08-03-2023

Bollino qualità, made in Italy, asse con le istituzioni: report da Futura, il summit Ambasciatori del Gusto

A Cavalese grandi professionisti della ristorazione si son ritrovati per delineare le prospettive del settore. Dal ministro Lollobrigida il sì a una certificazione di qualità e la garanzia: «Lavoriamo insieme». Gilmozzi: al centro metto la parola squadra

Alcuni dei maggiori protagonisti di Futura, prima

Alcuni dei maggiori protagonisti di Futura, prima edizione del summit organizzato dagli Ambasciatori del Gusto a Cavalese (Trento). Da sinistra il presidente Alessandro Gilmozzi, il ministro Francesco Lollobrigida, Carlo Cracco e Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori. Le foto sono di Giulia Manelli

«Hai visto? Non se n’è andato via nessuno!», mi fanno alla fine i due ambasciatori dei gusto Iginio Ventura e Rosario Umbriaco (gemme assolute: il pugliese nel mondo del gelato, il siciliano in quello degli arancini) sottendendo con tali parole: spesso, durante questi convegni, s’assiste a un fuggi fuggi generale perché le domande son le stesse, latitano però le risposte e quindi vien meno l’interesse. Invece questa volta…

Invece questa volta, alla prima edizione di Futura a Cavalese, tutti giustamente fermi sulla sedia, tutti attenti, e non erano affatto pochi: oltre 250 alti professionisti della ristorazione et similia, convocati dal presidente Alessandro Gilmozzi proprio per Futura, nuova creatura degli Ambasciatori del Gusto pensata quale luogo di confronto e di pensiero, ossia una sorta di stati generali per fare il punto della situazione e seminare nuovi raccolti. Loro, gli ambasciatori, gasati dal ritrovato piacere di star insieme e fare squadra, l’umore è quello, l’abbiamo già visto al recente Identità Milano; e di fronte a loro, non solo interlocutori autorevoli, perché l’autorevolezza è condizione iniziale per ottenere fiducia ma quest’ultima va poi ripagata; non solo interlocutori autorevoli, dicevamo, ma parsi sinceramente coinvolti nel dialogo con l’associazione e in generale con un comparto che sfama le persone, dà fama al Paese ma ha fame di riscontri, non vuol più ritrovarsi nel ruolo scomodo di perdente di successo, ossia considerato sì importante, ma a conti fatti “son bravi, s’arrangino”, come è accaduto al tempo del primo lockdown, mica ere geologiche fa.

La riscossa parte da allora e parte proprio dagli Ambasciatori del Gusto, dalla loro idea di “Fare Rete”, ossia di mettere unite sotto un unico ombrello mille realtà affini, interdipendenti ma sempre troppo divise, cosicché insieme sono un gigante determinato, sparpagliate sembrano formichine impazzite. In sostanza: la ristorazione di qualità in ogni suo aspetto, l’imprenditoria e la cucina, la pizzeria e la pasticceria, il gelato e gli arancini; e con loro la filiera, i produttori dunque l’intero comparto agroalimentare, i giornalisti e i gastronomi, i docenti, le scuole professionali e gli influencer del settore, perché un sistema in cui ognuno ha bisogno dell’altro deve stringersi quando s’approccia alle istituzioni, quale manipolo compatto. Paolo Marchi ha citato Kennedy per dire: non chiederti che vantaggio hai nello stare insieme, chiediti semmai cosa tu puoi apportare all’insieme, perché grazie all’apporto di tutti i vantaggi saranno maggiori e per tutti. Alessandro Gilmozzi dice a sua volta: «La centralità sta nella parola squadra».

Il panel "Il potere del brand Italia", condotto da Gianluca De Cristofaro, cui han preso parte, da sinistra: Francesca Romana Barberini (conduttrice e autrice radiofonica e televisiva), Faith Willinger (scrittrice, giornalista, collaboratrice di Netflix per Chef's Table), Cristiano Fini (presidente Confederazione Italiana Agricoltori), dopo De Cristofaro il ministro Francesco Lollobrigida, quindi il presidente degli Ambasciatori Alessandro Gilmozzi e Carlo Cracco

Il panel "Il potere del brand Italia", condotto da Gianluca De Cristofaro, cui han preso parte, da sinistra: Francesca Romana Barberini (conduttrice e autrice radiofonica e televisiva), Faith Willinger (scrittrice, giornalista, collaboratrice di Netflix per Chef's Table), Cristiano Fini (presidente Confederazione Italiana Agricoltori), dopo De Cristofaro il ministro Francesco Lollobrigida, quindi il presidente degli Ambasciatori Alessandro Gilmozzi e Carlo Cracco

Il panel "Ritorno al Futuro, new vintage management", condotto da Paolo Marchi con, da sinistra: il futurologo Domenico Fucigna, Davide Rampello (professore universitario, consulente culturale e gestionale per istituzioni nazionale e internazionali), Franco Cèsaro (consulente, professore e saggista), poi Marchi, quindi Giuseppe Calabrese (giornalista e conduttore televisivo) e gli ambasciatori del gusto Mariella Caputo (vicepresidente) e Franco Pepe

Il panel "Ritorno al Futuro, new vintage management", condotto da Paolo Marchi con, da sinistra: il futurologo Domenico Fucigna, Davide Rampello (professore universitario, consulente culturale e gestionale per istituzioni nazionale e internazionali), Franco Cèsaro (consulente, professore e saggista), poi Marchi, quindi Giuseppe Calabrese (giornalista e conduttore televisivo) e gli ambasciatori del gusto Mariella Caputo (vicepresidente) e Franco Pepe

È quell’approccio lobbystico che caratterizza l’azione degli Adg sostanzialmente da sempre; ovvero essere lobby nel senso nobile del termine, cioè non solo rappresentare e difendere gli interessi della categoria ma farsi (f)autori di una visione per il futuro supportando così quel livello istituzionale che deve prendere le decisioni, ma a volte - spesso? - tale visione chiara e competente non possiede affatto.

E allora, i temi sul tappeto erano stati già delineati dagli Ambasciatori del Gusto nei mesi scorsi, nei primi confronti con il nuovo Esecutivo: in estrema sintesi, riforma del lavoro, tax area dedicata, Fondo Ristorazione ma anche interventi contro il no show, cashless e creazione di un ufficio istituzionale dedicato alle politiche di settore e di filiera. Richieste recapitate anche al nuovo ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, uno che aveva avuto modo di dichiarare nel recente passato che «questo Governo ha una visione di futuro sulla gastronomia e sulla ristorazione», non a caso era l’ospite più atteso a Cavalese.

Alcune risposte importanti erano dunque invocate e, come accennato, sono in effetti arrivate. Tanto da far commentare a Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori del Gusto: «Nessun ministro si era mai spinto così oltre in determinate dichiarazioni, specie all’inizio del suo mandato. Lollobrigida ha trasmesso il concetto chiave che il made in Italy ha un valore fondamentale e che lui intende lavorare insieme con noi e il comparto tutto per valorizzare il Sistema Italia».

Il ministro Francesco Lollobrigida

Il ministro Francesco Lollobrigida

Uno dei punti principali sul tavolo era ed è quello di trovare uno strumento per “premiare la qualità”, concetto bello ma un po’ generico che occorreva trasporre in meccanismi concreti. Si era pensato in passato a una riforma dei codici Ateco (ne avevamo scritto qui), dunque a un’azione volta a ridefinire il perimetro di quello che è o non è ristorazione, legandolo alla sua azione di promozione dell'agroalimentare e del territorio, oltre che dell’immagine del made in Italy, per poter configurare quindi una nuova categoria/codice Ateco da inquadrare in un peculiare regime fiscale agevolato.

Progetto ambizioso ma per ora congelato, va a toccare infatti anche la legislazione europea, richiede dunque tempi molto lunghi. E allora il medesimo fine può essere perseguito più facilmente attraverso un Registro delle Imprese, sorta di albo che raggruppi i ristoranti in grado di certificare la propria qualità in base a parametri oggettivi (ad esempio, l’utilizzo di eccellenze agroalimentari del nostro Paese) così da offrire loro una leva fiscale di favore, una tax area dedicata. Prospettiva assolutamente accettata da Lollobrigida, che ha infatti dato il disco verde – ed è questa la prima buona notizia: dovrebbe essere emanato prestissimo un decreto – alla creazione di tale “bollino di qualità” intanto per la ristorazione italiana all’estero come primo step, già di per sé utilissimo, con gli Ambasciatori del Gusto che spingono affinché tale certificazione possa divenire un meccanismo anche per chi opera nel nostro Paese. Sarebbe già una rivoluzione copernicana. (Nota bene: per certificare la qualità della ristorazione, si pensa a un panel di valutazione che venga definito non solo dalle associazioni di categoria, ma anche da chef, gastronomi, imprenditori, docenti, esperti e giornalisti del settore, ai massimi livelli, in modo da poter fornire indicazioni credibili e difficilmente contestabili).

Faith Willinger: «Il valore del brand Italia all’estero è enorme. Negli Stati Uniti ci sono più di 70mila ristoranti italiani, per un giro di affari di 79 miliardi. Spesso, però, la loro è una cucina "italoamericana". Oggi anche il valore della pizza è cresciuto tantissimo: è un piatto che piace dappertutto nel mondo, non c’è un Paese che possa vantare una cosa così. Ma dobbiamo puntare sull'autenticità attraverso la tutela del made in Italy». La Willinger è stata nominata "ambasciatore del gusto benemerito", al pari di Francesca Romana Barberini, Giuseppe Calabrese, Davide Rampello e Federico Quaranta

Faith Willinger: «Il valore del brand Italia all’estero è enorme. Negli Stati Uniti ci sono più di 70mila ristoranti italiani, per un giro di affari di 79 miliardi. Spesso, però, la loro è una cucina "italoamericana". Oggi anche il valore della pizza è cresciuto tantissimo: è un piatto che piace dappertutto nel mondo, non c’è un Paese che possa vantare una cosa così. Ma dobbiamo puntare sull'autenticità attraverso la tutela del made in Italy». La Willinger è stata nominata "ambasciatore del gusto benemerito", al pari di Francesca Romana Barberini, Giuseppe Calabrese, Davide Rampello e Federico Quaranta

Franco Pepe: «In Italia abbiamo 110mila pizzaioli, che raddoppiano nel week end. Sfornano otto milioni di pizze al giorno. Ma chi forma queste figure? Nessuno, non c'è un percorso stabilito. Veniamo da due fallimenti: quello della famiglia e quello della scuola. Non abbiamo ancora creato l’identità del pizzaiolo. Il futuro è nelle competenze, e le competenze sono il sapere»

Franco Pepe: «In Italia abbiamo 110mila pizzaioli, che raddoppiano nel week end. Sfornano otto milioni di pizze al giorno. Ma chi forma queste figure? Nessuno, non c'è un percorso stabilito. Veniamo da due fallimenti: quello della famiglia e quello della scuola. Non abbiamo ancora creato l’identità del pizzaiolo. Il futuro è nelle competenze, e le competenze sono il sapere»

Risposte indirette sono invece arrivate a una domanda/sollecitazione di Carlo Cracco, brillante nel porla: «La vocazione degli Adg è di parlare alle istituzioni per risolvere i problemi, dare poi una visione del futuro e offrirla al decisore. Io qui a Cavalese ho il compito dunque di presentare il conto, poi non lo so chi lo pagherà. E dunque: noi vorremmo trovare casa al ministero dell’Agricoltura. Serve una direzione generale (dunque una struttura stabile all’interno del Governo, ndr) che sia collegata con tutti gli attori del comparto enogastronomico e faccia da trait d’union con il territorio, si proponga come collettore dei problemi che emergono, agisca da supporto, diventi interlocutore fisso. Abbiamo bisogno, in altre parole, di qualcuno che ci ascolti».

Lollobrigida ha in effetti ascoltato, non si è però sbilanciato. Dalle ricostruzioni ufficiose a latere, la situazione è questa: i ristoranti in sé ricadono nella competenza del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, guidato da Adolfo Urso; la ristorazione come attore di filiera interessa però anche il Ministero del Turismo, Daniela Santanchè (presente a Futura attraverso un videomessaggio in cui ha dato atto all’enogastronomia di essere un vero e proprio pilastro per il settore, tra le maggiori motivazioni di viaggio) e appunto quello dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, con Lollobrigida. Una tripartizione (cui s’aggiunge pro quota, nella difesa del made in Italy attraverso una delineanda piattaforma d’azioni comune, pure il Ministero degli Affari Esteri, con Antonio Tajani) che richiede qualche sforzo in più per costruire l’assetto giusto della nuova “casa della ristorazione”, con il vantaggio che il trio Lollobrigida-Santanchè-Urso appartiene al medesimo partito, il meloniano Fratelli d'Italia, peraltro dominante all’interno della maggioranza, cosicché trovare la quadra potrebbe non essere così complicato, gli Adg ovviamente ci stan lavorando.

“Bollino di qualità” e “casa degli chef nelle istituzioni” son richieste che gli Ambasciatori stanno portando avanti da anni, ossia già da quando al ministero di via Venti Settembre alloggiava Teresa Bellanova: cadde quel Governo e non se ne fece nulla, bisognò ricominciare tutto daccapo e siamo all’oggi. L’Esecutivo successivo, che vedeva all’Agricoltura il ministro Stefano Patuanelli, si è invece caratterizzato per lo storico via libera all’istituzione di un Fondo Ristorazione che venne dotato una tantum di 56 milioni di euro per il settore (leggi qui): una svolta prevista nella Legge di Bilancio 2021 ma che, nella continua tela di Penelope che a volte sembra essere l’azione politica, necessita ora di conferma perché non resti carta straccia. Prospettive? «Noi non abbiamo chiesto al nuovo Governo ulteriori finanziamenti, bensì intanto la conferma di questo Fondo Ristorazione dotato dei 56 milioni (è attesa a breve la firma del decreto da parte del ministro, ndr), mentre l’azione seguente si proporrà di far diventare tale bonus una misura non contingente, in quanto legata all’emergenza pandemia, bensì strutturale, ossia stabile», ci raccontano i vertici degli Adg.

Così sia. 

Futura è stata anche l'occasione per ufficializzare i nuovi ingressi negli Ambasciatori del Gusto. Ecco la foto di gruppo, sono in 32. LOMBARDIA: Federico Beretta, Feel, Como; Andrea Fugnanesi, Stua Noa Fine Dining, Livigno (Sondrio); Antonio e Vincenzo Lebano, Terrazza Gallia, Milano; Andrea Mileti, Essenza, Cavenago di Brianza (Monza Brianza); Marco Stagi, Bolle, Lallio (Bergamo); Aya Yamamoto, Gastronomia Yamamoto, Milano). VENETO: Alex Gaspari, Osteria dai Coghi, Costermano (Verona); Manuel Marzari, Manuel Marzari Atelier, Verona; Massimo Tremea, Bon Tajer, Lientai (Belluno); Andrea Valentinetti, Radici, Padova. TOSCANA: Andrea Laganga, Macelleria Laganga, Grosseto; Michele Manelli, Cantine Salcheto, Montepulciano (Siena); Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri, Firenze; Paolo Parisi, Le Macchie, Usigliano di Lari (Pisa). CAMPANIA: Salvatore Aprea, Da Tonino, Capri (Napoli); Pietro Carmine Fischetti, Oasis Antichi Sapori, Vallesaccarda (Avellino); Alfonso Crisci, Oltremare, Maiori (Salerno). PUGLIA: Orazio Chiapparino, Regina Margherita, San Giovanni Rotondo (Foggia); Domenico Di Tondo, Terradimare, Trani; Domingo Schingaro, Due Camini, Savelletri (Brindisi). BASILICATA: Nicola Popolizio, Ego, Matera; Vito Semeraro, Una Hotels, Matera; Maria Antonietta Santoro, Al Becco della Civetta, Castelmazzano (Potenza). TRENTINO ALTO ADIGE: Sara Bertocchi, Frosch, Varena (Trento); Luca Zotti, Lusernahof, Luserna (Trento). SICILIA: Gianni Giardina, Macelleria Giardina Gianni, Canicattì (Agrigento); Massimo Mantarro, San Domenico Palace, Taormina (Messina). FRIULI VENEZIA GIULIA: Gloria Clama, Indiniò, Raveo (Udine). CALABRIA: Michele Rizzo, Agorà, Rende (Cosenza). LIGURIA: Samuele Maio e Fabio Maiano, Casa della Rocca, Imperia. ABRUZZO: Franco Franciosi, Mammarossa, Avezzano (L’Aquila). SARDEGNA: Mauro Ladu, Abbamele, Mamoiada (Nuoro)

Futura è stata anche l'occasione per ufficializzare i nuovi ingressi negli Ambasciatori del Gusto. Ecco la foto di gruppo, sono in 32. LOMBARDIA: Federico Beretta, Feel, Como; Andrea Fugnanesi, Stua Noa Fine Dining, Livigno (Sondrio); Antonio e Vincenzo Lebano, Terrazza Gallia, Milano; Andrea Mileti, Essenza, Cavenago di Brianza (Monza Brianza); Marco Stagi, Bolle, Lallio (Bergamo); Aya Yamamoto, Gastronomia Yamamoto, Milano). VENETO: Alex Gaspari, Osteria dai Coghi, Costermano (Verona); Manuel Marzari, Manuel Marzari Atelier, Verona; Massimo Tremea, Bon Tajer, Lientai (Belluno); Andrea Valentinetti, Radici, Padova. TOSCANA: Andrea Laganga, Macelleria Laganga, Grosseto; Michele Manelli, Cantine Salcheto, Montepulciano (Siena); Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri, Firenze; Paolo Parisi, Le Macchie, Usigliano di Lari (Pisa). CAMPANIA: Salvatore Aprea, Da Tonino, Capri (Napoli); Pietro Carmine Fischetti, Oasis Antichi Sapori, Vallesaccarda (Avellino); Alfonso Crisci, Oltremare, Maiori (Salerno). PUGLIA: Orazio Chiapparino, Regina Margherita, San Giovanni Rotondo (Foggia); Domenico Di Tondo, Terradimare, Trani; Domingo Schingaro, Due Camini, Savelletri (Brindisi). BASILICATA: Nicola Popolizio, Ego, Matera; Vito Semeraro, Una Hotels, Matera; Maria Antonietta Santoro, Al Becco della Civetta, Castelmazzano (Potenza). TRENTINO ALTO ADIGE: Sara Bertocchi, Frosch, Varena (Trento); Luca Zotti, Lusernahof, Luserna (Trento). SICILIA: Gianni Giardina, Macelleria Giardina Gianni, Canicattì (Agrigento); Massimo Mantarro, San Domenico Palace, Taormina (Messina). FRIULI VENEZIA GIULIA: Gloria Clama, Indiniò, Raveo (Udine). CALABRIA: Michele Rizzo, Agorà, Rende (Cosenza). LIGURIA: Samuele Maio e Fabio Maiano, Casa della Rocca, Imperia. ABRUZZO: Franco Franciosi, Mammarossa, Avezzano (L’Aquila). SARDEGNA: Mauro Ladu, Abbamele, Mamoiada (Nuoro)


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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