Uliassi, l'arte, il mare e la caccia

Percorrere il lungomare, ovunque si sia nel mondo, avendo come unico compagno il suono delle onde, conserva ancora oggi l’effetto di un balsamo, riporta indietro ai ricordi piacevoli di infanzia, quando il mare era il nostro tutto.

Tempo fa, arrivati a Senigallia per la prima volta siamo stati investiti da una girandola di déjà-vu: la ben nota atmosfera da deserto balneare, ma in un luogo ancora sconosciuto, il mare con lo sciabordio coccolante e lo scricchiolio della sabbia sotto i piedi… Ci siamo sentiti a casa, accolti da questa città che mai avevamo visitato. Questo caldo abbraccio è stato il migliore degli aperitivi, perché a Senigallia siamo andati, in buona sostanza, con l’ago della bussola puntato soltanto verso la Banchina di Levante: obbiettivo Uliassi.

Nato nel 1990, il Ristorante Uliassi non ha mai smesso di collezionare successi e di scrivere la gastronomia italiana rompendo i confini e abbattendo le convenzioni, solo per spingersi oltre e per vedere cosa c’era dopo, per esplorare.

Al timone Mauro, sveglio, lucido e furbissimo. L’archetipo di Ulisse: un inscindibile mix di forza, cuore, astuzia e imprevedibilità.

Siccome la memoria è anarchica e fa quello che vuole, mentre eravamo davanti all’ingresso del ristorante ci è venuto in mente, cogliendoci di sorpresa, il quadro di Van Gogh Il Mare a Les Saintes Maries. Lo spessore delle pennellate, la fisicità del tocco che infrange e devia la luce, non rappresentano altro che il punto di vista da cui percepiamo il tutto; è bastato spostarci di poco per essere sorpresi da qualcosa che non avevamo notato prima.

Nutrimento dei nostri sensi, l'arte rappresenta un'idea di luce, capace di allontanare il buio e di farci ammirare qualcosa di più grande, facendoci riscoprire la capacità di emozionarci. E' una forza che dimostra allo stesso modo la cucina di Mauro Uliassi, con la complicità dell’abbraccio della sua famiglia.

La cucina di Mauro è quel flusso creativo incanalato in una direzione che prevede la continua rottura e ricostruzione di regole, con l'unico fine di dire qualcosa, di comunicare, di urlare al mondo, di trasmettere il bello senza compromessi, a ogni costo e dentro a un piatto. La cucina di Mauro è Mauro, e cucina con la disinvoltura di un giovane, solo che lo fa con tre stelle cucite sulla giacca. Attenzione però: non provate nemmeno a pensare che sia un ristorante tutto impettito e orpelloso: Uliassi è sanguigno e sincero, è un luogo che segue un tempo rhythm’n'blues, solo che il beat è scandito dalle onde…e dalle sorprese!

Tutto e il contrario di tutto. Dopo 500 km di auto la voglia di rompere le regole era tanta e allora, stando a contemplare lo splendido blu dell’Adriatico, abbiamo mangiato una sorprendente verticale di cacciagione: Menu caccia.

Ci si aspetta la cacciagione come caratterizzata da lunghe cotture, affogata in intingoli saporitissimi che, però, scaricano molto la carne: invece il Petto di fagianella è praticamente crudo. Il rosso rubino del volatile è talmente vibrante da trasmettere una sensazione quasi tattile, mentre l’ostrica sposta l’attenzione del gusto dando vita a una bella partita, dal sottofondo iodato, che si conclude solo a piatto finito. Co-protagonista è l’olio di perilla (shiso), che ha avuto un effetto evocativo molto forte, quasi fisico: ci ha riportato in un batter d’occhio a Seoul. Teletrasporto: dalla Banchina di Levante di Senigallia alla capitale coreana nel tempo di un boccone.

Il Colombaccio crudo è stato indubitabilmente il culmine di tutto il pranzo. Una portata vellutata, sensuale, intrigante. Il calore della liquirizia e dell’olio di rosmarino insieme al gelo delle ciliegie ghiacciate e delle rape hanno quella difficile, equilibrata e unica concentrazione di sapori capace di dare a ogni morso una sua dignità; un piatto per cui vale la pena pranzare a Senigallia partendo da Genova e rientrare a casa prima di notte.

A proposito di uscire dagli schemi di tutto ciò che è convenzionale, servire la testa di agnello (Agnello fuori di testa - fuori menu) come pre-dessert è stata una mossa inaspettata e sorprendente, che ci ha costretto a ricablare i sensi e ha, allo stesso tempo, fotografato l’imprevedibile unicità del carattere di Uliassi. Basta certezze, solo vivere intensamente il momento e godere del presente senza preconcetti.

In un ristorante come questo non si viene solo per mangiar bene, quel che si cerca è il valore aggiunto, la sfumatura, la firma, il carattere: e da Uliassi, ancora prima di accomodarsi al tavolo, si comprende che l’esperienza rimarrà nei ricordi perché il trasporto e la sensibilità di tutta la brigata, di sala e di cucina, è travolgente come il cuore che lo chef mette in ogni suo piatto.