Diego Rossi, Chiara Pavan e i mille significati di sostenibilità

Prodotto, economia, conti del locale, modalità di gestione del personale, stile di vita: “sostenibilità” è un tema universale, che tocca tutti gli ambiti della ristorazione. Un elemento imprescindibile per i cuochi di prospettiva, per i professionisti della ristorazione che vogliono fare la differenza, discostandosi delle generazioni passate.

Argomenti importanti, emersi nel corso della decima edizione del Master “Food and Wine Communication” dell’Università Iulm di Milano, in collaborazione con il Gambero Rosso. Protagonisti della lezione, moderata da Gabriele Zanatta di Identità Golose, Diego Rossi (Trippa, Milano) e Chiara Pavan (Venissa, Venezia), entrambi chef veronesi ed entrambi con opinioni sensibili sul tema della sostenibilità. Abbiamo raccolto 5 appunti.

1) Stili di vita e ingredienti endemici. «La domenica, nel mio giorno di riposo, capitava che andassi spesso a mangiare nei ristoranti fine dining. Alla fine del pasto, mi capitava di non aver provato alcuna emozione». Così dopo aver maturato esperienze, idee e conoscenze proprio dietro a insegne fine dining, Diego Rossi nel 2015 ha inaugurato Trippa, una trattoria. All'inizio il locale era aperto a pranzo e a cena. Presto, è stato eseguito un ricalcolo: servizio solo la sera, domenica giorno di chiusura, lunghe ferie ad agosto e dicembre. Tutto questo accade a Milano e non si tratta di utopia, perché le prove che attestano il successo del format esistono: le prenotazioni online sono sempre imballate e la critica incensa compatta Trippa e il suo lavoro (ultimo riconoscimento in ordine di tempo, il premio di “Migliori idee green” assegnato da Identità Golose al congresso milanese 2021).

Venissa è invece un ristorante con una stella Michelin, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana a un passo da Burano. «Non penso che cucinerei così altrove, è molto legato al mondo in cui sono» spiega Chiara Pavan. La chef utilizza tanti prodotti del luogo e, quando ha iniziato a riflettere sulle problematiche ambientali in atto, ha operato delle scelte: ha tolto la carne dal menu, impiega pochi latticini, cerca di proporre pesci meno conosciuti e concentra la cucina sui vegetali (in quest’ottica ha un orto in cui coltiva ciò che usa nei piatti). Due sostenibilità diverse e non certo in contraddizione.

2) Guadagnare meno e delegare. Come rendere, ancora, il mestiere del cuoco più “sostenibile”? È una domanda che non può avere una risposta univoca. «Gli obblighi che ci imponiamo ce li siamo creati noi: si può vivere e lavorare nello stesso momento, guadagni meno ma sei più felice» racconta Diego Rossi. Un pensiero maturato dopo aver lavorato nell’alta cucina tra orari infiniti, senza giornate di malattia e con un clima sempre teso. Chiara Pavan, invece, ha scelto un’altra via per migliorare i ritmi che ha osservato per anni: «Dividere le responsabilità e riuscire a condividerle, secondo me, è una delle chiavi per vivere meglio la professione».

3) Riposo e specializzazione. Il servizio solo a cena permette allo staff di Trippa di disporre di più tempo libero e Diego ha spiegato il motivo della scelta: «Quando stacchi, hai più lucidità per vedere cose che altrimenti non vedresti. E la mente si libera». L’innovazione è la base ed è necessario poter contare su stimoli continui, perché la mattina non sai ancora cosa conterrà il menu («Le uniche certezze sono il vitello tonnato e la trippa fritta»). A Mazzorbo, invece, si respira un clima diverso. La divisione netta dei ruoli non pregiudica l’aiuto reciproco e Chiara lo ha imparato col tempo. Era giunta al punto di mollare, ma l’arrivo del compagno Francesco Brutto le ha permesso di condividere ulteriormente le responsabilità. Se lui si occupa più delle sperimentazioni da laboratorio e dei vini, lei ha tempo di concentrarsi sull’orto. Ma entrambi vanno nella stessa direzione: l’ampliamento del vocabolario commestibile del menu.

4) Non sprecare porta anche profitto. Da un lato c’è Trippa e il suo menu flessibile. Non si butta quasi nulla perché chi lavora in sala propone un piatto finché c’è e quando termina la cucina ha già pronta la new entry. Così si riducono i costi, aumenta il guadagno e si getta via il minimo indispensabile. Dall'altra parte c’è Venissa. Il fatto di coltivare molti ingredienti e costruire preparazioni da zero ne fa apprezzare di più il valore e il non-sprecare è la diretta conseguenza. L’altro lato della medaglia, purtroppo, è che la totale «sostenibilità ambientale in cucina andrebbe a discapito di quella umana dei lavoratori e assumere più persone non è fattibile, perché il costo del lavoro è troppo alto». Chiara ha quindi cercato di trovare una quadratura tra fatica e tempo impiegati dallo staff e ricavi economici ottenuti.

5) Maschi e femmine. L’alta cucina ha una genesi storicamente “militare”: Georges Escoffier prese a prestito quel modello gerarchico per organizzare le “brigate”. È un modello connotato da una forte impronta maschile e decisionista. Per interrompere il circolo vizioso di autorità dipendenza decisionale, Diego Rossi ha deciso, proprio di recente, di prendersi un giorno libero in più alla settimana («il sabato, di solito»). Per sopravvivere a cucine popolate da soli uomini Chiara Pavan racconta di essersi chiusa in se stessa: «Mi chiamavano soldatino o“donna di ghiaccio», ricorda. Ora che è lei a decidere cerca di spogliare l’ambiente della sua aggressività “virile” connaturata. Promuove il gioco di squadra «perché la creatività di una sola persona è limitante e limitata». E, pur cercando di costruire un ottimo rapporto umano con tutti i ragazzi, non dimentica mai di tenere una distanza professionale.