17-02-2024

A Parma c'è un ristorante che rilegge la tradizione al suono della musica

Bequadro offre ogni sera live music e variazioni di gusto, tra note classiche e nuovi arrangiamenti di una cucina dall'approccio curioso, che reinterpreta la cultura gastronomica locale. Così la classica "Vécia col pisst" diventa...

In origine era la Vécia col pisst, piatto della

In origine era la Vécia col pisst, piatto della tradizione parmense (carne macinata di cavallo cotta lungamente con verdure e aromi, aggiungendo brodo). Al Bequadro di Parma ne propongono una versione contemporanea, La vecchia “svecchiata”, con pesto scottato, composta di cipolle, purè, umami di pomodoro, velo di peperone e glassa di cavallo

Ci sono posti in cui capiti una volta, per caso, e poi diventano un’abitudine irrinunciabile. Basta un tavolo apparecchiato con una lunga tovaglia bianca, al centro un fiore colorato accarezzato dalla luce di una TeTaTeT, che affiora dalla penombra della sala rendendo unico quel piccolo spazio di incontro. Di fronte un palco, da cui arrivano dolci note di pianoforte. Posti così potrebbero stare bene in qualsiasi parte del mondo, perché a pensarci bene non c’è linguaggio più universale di quello della musica, in grado di far vibrare le corde delle emozioni, anche di chi non ne conosce le regole. Proprio come la cucina, con i suoi colori e le sue note di gusto.

Così il Bequadro lo potresti immaginare a Roma, con le sue ampie vetrate affacciate sul Cupolone illuminato ad affascinare lo sguardo degli ospiti. O nella cosmopolita Milano, magari nel quartiere di Porta Nuova, simbolo della città contemporanea con i suoi grattacieli che fanno da sfondo a una vivace vita notturna. In realtà si trova a Parma, ma tra i suoi tavoli non è raro sentire gli ospiti dialogare in diverse lingue. Complice l’impronta culturale più viva che mai della città ducale emiliana, che tanti giovani e turisti da tutta Italia e dal mondo apprezzano, perché ha saputo portare avanti le sue secolari tradizioni trovando allo stesso tempo spazio per aprirsi alle nuove tendenze. Anche nella ristorazione.

La sala

La sala

Allora viene da pensare che abbia fatto centro Gianluigi Piazza, giovane patron e anima del locale, e che sia proprio questa la location ideale per il Bequadro e per la sua cucina guidata dallo chef Roberto Pallini. Lui rilegge la tradizione – talvolta riscoprendo prodotti di nicchia – con piatti capaci di soddisfare anche palati dai gusti più moderni.

Accade così con La vecchia “svecchiata”, con pesto scottato, composta di cipolle, purè, umami di pomodoro, velo di peperone e glassa di cavallo, interpretazione di una delle ricette simbolo della città di Parma, la Vécia col pisst (ovvero la carne di cavallo macinata ne poi stufata con verdure e aromi). Gli ingredienti e il gusto, ricco e intenso come quello della peperonata delle nostre nonne, sono gli stessi della versione tradizionale, solo ripresentati in una veste più contemporanea, nella quale i colori accesi ammiccano a piatti di culture diverse e lontane. Così anche per l’Uovo panato, pasta kataifi, fonduta di parmigiano, sesamo verde e wakame. Con i prodotti della tradizione a costruire accordi di base nei piatti, il gusto intenso tipico di tutta la cucina emiliana disegna la combinazione su cui poi si creano nuovi arrangiamenti, che mescolano materia prima, salse, cotture e presentazioni più leggere e moderne, in un abbraccio con le culture gastronomiche del mondo.

Risotto con le rane, burro nocciola, nocciole e fondo bruno

Risotto con le rane, burro nocciola, nocciole e fondo bruno

Chi si siede al Bequadro trova una carta essenziale ma ben strutturata, che include piatti di terra e di mare, paste fatte in casa come vuole la tradizione emiliana, abbinate a condimenti classici oppure declinate in varianti più sfiziose, e dolci creativi che conquistano prima lo sguardo e poi anche il palato.

Cheesecake al lampone, passion fruit e cioccolato bianco

Cheesecake al lampone, passion fruit e cioccolato bianco

Il tutto accompagnato da una carta dei vini ben fornita, con alcune etichette curiose, come il Chillea, vino biodinamico creato con 100% uve Sangiovese e affinato nelle anfore di Tenuta Mara, insieme ai raspi, le vinacce e le fecce fini per circa 10 mesi. Il risultato è un vino naturale dal gusto rotondo, con un finale amaro molto gradevole. Per chi ama gli spiriti, gli antipasti in carta sono tutti proposti in abbinamento ad un drink. E non solo per seguire il trend sempre più affermato del cocktail pairing, ma perché il Bequadro ha in sé anche un’anima da cocktail bar. Lo si intuisce appena entrati, quando ci trova immersi in un’atmosfera da “sogno americano” di fronte al grande bancone bar stile industrial e a una selezione di distillati di spessore, dai quali nasce una ricca carta dei drinks, compagni per una serata all’insegna di musica e relax. Le Bequadro Experience, una selezione di distillati, sigari e delizie di cioccolato Venchi, offrono a tutti gli ospiti che amano intrattenersi ad ascoltare la musica una piacevole "coccola" a fine serata.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Valentina Rocca

a cura di

Valentina Rocca

legata alla sua Val Trebbia, ama viaggiare – soprattutto con la fantasia – ascoltare storie e conoscere nuove realtà. Da sempre appassionata dalle storie di cibo e dalla scrittura, da qualche anno è stata rapita dal mondo del fine dining, dove l’arte della cucina e del servizio danno vita a esperienze gastronomiche uniche, espressione dell’anima di ogni chef, della loro squadra e, sempre più spesso, di tutto un territorio

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