Inkiostro, quella tavola familiare e frizzante alle porte di Parma

Salvatore Morello è saldamente a capo delle cucine del ristorante Inkiostro di Parma ormai da qualche anno. È custode di una grande esperienza maturata all’estero, tra ristoranti super stellati e forieri di rigore teutonico e classicismi impeccabili (tra cui spicca il suo maestro, Joachim Wissler). Al rientro in Italia, lo stile del giovane cuoco era tutto incentrato su questa “autostrada” della precisione, con gusti impeccabili, ma con l’evidente prospettiva di crescere ancora dal punto di vista emozionale. Oggi, quel momento è arrivato.

Per esprimere meglio il concetto, pensiamo al nome del ristorante: Inkiostro, con la kappa. Suona quasi irriverente, un po’ come le abbreviazioni che si usavano per gli sms ante-whatsapp, ma in realtà quella lettera può voler essere un richiamo a quello che troveranno gli ospiti: una tavola dinamica, frizzante, senza schemi ingessati e in cui c’è tanto da divertirsi. A dar manforte al riscontro puramente gastronomico, il detto “l’unione fa la forza”: si nota che la brigata di cucina, fatta perlopiù di giovanissimi, è ben amalgamata con quella di sala, dove restano saldi al loro posto la patron Francesca Poli e il maitre e sommelier Daniele Molinaro, discreti ed eleganti padroni di casa.

Il pensiero di Salvatore Morello si è evoluto, plasmando emozione nei piatti. È il linguaggio cristallino del cibo a parlare direttamente. Esso è interpretabile immediatamente perché è buono, perché regala sensazioni familiari, di amore verso ogni sua creazione, con una filosofia dietro. Tutto ciò arriva in chi mangia anche se non conosce tutte le tecniche utilizzate o le definizioni dei sapori (per esempio, cos’è l’umami), perché ci pensa già Morello a rendere il tutto così godurioso e puro da non necessitare quasi spiegazioni ulteriori. Certo, se poi si vuole approfondire, ben venga: ma davvero qui parlano le pietanze. Si vede che è lo chef, per primo, ad aver provato certe emozioni, trasmesse poi per osmosi alle portate.

Ci sono sempre tanti ingredienti a comporre le ricette di chef Morello, ma non si cade mai nell’assemblaggio fine a se stesso: ogni elemento è calibrato e sposato con gli altri, già a partire dall’ottovolante degli snack di benvenuto: un crescendo studiato, che inframezza passaggi soft ad acuti notevoli, come l’Ostrica con salsa ponzu e granita di agrumi, la barbabietola in più lavorazioni, il sushi di astice o la pancia di maialino. Una gioiosa panificazione (che focaccia!) introduce gli antipasti, tutti a base marina o di fiume, con una tripletta ricciola-astice-luccio dominata da note fresche e acide, come a voler contrastare il gran caldo estivo che ha dominato Parma e la pianura.

Si dice che l’Emilia sia la terra dei primi piatti e bisogna constatare come questa credenza sia fedelmente rispettata da Inkiostro, con due passaggi di altissimo livello: un risotto tutto vegetale, mantecato ai friggitelli, dalla resa cromatica quasi metallizzata, che ruba subito lo sguardo, e una pasta particolarissima, chiamata Atavi-umami. Essa viene prodotta con grano attaccato dal koji (un particolare fungo) e trasforma gran parte della sua struttura, risultando più malleabile. Ne guadagna in sapidità, avendo già di suo un gusto marino, ma anche di crosta di pane, frutta secca e miso. Salvatore Morello è riuscito a elevarla, condendola con richiami all’ostrica e alle spezie: poche volte si è raggiunto un umami così puro.

La Razza grigliata e l’Agnello arrostito sono un approdo giusto un poco più classico, ma dalla millimetrica esecuzione (specialmente la carne), e il giusto traino verso i dessert. Si conferma la predilezione all’uso di frutta come base, col pistacchio unito al fico e con la pesca in più consistenze, abbinata a un cocktail azzeccatissimo, creato da Daniele Molinaro.

La piccola pasticceria merita pure una menzione, poiché è una scoperta inedita fino all’ultimo passaggio, come uno zoom che passa da una finta mela verde (buonissima) a un whisky sour, curato dallo stesso Morello e composto da vinacce di passion fruit con whisky fermentato ed emulsionato, una base di banana, cocco e ananas (una sorta di digestivo “inside”). Quella kappa nel nome è quindi sì un po’ irriverente, ma non svela un luogo dove la cucina è scritta con inchiostro simpatico. Quello che si degusta e vive qui resta indelebile, come una lettera d’amore: quello per l’accoglienza, portato avanti ogni giorno in quel di Parma da Salvatore, Francesca e dal grande team di Inkiostro.

Il menu degustazione "Fuori" (185 euro)

Il benvenuto: Pancia maialino avvolta da quinoa soffiata, con sanguinaccio in superficie; Ostrica, gel di salsa ponzu, lattuga di mare, granita di agrumi; Chips al nero di seppia, peperoncino dolce, maionese al basilico; Cono di riso, aneto ed erba cipollina; Polpo scottato, ravanello, paprika dolce; Meringa fatta con acqua di barbabietola, barbabietola fresca e fermentata; Mini sushi con alga esterna, riso, tartare di astice, avocado e rapa rossa. Vanno gustati in quest'ordine, per creare una sorta di montagne russe del gusto, alternando picchi forti a spazi più confortevoli

Selezione di lievitati: grissini tirati e intrecciati a mano, pagnotta di lievito madre, accompagnati da burro di Normandia salato e leggermente affumicato. Focaccia all’italiana (eccellente) e pane carta musica al sesamo

Ricciola marinata, crème fraîche, salsa ponzu, insalatina di cetriolo, finocchi e lattuga di mare, jus di mela verde alla base. Inizia un trittico di antipasti freschi e con piacevoli acidità di fondo, che esaltano la materia prima protagonista, come la ricciola in questo caso: mare puro

Astice blu cotto confit e servito tiepido, sfera di mozzarella di bufala, perle di anguria fermentata e grigliata, gazpacho di pomodoro. Dolcezza, acidità, sentori di latte e di estate, grazie all’anguria

Luccio cotto confit, crumble di paprika e mandorla, zucchine alla scapece, edamame, cipollotto bianco, spuma di latte di mandorla, beurre blanc al brodo dashi. Qui c’è un po’ più di spinta, grazie al beurre blanc, ma la delicatezza del luccio e delle verdure vincono

Risotto (Riserva San Massimo) mantecato con friggitelli, sudachi (agrume asiatico, una via di mezzo tra la clementina e il lime), polvere di capperi, scalogno essiccato, salicornia. Primo piatto dai colori quasi metallizzati, che rapiscono lo sguardo come se fossero un oggetto sbrilluccicante per una gazza ladra. Si mangia prima con gli occhi, ma poi arriva anche al palato: gusto lunghissimo, erbaceo e sapido, Mediterraneo. Un piccolo gioiello

Pasta Atavi-umami, cotta in più passaggi e tecniche, mantecata con beurre blanc alle ostriche, spezie miste (soia, alghe e sesamo) e foglia d’ostrica in superficie. Come detto nel testo, qui si sfiora l’umami puro. Da provare almeno una volta nella vita, se si vuol capire cosa sia il mitico “gusto perfetto”

Razza grigliata, abbinata a calamaretti scottati, cremoso di fagioli bianchi, purea agli agrumi, brodo ramen fatto coi piedini del maialino

Agnello arrostito abbinato ad alghe e nocciole, fondo di agnello, animella grigliata, pancia di agnello, tutto condito con topinambur in crema, chips e polvere, tartufo nero. Grandissima cottura della carne, al servizio di un piatto buono, senza guizzi particolari (ma ci vuole, in un menù così frizzante)

Mousse di pesca e verbena, tartare e sorbetto di pesca, finto lampone. In abbinamento un super cocktail, creato da Daniele Molinaro: vodka Ketel One dai Paesi Bassi, gin Ungava dal Canada, lampone, pesca, bitter a base di vaniglia, china e ciliegia, lime. Dà lunghezza al dolce in modo impeccabile

Cremoso al pistacchio, crumble di fichi e pistacchio, gelato al fromage blanc, formaggio in superficie e ristretto di porto rosso