tagliata o l’astice sono tutti buoni a farli, con un prodotto di qualità. Basta lavorarli il meno possibile». Con le quasi infinite quantità di verdure, la tecnica diventa invece decisiva. «Poi è anche dovuto al mercato – rileva lo chef – perché la stagionalità per le verdure in particolare che hanno un mese, un mese e mezzo di vita come funghi o asparagi è proprio saltata. Quest’anno in un piatto volevamo aggiungere le rape, ma non ci siamo riusciti perché faceva abbastanza freddo».

Tre marmellate, panino al vapore, burro soffiato

Eppure il mondo naturale offre al momento giusto la sua ispirazione. «Io ho un ulivo a casa e quest’anno si era riempito di olive – spiega Buratti – era bellissimo, uno spreco non usarle in quel mese.  Ecco, è in quel momento che ho pensato di dare valore alle verdure, come stimolo per cercare di preparare piatti memorabili a base di esse». Il menu cambia tutti i mesi, appunto, con la luna nuova, attorno al 20-21: questo perché si è sempre usata come riferimento nell’agricoltura biodinamica.

Spaghettini con salsa di pomodoro, pomodoro cotto al barbecue, pomodorini semidry e gialli confit

La primavera è invitante, ma l’inverno non è stato da meno. Anche con deliziose variazioni sul tema, basandosi sulla madre di tutte le presenze invernali: la conserva. Così gli Spaghetti al pomodoro svelavano le diverse declinazioni del pomodoro: passata, confit e semidry. Né in tema di classici potevano mancare Pane, burro e marmellata.

Waffle con farina di piselli, sorbetto al cioccolato bianco e wasabi, confettura di lamponi

Stagionale è quasi un termine riduttivo per Buratti: «Direi superstagionale, perché i menu stagionali durano tre mesi, questo un mese soltanto». Una presenza più breve, come dev’essere secondo madre natura, e anche per questo decisa a farsi ricordare.