Cook the Lagoon: la cucina sostenibile dell'Aman a Venezia

La filosofia di rispetto dell'ambiente e dei prodotti locali dello chef Norbert Niederkofler incontra la laguna per un nuovo, ambizioso progetto

16-03-2022
a cura di Adele Pupella
Sardina, uvetta, arancia, radicchio di Treviso Dop

Sardina, uvetta, arancia, radicchio di Treviso Dop uno dei piatti del menu sostenibile firmato dallo chef tristellato Norbert Niederkofler  e dall'executive chef dell'Aman Venice Matteo Panfilio

L’impegno di Aman Venice nei confronti della sostenibilità in una cucina etica e pulita si fonde con la visione culinaria di Cook the Mountain dello chef tristellato Norbert Niederkofler, che diventa a Venezia Cook the Lagoon: solo prodotti locali, ispirazione che nasce dal territorio e valorizzazione degli ingredienti. Una visione di cucina che più che puntare sulle ricette mira a trasformare l’approccio con il cibo, la cucina ed i produttori. Così affumicatura, salamoia, fermentazioni danno vita a genialità gustative che trovano il loro leitmotiv nell’intreccio costante tra territorialità e stagionalità.

Palazzo Papadopoli

Palazzo Papadopoli

«Non vedo l’ora di esplorare la ricca varietà di ingredienti che la laguna veneziana offre e di creare piatti autentici che rispecchino fedelmente la filosofia dell’Aman Venice oltre che la mia idea di cucina etica. Sono anche felice di portare il concetto Cook the Mountain fuori dal suo habitat naturale, mostrando la sua universalità e la sua capacità di adattamento» ha dichiarato lo chef Niederkofler all’inizio di questo progetto, ambizioso e complesso, e che è solo all’inizio, perché dopo la montagna, l’aver dimostrato di poter estendere questa filosofia anche alla laguna, rende ogni sviluppo possibile.

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler

Il devoto rispetto del territorio si declina in un menu dinamico, ritmato dai cicli della natura, capace di conferire alla cucina quell’aspetto etico e sostenibile difficilmente scovabile altrove. Nell’atmosfera scenografica di Palazzo Papadopoli, insieme all’executive chef della struttura Matteo Panfilio, chef Norbert propone due menu degustazione (rispettivamente da 6 e da 8 piatti) con l’utilizzo esclusivo di prodotti locali e di stagione, provenienti da un raggio di massimo 50 chilometri, a supporto dell’ecosistema locale.

La Blue Room dell'Aman Venice

La Blue Room dell'Aman Venice

Nella sontuosa Blue Room dell’Aman Venice, l’eleganza è ai massimi vertici. Così tra cristalli catalizzanti ed affreschi seicenteschi, tra i colori pieni dei tendaggi ed i raffinati decori che riempiono gli occhi dei commensali, vanno in scena le scoperte del gusto con protagonisti dei piatti ingredienti tipici, dai frutti del mare - come capesante e cernie - ed altri più insoliti come la salicornia, una pianta erbacea che cresce spontanea lungo i terreni salati, ed ancora l’asparago verde di Badoere, prodotto Igp tipico del territorio.

Capesante scottate ed asparagi verdi di Badoere

Capesante scottate ed asparagi verdi di Badoere

Profumi essenzialmente nitidi e sapori tassativamente pieni a braccetto con la raffinatezza e l’eleganza dei piatti. Un’accurata attenzione per il dettaglio, al pari di un gusto per il racconto che trova espressione nell’estetica raffinata del luogo ancor prima che nell’esperienza a tavola. Cook the Lagoon è una dichiarazione d’amore a Venezia che inizia dai suoi mercati.

Crudo di orata, consommé di crostacei ed erbe di laguna

Crudo di orata, consommé di crostacei ed erbe di laguna

La creazione di un menu con ingredienti provenienti solo dall'immediata regione non è priva di sfide, superate solo dall'invenzione culinaria e dall'immaginazione dello chef, ispirate dai principi della stagionalità e della sostenibilità che ogni giorno guidano la mano e la mente nell’interpretazione e nella selezione delle materie prime. Così, laddove gli ingredienti di uso comune non sono disponibili, l’executive chef Matteo Panfilio e la sua brigata, trovano sostituzioni innovative per bilanciare ogni piatto e ottenere sapori unici e geniali che raccontano Venezia nella sua essenza più pura.

Un particolare della Blue Room

Un particolare della Blue Room

Questo processo porta a combinazioni di ingredienti insolite, uniche ma piacevoli al palato come il delizioso ed eccentrico al contempo. Un’idea culinaria - Cook The Lagoon - valorizzata nella componente estetica del piatto, geometrica, colorata ed elegante, cesellata in vere e proprie opere d’arte che spaziano dai sapori più contemporanei a quelli più classici che conferiscono freschezza, vivacità e golosità, come nel caso del Risotto Acquerello invecchiato di 5 anni, cipolla cotta al sale, zotoli e mandarino.

Animella, piselli e dragoncello

Animella, piselli e dragoncello

Il racconto di un’identità gastronomica che si svela in una cucina in cui si amalgamano i 4 elementi, fuoco, terra, acqua e aria, fortemente radicati nel territorio. Mescolanza genetica che si rispecchia in una grande esperienza gastronomica completata dal perfetto e puntuale abbinamento dei vini suggeriti  dal Food&beverage manager di Aman Venice, Diego Caiafa, una collezione ampia e con etichette di produttori di vino più rinomati al mondo, che fanno della cantina dell’Aman Venice un’esemplare cattedrale enologica.

Salicornia, yogurt greco e agrumi 

Salicornia, yogurt greco e agrumi 

Cook the Mountain nasce diversi anni fa da una serie di domande, considerazioni, intuizioni dello chef Norbert Niederkofler del St. Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ), e Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione hmc di Bolzano. Uno stimolo per ripensare non solo quali dovrebbero essere i gesti quotidiani di ogni singolo individuo, ma anche quelli dell’intero pianeta con l’obiettivo di proporre un nuovo modello di sviluppo economico-sociale-culturale che esplori i vari aspetti della complicità che lega produzione, prodotto, territorio e consumo. Dalle prime riflessioni si è poi cercato il modo migliore per unire e far confrontare culture e colture montane affini a livello planetario, prodotti, lavorazioni e ritmi simili. Trovare ciò che unisce culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come risorsa, passione, sfida, patrimonio da tutelare. In questo contesto gli chef assumono il compito di educatori alimentari e soprattutto “emozionali” per promuovere un vero e proprio stile di vita: il primo tassello per la sostenibilità del territorio.

Aman Venice

Palazzo Papadopoli, Calle Tiepolo 1364, Venezia

Telefono041 270 7333


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