Iris, un viaggio alle radici del tempo

La storia di questo caseificio comincia nel 1936 con Rino Avanzini che, arrivato a Rivalta di Lesignano de’ Bagni, inizia una produzione casearia che prosegue tutt’oggi, alla terza generazione, con Davide, nipote di Rino e figlio di Umberto che ancora oggi lavora in azienda.

Dopo l’acquisto del caseificio e il fondo agricolo adiacente, negli anni Settanta viene costruita la prima stalla moderna, nel 1987 il caseificio diventa ufficialmente Azienda Agricola Iris: la produzione è a ciclo chiuso, viene cioè utilizzato unicamente il latte prodotto dal proprio allevamento. Dal 1997 tutta la filiera è certificata biologica. Per l’allevamento vengono utilizzati foraggi e vegetali da agricoltura biologica coltivati per il 70% nel fondo agricolo dell’azienda e per il restante acquistato da fondi vicini che condividono la medesima filosofia di produzione.

La produzione biologica promuovere standard di benessere più elevati per i bovini da latte rispetto agli standard minimi stabiliti per l’allevamento di tipo convenzionale, da Iris, infatti, c’è una particolare attenzione al benessere animale. Qui gli animali sono lasciati liberi di pascolare nei campi dell’azienda - coltivati in rotazione - quando la stagione lo permette e hanno più spazio in termini di mangiatoie e cuccette per il riposo che sono in numero maggiore rispetto al numero di animali ospitati.

La biodiversità risiede nella scelta di recuperare razze bovine e varietà vegetali antiche e autoctone, oggi quasi dimenticate. La Bardigiana - o Pontremolese - originaria dell’Appennino tosco-emiliano è la razza più antica del territorio, oggi ne sono rimasti circa cinquanta capi, venti dei quali si trovano qui. Si tratta di un animale resistente e robusto, utilizzato in passato nella zona delle cave di Carrara per il trasporto dei pregiati marmi dalle Apuane fino al mare, che produce un latte ricco di grasso e caseina. A tutela della biodiversità anche la Bianca Val Padana - o Modenese - una razza bovina autoctona dal mantello bianco latteo, tipica del territorio modenese.

Per quanto riguarda la biodiversità agricola, da Iris viene coltivato e prodotta la farina - zero e di tipo 2 - di grano Verna biologico, un’antica varietà di grano tenero originario della Toscana molto interessante dal punto di vista nutrizionale. Oltre a una ricchezza in flavonoidi e antiossidanti il grano Verna ha un contenuto di proteine totali modesto rappresentato soprattutto da albumine, glicoproteine e globuline. Il basso contenuto glutine - 0,9% rispetto al 14% contenuto nelle farine comuni da grano moderno - lo rende adatto a chi soffre di intolleranze e vuole limitarne il consumo.

In caseificio un team di circa dieci persone - componenti della famiglia compresi - portano avanti la produzione di circa una decina di prodotti - tra freschi e stagionati - che vengono venduti nello shop dell’azienda, online e in alcune boutique selezionate. Il re è sicuramente lui, il Parmigiano Reggiano DOP - certificato bio dal 2003 - disponibile in tre stagionature, di cui vengono prodotte circa quattro forme al giorno con latte crudo parzialmente scremato per affioramento e senza l’aggiunta di additivi o conservanti.

Vengono prodotti anche tre formaggi espressione della biodiversità. Primo fra tutti il Pioniere, prodotto con latte intero della munta della mattina delle razze Bruna e Bardigiana. La sua lavorazione inizia subito dopo la mungitura e si conclude con una stagionatura di 15-16 mesi nella Cantina del Pioniere, una cantina del Seicento restaurata - storicamente utilizzata per il vino - con mattoni a vista e volte a botte, temperatura costante e fresca, perfetta per la stagionatura, e luce che entra dal cavedio. Il Pioniere, grazie alle materie prime utilizzate per la sua produzione, il suo sapore corposo e caratteristico, la sua crosta nera e le condizioni di stagionatura è senza dubbio il prodotto distintivo di Iris. VentiVenti è un formaggio a latte crudo nato per far conoscere le qualità straordinarie del latte della razza Bardigiana-Pontremolese mentre il Fieno di Maggio viene prodotto con il latte di Bianca Val Padana e affinato cento giorni in barrique all’interno della Cantina del Pioniere avvolto nel fieno di maggio.

La missione dell’Azienda Agricola Iris non si conclude con la produzione di prodotti caseari biologici ma continua nell’opera di racconto e di condivisone dei valori che si celano dietro alla produzione biologica e ai suoi risultati. Ecco perché nel 2014, Iris, sorella di Davide, ha intrapreso il restauro della vecchia stalla e del vecchio fienile che oggi è La Veggia da Iris: “andare in veggia” era un modo di dire colloquiale per indicare un ritrovo per giocare a carte o chiacchierare.

Tra il passato e il futuro è nata questa sala degustazione affacciata sulle colline circostanti - da cui si può ammirare la Food Valley e scorgere un pezzettino di Liguria e di Toscana - aperta principalmente in primavera ed estate, pensata per organizzare appuntamenti all’insegna del gusto, dove poter accogliere chi lo desidera e raccontare la storia di famiglia e dell’azienda, il caseificio e degustarne i prodotti.