01-08-2022

Nessun filone narrativo: materia, pensiero e stagionalità al MoS di Desenzano del Garda

Lo chef Stefano Zanini non si ferma e porta in tavola una nuova sezione di un menu pensato annualmente "per intero". Attenzione: l’evoluzione è all’ordine del giorno

L'apertura del nostro pranzo al MoS di Desenza

L'apertura del nostro pranzo al MoS di Desenzano del Garda (Brescia): lo chef Stefano Zanini e un fiore, il girasole... alla giudia (Foto di Marialuisa Iannuzzi)

Non torneremmo a scrivere di un’insegna a cadenza così regolare (l’ultima occasione fu il menu primavera - potete leggerne qui) se non fossimo convinti che in un tempo molto breve, qualcosa al ristorante Mos di Desenzano del Garda, è accaduto: la cucina di Stefano Zanini sta di fatto accadendo, evolvendosi di giorno in giorno, a pari passo col pensiero.

Un motivo lo deduciamo sul finire del pasto, da una dichiarazione che sentiamo di riconoscere per l'intera durata del pranzo: questo menu, lo "spartito estate" del MoS, è nato contestualmente all’inverno, alla primavera e all’autunno di Zanini, frutto di uno studio intenso e ininterrotto in piena fase pandemica quando nasce l’idea embrionale del ristorante. Quel tempo libero, si è rivelato una terra fertile e sgombra in cui seminare, una materia di ricerca dominata dall’imperativo “provare provare e ancora provare”. Un’incubazione di creatività – ma anche tanta logica e tecnica - per cui, approdati nel tempo del fare, tutto era già pronto o perlomeno predisposto a riassetti quotidiani, che seguono i moti interiori, le oscillazioni dell’essere, ma anche consigli e considerazioni altrui, oltre a tutto quel che accade intorno.

Ed è per questo che con Stefano non abbiamo avvertito il bisogno di trovare un filone narrativo entro il quale collocare il nuovo menu perché vale molto di più una lettura d’insieme; piuttosto abbiamo dato peso a materia e stagione, a cui si sommano un pensiero fine, un palato ad alto contenuto gastronomico, raffinato e pulito, con slanci goduriosi (gli iconici spaghetti ragout e bottarga, il gioco di dolci, trippa e anguilla), incisioni mediterranee, pur trovandoci in riva al lago e spesso, proprio attraverso il lago; poi, tanta fame di crescere.

Trippetta di anguilla
I bocconi vengono "rusticizzati" dal tocco della brace e cotti su un ramoscello di ulivo: il primo assaggio è una trippa di manzo classica, al pomodoro; segue l'anguilla, fatta marinare in un succo di frutti rossi e brodo di ossa di anguilla tostate. La trippa "rafforza" la consistenza delle carni di anguilla che, a sua volta, intensifica il sapore della trippa con la sua grassezza e una leggera vena amarognola. Assaggio molto saporito, di grande conforto 

 

Trippetta di anguilla
I bocconi vengono "rusticizzati" dal tocco della brace e cotti su un ramoscello di ulivo: il primo assaggio è una trippa di manzo classica, al pomodoro; segue l'anguilla, fatta marinare in un succo di frutti rossi e brodo di ossa di anguilla tostate. La trippa "rafforza" la consistenza delle carni di anguilla che, a sua volta, intensifica il sapore della trippa con la sua grassezza e una leggera vena amarognola. Assaggio molto saporito, di grande conforto 

 

«È stata ed è ancora una scommessa la nostra, un impegno che siamo disposti a prendere con tutte le responsabilità e pressioni annesse, perché sai che questo posto ci appartiene - chiosa Stefano – Ci siamo accorti, infatti, che quando lavori in un posto tuo l’energia che impieghi è completamente diversa da quella che investi quando lavori nella cucina o nella sala di qualcun altro. Il grado di sperimentazione è spinto un passo più avanti, le prove sono costanti, seppure lo fossero anche prima, ma con una sostanziale differenza. In passato, nell’arco temporale di una settimana, sperimentavo circa 20 piatti; ora, invece, preferisco andare nel profondo, migliorando costantemente quello che ho e concentrando le energie. Senza guardare a ciò che fanno gli altri: mi ispiro, piuttosto, a settori eterogenei con una matrice creativa dominante come la moda, l'arte, la musica, il design. E poi i viaggi».

Grecia e Turchia le ultime tappe affrontate per esplorare il bacino mediterraneo nella sua interezza, mentre in programma potrebbe esserci Parigi. Lì dove la disciplina è venuta a galla, il palato si è allenato e le ossa si sono irrobustite. E ci fermiamo, considerando che, quando ci riferiamo al passato di Stefano o Mattia sembra stiamo parlando di decenni fa, e invece l’età di questi ragazzi si aggira nient'altro che al quarto di secolo: di strada ce n’è e ce ne sarà. Ma ce n’è anche stata.

Effettivamente, però, quanto spazio c’è per i giovani? Consideriamo più prospettive. A Desenzano del Garda, i ragazzi del MoS stanno pian piano tracciando un loro segno sul territorio, differenziando la solita proposta gastronomica del luogo e attirando perciò un nuovo tipo visitatore, alla ricerca di un complesso di emozioni che include anche – e soprattutto - il piacere della buona tavola (da vivere al MoS in una doppia formula, dal Love MoS a pranzo – una proposta alla carta, breve e ben assortita - o menu degustazione alla sera (con tre opzioni, Persone e Territorio, Immersioni ed Equilibrio).

Spaghetto ragout e bottarga: un piatto icona al MoS (foto di Marialuisa Iannuzzi)

Spaghetto ragout e bottarga: un piatto icona al MoS (foto di Marialuisa Iannuzzi)

Quel che però manca, al di fuori di Desenzano e non solo, secondo Stefano, è la possibilità per un giovane di esprimersi, oltre che attraverso la propria cucina, attraverso i propri pensieri, e – aggiungiamo - anche a costo di non essere compresi immediatamente. «Il punto è che un giorno – ce lo auguriamo – la nostra generazione potrebbe diventare "il passato dei nuovi giovani"- specifica Stefano-, un punto di riferimento, per chi come noi sarà all'esordio. Non abbiamo la maturità dei big a cui guardiamo con profondo rispetto, ma sentiamo che stiamo portando avanti delle idee che meritano di essere raccontate e non trattenute nel perimetro del ristorante».

E non parliamo di toni presuntuosi o di un bisogno disperato di attenzioni, ma di un sano confronto col mondo, con la possibilità di ricevere consigli e aprire un dialogo fecondo tra chi precede e chi verrà sulla linea temporale della cucina italiana.

A proposito di cucina…Siamo balzati, quindi, dal menu primavera al menu estate: ora che la natura è più matura, si fa più spazio nei piatti con una celebrazione del vegetale e delle sue sinuose pieghe, consistenze, tonalità di sapore che non perdono in potenza rispetto ai nuclei proteici di ulteriori assaggi. Quindi, animali da cortile, ostriche, trote, ripieni rustici e mantecature importanti, una materia prima quanto più attigua e senza filtri. Una materia che ti consente di riconoscere il tavolo a cui sedevi qualche mese prima, che muta la sostanza, ma non l’identità. Muta invece il servizio dei dolci, che diventa un gioco, senza ricorrere ad “attacchi” o chiusure insignificanti: dall’ultima portata principale si approda festosi e diretti, senza fermate, al dessert. Una festa nella festa, un percorso di memorie, gola e grandi classici, dall’esperienza sicula alla pasticceria francese. Un momento di vera dolcezza, variegata e bilanciata, quando può territoriale (il latte di malga gardesano per il gelato cunzato, la ricotta della Valsabbia per il cannolo aperto), capace di convertire persino quelli che “io del dolce posso farne a meno”. Ma poi assaggi e la musica cambia.

Resta ora una sola grande responsabilità per Stefano e Mattia, una responsabilità che si avvicenderà sovente nel tempo: preparsi ogni giorno alla prossima nuova stagione del MoS.

E ora la fotogallery di alcuni dei nostri assaggi al tavolo del MoS di Desenzano del Garda.

Millefoglie e selezione di prodotti dall'orto, limone salato di Gargnano e pesto di erbe fresche
Lampascioni, lollo, fiori di zucca, bieta colorata, capulì in conserva dallo scorso inverno, pesto di erbe balsamiche e limone salato: inizio freschissimo in condivisione

Millefoglie e selezione di prodotti dall'orto, limone salato di Gargnano e pesto di erbe fresche
Lampascioni, lollo, fiori di zucca, bieta colorata, capulì in conserva dallo scorso inverno, pesto di erbe balsamiche e limone salato: inizio freschissimo in condivisione

Terrina di pomodoro, basilico e ostrica del delta del Po
Una piacevole sovrappozione di lago e mar Mediterraneo con cinque tipologie di pomodoro: l'ostrica ha una carica salina inferiore rispetto a quella marina, più morbida al palato, dalle carni consistenti;  la naturale sapidità del pomodoro condisce piacevolmente il mollusco. (Tutte le foto salvo specifiche sono a cura di Butturini)

Terrina di pomodoro, basilico e ostrica del delta del Po
Una piacevole sovrappozione di lago e mar Mediterraneo con cinque tipologie di pomodoro: l'ostrica ha una carica salina inferiore rispetto a quella marina, più morbida al palato, dalle carni consistenti;  la naturale sapidità del pomodoro condisce piacevolmente il mollusco. (Tutte le foto salvo specifiche sono a cura di Butturini)

Saor di melanzana alla brace, il suo condimento e foglia di vite
La melanzana viene salata, fritta e messa a marinare nel saor; poi viene passata leggermente alla brace, condita con i suoi umori, mentre chiude una foglia di vite passata anch'essa alla brace

Saor di melanzana alla brace, il suo condimento e foglia di vite
La melanzana viene salata, fritta e messa a marinare nel saor; poi viene passata leggermente alla brace, condita con i suoi umori, mentre chiude una foglia di vite passata anch'essa alla brace

Fusillo al caciucco di pasta
Un piatto che può ancora dare tanto, ma che abbiamo trovato estremamente interessante nella sua idea: caciucco di pasta. I fusilloni mantecati con olio e limone, crema di Grana fresco di malga e conditi, quindi, da uno spaghetto cotto, disidratato, seccato e reidratato in un caciucco di pesce fresco e secco di lago: coregone, tinca, cavedano trota marmorea, sarda secca 

Fusillo al caciucco di pasta
Un piatto che può ancora dare tanto, ma che abbiamo trovato estremamente interessante nella sua idea: caciucco di pasta. I fusilloni mantecati con olio e limone, crema di Grana fresco di malga e conditi, quindi, da uno spaghetto cotto, disidratato, seccato e reidratato in un caciucco di pesce fresco e secco di lago: coregone, tinca, cavedano trota marmorea, sarda secca 

Pollo di cortile alla brace e salmoriglio di verdure estive

Pollo di cortile alla brace e salmoriglio di verdure estive

Il Gioco dei Dolci: Tarte Tatin di pesche, Gelato al latte di malga cunzato e Cannolo aperto, ricotta della Valsabbia e pistacchio

Il Gioco dei Dolci: Tarte Tatin di pesche, Gelato al latte di malga cunzato e Cannolo aperto, ricotta della Valsabbia e pistacchio


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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