Tutto il bello e il buono de La Madia di Brione

Brione è un piccolo paese della Val Trompia, nella provincia bresciana, che si raggiunge percorrendo una strada a tratti tortuosa, con qualche tornante. E' chiaramente la stessa strada che si deve imboccare per arrivare alla Trattoria La Madia: un ristorante dove non si capita per caso, bisogna aver deciso di andarci, a meno che non si abiti da quelle parti. E' una cosa vera per molte osterie di paese, ma La Madia è decisamente di più di una semplice insegna conviviale e accogliente.

Quando un paio d'anni fa ne aveva scritto su queste pagine Carlo Passera, aveva usato il termine "rivelazione". Una parola non da poco, ma giustamente spesa per la trattoria guidata da Michele Valotti, chef e patron classe 1974, originario di Iseo. Se infatti da fuori La Madia può sembrare una di quelle tante osterie di paese di cui dicevamo poco fa, già varcando la soglia si inizia a cogliere un'attenzione ai dettagli, una cura estetica che non mette in crisi la definizione di trattoria, ma la arricchisce con qualche tocco di eleganza. Una sala spaziosa e dalle luci calde, i grandi tavoli di legno scuro e pieno di storia, il modernariato alle pareti scelto con gusto.

Chi scrive a La Madia ci era arrivato preparato, incuriosito sia dalla cronaca già citata, sia dall'interessantissimo intervento di Michele Valotti nel programma di Identità On The Road 2020, di cui potete leggere qui un riassunto curato da Gabriele Zanatta. «Quando ho aperto La Madia - raccontava in quell'occasione Valotti - per i primi 7 anni il mio compito è stato uno solo: cercare di disegnare una mappa completa del mio territorio. Mi mettevo in auto per le mie valli alle 8 del mattino e tornavo a casa nel tardo pomeriggio. Andavo a caccia di tutte le storie nascoste della nostra tradizione».

E' un punto presente anche nel "Manifesto" de La Madia, che viene consegnato a chi lo desidera a fine pasto, e dove si legge, al primo punto: «E' necessario creare un forte legame con i piccoli produttori artigianali del territorio, essi rappresentano la condizione essenziale senza la quale non si può avere una cucina autentica e onesta, i prodotti che forniscono sono fuori da una logica di standard e sempre diversi».

Se da queste premesse ci si potrebbe aspettare una cucina ricercata, ma prevalentemente fatta di tradizione, di vecchie ricette, di prodotti familiari alla maggior parte di noi...La Madia si propone come una realtà sorprendente, nel miglior modo possibile. Anche per le novità che Valotti e i suoi compagni di strada hanno gradualmente inserito nella loro proposta gastronomica. Partendo dall'offerta: niente più carta, ma solo due menu degustazione in cui i cosiddetti "piatti della tradizione", i cavalli di battaglia da trattoria, sono sostanzialmente assenti. Un percorso da 7 portate, uno da 10 portate. Proposti a due prezzi altrettanto sorprendenti: 38 e 45 euro.

Ma non sarà difficile proporre dei menu di questo tipo, senza possibilità di scelta e senza quei piatti rassicuranti che ancora oggi molti cercano in un'osteria? La domanda ci viene immediatamente e ci rimane anche dopo aver assaggiato un menu da 10 portate sinceramente straordinario. Tutto buonissimo, diverso, particolare: ma non ci sarà qualcuno che storce il naso da quelle parti?

«Questa cosa dei percorsi - spiega Valotti - l'abbiamo introdotta gradualmente dopo il primo lockdown. Avevamo degli obblighi da rispettare, dovevamo sostanzialmente dimezzare i coperti, ne facevamo davvero tanti prima. Però devo anche dire che questa idea ce l'avevamo già, abbiamo in qualche modo colto la palla al balzo: sapevamo che avremmo perso qualche cliente, abbiamo inserito questa novità quando in ogni caso avremmo dovuto rinunciare a metà dei tavoli. E' successo quello che ci aspettavamo, qualche cliente l'abbiamo perso, ma abbiamo anche ridotto gli sprechi in maniera notevole. Quando si parla di sostenibilità, si deve dire anche questo. Con due menu di questo tipo, puoi lavorare con la certezza di non buttare mai via i tuoi ingredienti: una cosa molto importante anche per poter proporre un percorso da 10 portate a 45 euro, 4.50 a piatto...».

Il prezzo, lo vogliamo dire con chiarezza, è imbattibile: soprattutto per la qualità di ognuno di quei piatti, per la quantità di tecniche che vengono usate per la loro realizzazione, per il pensiero che si trova in ciascuna di quelle ricette. Se La Madia si trovasse in una città come Milano, quel menu potrebbe essere venduto al doppio e ci sarebbe la fila fuori.

«Rimaniamo fedeli alla nostra idea di trattoria bresciana, siamo sempre legati all'italianità di ogni ingrediente della nostra cucina, anche per come, nei primi 25 anni di vita de La Madia, abbiamo costruito rapporti molto stretti con produttori e fornitori. Ma vogliamo anche fare di più e inserire elementi diversi: lo studio costante, la ricerca continua in laboratorio, i corsi con professionisti di altri paesi, il lavoro sulle fermentazioni. La nostra mente deve essere sempre aperta: le radici sono nel territorio, ma la tecnica ci può portare ovunque. Amo le tradizioni, ma non mi interessa affatto passare la vita a replicare quello che è già stato fatto».

Ha idee chiare e una mano speciale, Valotti. Che le fermentazioni, ad esempio, non ha iniziato a farle accodandosi semplicemente a una moda spinta sin qui dai venti del Nord, ma come riscoperta di usi antichi legati al territorio. Poi, con la mente aperta, sono arrivate anche le influenze estere, asiatiche in particolare. Ecco quindi che nel primo piatto del menu che abbiamo assaggiato, Verza, verza, verza, troviamo una salsa a base di shiro miso di cavolfiore, «fatto con tutti gli scarti di verza e cavolfiore, che poi uniamo a koji, miele e lenticchie. Ci facciamo un miso acido veloce, pronto nel giro di un mese, per poi lavorarlo con aceto, whisky torbato e burro affumicato, per ottenere quella pasta che mettiamo a spunzone sopra le verze».

Che invece vengono preparate in tre diverse maniere e consistenze: alla base il cavolo cappuccio, che può ricordare il crauto come aromaticità, ma che è invece fermentato in salamoia. Sopra, una verza cotta lentamente nel grasso di cappone, poi parata per ottenere la forma desiderata, e con quello che avanza dal taglio si ottiene un'emulsione con cui viene ricoperta la verza stessa. Il risultato è pieno, ricco, golosissimo, carnoso. Un inizio che fa subito venir voglia di scoprire tutti gli altri capitoli della serata.

I tre antipasti si concentrano sugli elementi vegetali, dando loro una centralità che non è solamente di facciata, per assecondare la tendenza del momento. Così come con la verza, anche il porro (Porro e salmoriglio), la cipolla, le pere (Cipolla, pere, arachidi)...trovano nei piatti de La Madia una golosità esaltante. I tre primi sono tre esempi di originalità: il Risotto alla zucca alla brace, radici amare e lime nero, con il profumo inebriante del lime che viene cotto per giorni e giorni in forno a 60°, fino a diventare nero; la Pasta pane, con delle orecchiette fatte al 99% di lievito madre, condite con burro e miso e guarnite con del pane abbrustolito; i Cappelletti di nocciola e Nostrano di Collio, tè di funghi preservati.

«E' un altro piatto abbastanza semplice - ci spiega lo chef su questa portata - in cui il ripieno è fatto di nocciole piemontesi, tostate e frullate fino a ottenere un burro di nocciola; aggiungendo poi del brodo riusciamo a ottenere una consistenza più solida. A questo punto aggiungiamo del formaggio Nostrano di montagna per completare il ripieno. In contrasto, troviamo l'umami acido del porcino che viene prima fermentato ed essiccato a temperature alte, a 65°, quindi tostandolo, facendolo diventare nero così come facciamo anche con il lime. Il brodo lo otteniamo con questi porcini essiccati e tostati, brodo vegetale e acqua di fermentazione dei porcini». Un piatto semplice, dice Valotti: noi diremmo un'esplosione di sapore, con sapido, acido, grasso a congiurare felicemente per far divertire il palato.

Ci sarebbe tanto da dire anche sui secondi, sulla Testina e bagnetto verde, unico piatto che sembra uscito dalla carta di una "trattoria trattoria", ma in cui una cottura sapiente e articolata è riuscita a dare alla carne una consistenza speciale e suadente, mentre l'aceto di lamponi con cui viene spadellata la testina, insieme al bagnetto verde, pensano a ripulire dalla sua opulenza. E ancora sulla Pecora bollita, che è tutto tranne che una...pecora bollita: la carne prelibata della pecora gigante bergamasca viene esaltata prima con una marinatura in koji di castagne, poi finita con una scottatura in brodo di fieno, cannella, ginepro, e servita con lamelle di pino silvestre, salsa ai cornioli e pomodoro fermentato e infine limone salato.

E poi anche sul Maiale con le sarde secche del lago di Iseo, che sembra un accostamento coraggioso sulla carta, mentre l'armonia in bocca viene data da una tecnica che Valotti usa ormai da diversi anni: «Nel 2014, facendo i nostri esperimenti con i prodotti del territorio, avevo scoperto che le sarde secche del lago d'Iseo, che sono degli agoni, lavorate con il burro a determinate temperature perdono il sapore di pesce e prendono un gusto molto simile a quello degli uccellini che si usavano nello spiedo classico bresciano. E' un piatto che noi non abbiamo mai fatto, se non una volta in un'occasione particolare, ma la linea di amaro che si ottiene con questa tecnica si sposa bene con molte preparazioni. In questo caso con uno stracotto di guancia di maiale, cotto appunto con le sarde secche, a cui poi aggiungiamo un burro che prepariamo con la testa delle sarde».

Speciali anche i dolci: il pre-dessert, un Gelato di foglie fermentate di fico e gelso con cialda di pistacchio, e la Mela d'inverno, una mela trattata in modo simile al lime, fino a farla diventare nera dopo una lunga cottura a bassa temperatura in forno, servita con una crema di mascarpone, crumble di ghiande e polvere di fragoline fermentate. A dare l'arrivederci ai commensali, anche una piccola pasticceria, decisamente più buona di quella che abbiamo assaggiato in diversi stellati.

Il conto non è una sorpresa, in quanto dichiarato fin dall'inizio. Resta la sorpresa di mangiare così bene, piatti così studiati e stratificati, a quel prezzo, ma non saremo certo noi a lamentarcene. Ottima la carta dei vini, soprattutto per chi si è appassionato di vini biodinamici e/o naturali, proposti con ricarichi molto onesti.

La Madia
Via Aquilini 5
Brione (Brescia)
+39.030.8940937
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Chiuso gli interi lunedì e martedì, a pranzo aperto solo sabato e domenica