21-01-2023

Motelombroso: laboratorio sperimentale di cucina contemporanea e cultura dell'ingrediente

Sul Naviglio Pavese, lo chef Nicola Bonora stupisce con una vigorosa virata di stile: più autentico, più identitario, più audace, tracciando inedite traiettorie di gusto

Crostata al cioccolato, bottarga di muggine, pomp

Crostata al cioccolato, bottarga di muggine, pompìa e garum allo sgombro: un piatto "simbolo" del menu inverno e della contemporaneità di Nicola Bonora, chef del ristorante Motelombroso, a Milano

Alcune mete, per quanto vicine, guadagnano quella distanza spazio-temporale di chi merita di essere osservato senza che diventi un’insegna tra le tante; la distanza da una ristorazione che punta al compiacimento generale più che a una ricerca effettiva degli ingredienti e della loro evoluzione nel piatto.

Naturalmente, tutto parte da un concetto basilare: cosa cerchiamo quando prenotiamo un ristorante? Comfort, una cornice nella quale passare un bel momento con la persona che ci accompagna (ma anche soli), un luogo che ci dia ristoro, un diversivo a quei pasti messi insieme sulla tavola di casa. Tutto questo non è un errore ed è quello che accade in gran parte dei casi. In altre occasioni, però quel che cerchiamo, è andare alla ricerca di qualcosa di meno immediato, ma sensato, che non corrisponde a “vivere un’esperienza”, bensì vivere un piatto, masticare un pensiero, analizzare le possibilità a cui la materia è esposta. Si sfocia, così, in un approccio al gusto che niente ha a che vedere con la piacevolezza diretta, ma piuttosto si punta a un avanzamento di grado della nostra educazione palatale.

Si comincia a uscire da quei gusci sicuri dei sapori consolidati, dimenticandosi dell’eccesso di gesti in sala, dell’esubero di parole al tavolo; la forma è in generale più asciutta e la sostanza ha più spazio per manifestarsi in tutta la sua bellezza. In questi casi il punto di riferimento resta l’ingrediente; il cuoco è una guida discreta che non assilla, né abbandona. Niente teorie, niente storie, ma coordinate geografiche, riferimenti storico-culturali, condivisione di saperi che prendono gusto. Solo su richiesta arriva quel che serve in più.

Ora, penseremo che tutto questo possa in qualche modo disturbare quell’idea di convivio così cara ai nostri animi, o in termini di godibilità del pasto: al contrario lo riconduce alla sua sobria essenza e sentiremo, alzandoci, che non solo avremo gioito di ogni singolo passaggio, ma ci sentiremo arricchiti di un nutrimento duraturo, che ha pari effetto tanto sulla memoria gustativa, quanto su quella cerebrale.

Quel che abbiamo descritto fino a questo momento è la percezione maturata alla luce di una cena al Motelombroso, una grande casa (ex cantoniera) sul Naviglio Pavese che Alessandra Straccamore e Matteo Mazza hanno sempre lasciato evolvere, dando peso a quel che viene servito in tavola, senza mai mettersi fretta, senza mai puntarsi addosso (e precocemente) i riflettori, bensì vivendo ogni fase con pazienza e visione, vigili a non retrocedere. Fino a quando venga palesandosi l’immagine che ci si aspetta di sé, della propria creatura.

Garbo, essenzialità dei gesti, discrezione, amanti del convivio, ma anche due identità complementari e magnetiche: Matteo Mazza e Alessandra Straccamore sono i fondatori del mondo di Motelombroso

Garbo, essenzialità dei gesti, discrezione, amanti del convivio, ma anche due identità complementari e magnetiche: Matteo Mazza e Alessandra Straccamore sono i fondatori del mondo di Motelombroso

A quest’immagine sta contribuendo in maniera decisiva da diversi mesi lo chef Nicola Bonora - sardo, che avevamo conosciuto qualche tempo fa negli spazi di Serica di Mauro Yap, in via Bligny a Milano. Lo avevamo salutato lì, eppure a partire dal suo arrivo nel ristorante filo-orientale, considerando l'intera sua permanenza, Nico gradualmente inizia già ad affinare, a eliminare, a governare un bel ragionamento, ma pur sempre contenuto dall’impronta finale che la cucina del Serica doveva assumere; un’idea di gusto più addomesticata, e in qualche maniera imbrigliata, ma di questo ce ne accorgiamo soprattutto oggi quando ogni catena è stata ufficialmente spezzata.

Lo chef Nico Bonora

Lo chef Nico Bonora

Ci risintonizziamo dopo tempo sulla stessa frequenza, ma a suonare è tutta un’altra musica: Nico è tornato a casa – la sua Sardegna – senza sfociare in un provincialismo infestante e nostalgico, ma ardente e fiero. Contemporaneo, ma non asettico. Dall’isola, estrae i profumi inebrianti dei suoi ecosistemi e avvicina questi ultimi nel piatto, li sovrappone, li smonta, li ribalta e a poco a poco prende forma la Macchia, la pastorizia, lo iodio, la ruvidità, la minuziosità dei gesti, di quelle mani sante e benedette di donne che intrecciano il filindeu; di una saggezza integrale ereditata; filosofia a spreco zero, quindi utilizzo multiplo della materia. Grassi di pecora che avvolgono ventresche di pesce spada; sfere di anguilla, come polpette, che si spalmano sul palato, mentre si bagnano in un brodo di pecora; lumache di terra che finiscono nello stesso letto delle seppie confondendo la masticazione.

Fili sottilissimi di semola di grano duro intrecciati, incrociati, il filindeu è un pezzetto della preziosa cultura autoctona sarda. I filamenti vengono lasciati cuocere direttamente nel brodo di pecora. Il consiglio è assaggiarli dopo pochi secondi di attesa, gustandoli prima croccanti, poi via via provare testure sempre più "flessibili" giungendo sul fondo, per trovare la cottura a puntino. Intanto, oltre al brodo, agli umori della pecora, sul palato si scioglie la polpetta di anguilla

 

Fili sottilissimi di semola di grano duro intrecciati, incrociati, il filindeu è un pezzetto della preziosa cultura autoctona sarda. I filamenti vengono lasciati cuocere direttamente nel brodo di pecora. Il consiglio è assaggiarli dopo pochi secondi di attesa, gustandoli prima croccanti, poi via via provare testure sempre più "flessibili" giungendo sul fondo, per trovare la cottura a puntino. Intanto, oltre al brodo, agli umori della pecora, sul palato si scioglie la polpetta di anguilla

 

Ora, siamo consapevoli che in più occasioni e in diversi luoghi del gusto, abbiamo rallentato il susseguirsi dei bocconi: per riuscire a trarne ogni beneficio, miseramente sedotti dalla bontà o dalla curiosità verso un sapore, ne prolunghiamo la permanenza sul palato, trattenendone ogni traccia finché ci è concesso. Nel caso specifico del Motelombroso, la voracità è frenata, sedata esattamente dalla necessità di rallentare per carpire la struttura del piatto e assimilarne la complessità.

Spaghettoni, Fiore sardo e limone
Più acerba di un al dente la cottura di questo spaghettone mantecato con del Fiore Sardo. L'acidità intensa del limone, estrae quasi una fresca piccantezza e, a occhi chiusi, non molto siamo distanti dalla soddisfazione di una superba Cacio e pepe

Spaghettoni, Fiore sardo e limone
Più acerba di un al dente la cottura di questo spaghettone mantecato con del Fiore Sardo. L'acidità intensa del limone, estrae quasi una fresca piccantezza e, a occhi chiusi, non molto siamo distanti dalla soddisfazione di una superba Cacio e pepe

Se, invece, risulta più semplice lasciarsi attraversare dallo Spaghettone, a rivelarci una densa scansione dei tempi è il dessert di Bonora ( dessert, che preferiremmo definire portata di fine pasto), una Crostata al cioccolato, bottarga di muggine invecchiata due anni e garum allo sgombro caramellato. Il pesce della stagione precedente viene conservato e riproposto in questa “crema” davvero spiazzante. Sommi, sommi, sommi e tutto combacia: c’è sale, c’è grasso, c’è dolcezza, una fresca acidità e senti di meritare tutta la calma per beccarti ogni cosa in pieno.

Un fine pasto che stimola un’ulteriore riflessione: un dessert fatto da un cuoco che vuole "farsi pasticciere" quasi sempre delude o lascia mediamente insoddisfatti; un dessert fatto da un cuoco con la consapevolezza di essere cuoco è a tutti gli effetti un piatto, che non si slega al viaggio precedente. Ci spingeremo a dire che, probabilmente, sia proprio la Crostata, il più radicale tra i piatti di Bonora perché, subito dopo l’ultimo cucchiaino, rimane un interrogativo illuminante: «Perché lasciare quest’immagine e non un'altra in chiusura?»

Provocare, ovvero mettere ancora più fame alla mente oltre che al palato; disabituare per portare esattamente a quella nuova consapevolezza di gusto a cui si accennava all’inizio.

Mettiamola così: la cucina non è un gioco, ma se davvero lo fosse, quello di Nico Bonora non è un gioco a cui tutti sarebbero disposti a giocare.

 

E ora la nostra galleria fotografica. Buona visione!

Il Ciclo del freddo

Quasi non si vede, ma con uno strato trasparente al mentolo, inizia il Ciclo del freddo per riavviare il palato, prima di cominciare

Quasi non si vede, ma con uno strato trasparente al mentolo, inizia il Ciclo del freddo per riavviare il palato, prima di cominciare

Broccolo usato integralmente, gambo fermentato, granita e cous cous. Si aggiunge un elemento esterno, la crema di pistacchio e il sorso suggerito è quello del padrone di casa Matteo Mazza, quindi il suo vin brûlé a base di vino macerato e una leggera speziatura finale al cardamomo

Broccolo usato integralmente, gambo fermentato, granita e cous cous. Si aggiunge un elemento esterno, la crema di pistacchio e il sorso suggerito è quello del padrone di casa Matteo Mazza, quindi il suo vin brûlé a base di vino macerato e una leggera speziatura finale al cardamomo

Il Pane di Eugenio Pol, lievito ed elicriso: una spugna assorbe una liquida salinità spinta, mentre di scatena l’amaricante dell’elicriso - qualora la spugna non bastasse, sorseggiare dalla ciotola

Il Pane di Eugenio Pol, lievito ed elicriso: una spugna assorbe una liquida salinità spinta, mentre di scatena l’amaricante dell’elicriso - qualora la spugna non bastasse, sorseggiare dalla ciotola

L'inizio vero e proprio

Battuta di pecora, delicatissima, sesamo nero, salsa agli anemoni di mare e foglia d'ostrica che «tagliata finemente al momento, rilascia profumi di campo, di salsedine, di pastura» ricalcando le parole di Bonora

Battuta di pecora, delicatissima, sesamo nero, salsa agli anemoni di mare e foglia d'ostrica che «tagliata finemente al momento, rilascia profumi di campo, di salsedine, di pastura» ricalcando le parole di Bonora

Il muggine è una specie che prevale nelle reti dei pescatori di Cabras, Sardegna, non molto lontano dal punto d'origine di Nico Bonora: in quelle zone viene cotto in umido o alla brace. Nel caso di Motelombroso, la brace viene "recuperata" in una salamoia leggera di aglio, acqua e sale, in cui i pescetti vengono lasciati; la carne è grassa, dolce e sono piacevoli gli incroci con il daikon fermentato, i fagiolini, l'alga

 

Il muggine è una specie che prevale nelle reti dei pescatori di Cabras, Sardegna, non molto lontano dal punto d'origine di Nico Bonora: in quelle zone viene cotto in umido o alla brace. Nel caso di Motelombroso, la brace viene "recuperata" in una salamoia leggera di aglio, acqua e sale, in cui i pescetti vengono lasciati; la carne è grassa, dolce e sono piacevoli gli incroci con il daikon fermentato, i fagiolini, l'alga

 

Seppia e Lumaca, stracotto di seppia e lumca leggermente piccante, fondo di manzo al prezzemolo, salsa all'indivia, velo di seppia, indivia ghiacciata

Prima curiosità: la mise en place di questo piatto prevede due cucchiai; inizialmente ci stupiamo, chiedendoci perchè. Effettivamente, un coltello è troppo violento per squarciare quel velo così sottile, e con due cucchiai, è più facile chiamare a sè lo stracotto, accompagnando ciò che si raccoglie in un cucchiaio con l'altro e portarlo in bocca, evitando sprechi. «La scelta - specifica Matteo - deriva anche da ciò che osserviamo quando viaggiamo e proviamo posti. In un'occasione ci fu proposto questo insolito abbinamento e da allora aspettavamo solo il piatto giusto per applicarlo e ha senso. Tagliare è rompere, interrompere, staccare» un cucchio è molto più gentile.

Le consistenze si somigliano, si richiamano, apportando l'una la terra e l'altra il mare; la parte callosa si "ammorbidisce" grazie al "fuoco" del piccante, mentre l'indivia aggiunge quella pulizia vegetale che aiuta a riequilibrare l'irresistibile umami 

Seppia e Lumaca, stracotto di seppia e lumca leggermente piccante, fondo di manzo al prezzemolo, salsa all'indivia, velo di seppia, indivia ghiacciata

Prima curiosità: la mise en place di questo piatto prevede due cucchiai; inizialmente ci stupiamo, chiedendoci perchè. Effettivamente, un coltello è troppo violento per squarciare quel velo così sottile, e con due cucchiai, è più facile chiamare a sè lo stracotto, accompagnando ciò che si raccoglie in un cucchiaio con l'altro e portarlo in bocca, evitando sprechi. «La scelta - specifica Matteo - deriva anche da ciò che osserviamo quando viaggiamo e proviamo posti. In un'occasione ci fu proposto questo insolito abbinamento e da allora aspettavamo solo il piatto giusto per applicarlo e ha senso. Tagliare è rompere, interrompere, staccare» un cucchio è molto più gentile.

Le consistenze si somigliano, si richiamano, apportando l'una la terra e l'altra il mare; la parte callosa si "ammorbidisce" grazie al "fuoco" del piccante, mentre l'indivia aggiunge quella pulizia vegetale che aiuta a riequilibrare l'irresistibile umami 

Pesce spada conservato nel grasso di pecora per 6 giorni, cicoria e ristretto di pesce spada 
La carne del pesce spada, così lavorata, assume una consistenza al taglio quasi croccante. Non rilascia la consueta nota amarognola tipica del pesce spada, ma rimane molto più elegante; arriva il suo iodio fresco, mentre nel ristretto irrompe in maniera più decisa

Pesce spada conservato nel grasso di pecora per 6 giorni, cicoria e ristretto di pesce spada 
La carne del pesce spada, così lavorata, assume una consistenza al taglio quasi croccante. Non rilascia la consueta nota amarognola tipica del pesce spada, ma rimane molto più elegante; arriva il suo iodio fresco, mentre nel ristretto irrompe in maniera più decisa

 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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