"Cook the mountain": così nasce a Bolzano un inedito corso in Scienze enogastronomiche di montagna

«Insegnare quanto la natura ci offre, per onorare quanti con fatica la custodiscono per produrre materie alimentari. Solo poi, in terz’ordine conta la bravura nell’elaborazione gastronomica. Senza l’apporto prioritario della natura e il ruolo determinante dei contadini, la cucina non riuscirebbe ad esprimersi. Nemmeno la mia cucina». Norbert Niederkofler è categorico e nella sua indiscutibile autorevolezza usa questa simbolica graduatoria per presentare un progetto universitario al quale lavora da quasi 5 anni. Iter complicato, di lunga strategia. E altrettanta lungimiranza. Concretizzato sotto l’egida dell’Università degli Studi di Bolzano, ateneo innovativo e decisamente - eno-gastronomicamente - visionario: avviare un corso di laurea triennale riservato a 30 giovani studenti, curiosi di approfondire il ruolo della montagna nelle dinamiche del cibo.

Per rispettare i raccolti d’alta quota, per condividere esperienze diverse, coinvolgendo realtà di "terre alte" non solo sudtirolesi, ma anche enclave montanari greci, spagnoli e micro realtà alpine. L’obiettivo è formare specialisti che valorizzino e aiutino a far conoscere i valori delle produzioni agroalimentari montane, il cibo non solo a chilometro zero, ma anche quello variegato, comunque ad alta quota. Quella altimetrica, quella dove la sfida attuata dai "custodi dell’habitat" è in piena sintonia con le strategie ecosostenibili di cuochi e operatori che s’ispirano alla filosofia antispreco attuata proprio da Niederkofler e una pattuglia di chef pronti a mettere il loro blasone al servizio della schietta semplicità montanara.

Impegno e caparbietà. Presentando il progetto universitario - partirà il prossimo autunno, nelle strutture didattiche recuperate dal risanamento di una storica fabbrica - molto si è insistito sul rigore del progetto formativo. Per dotare i giovani di nozioni di chimica, biologia, marketing oltre che di nozioni culinarie. Per dare un futuro a quanti saranno impegnati nel gestire ogni spazio gastronomico, agritur, ristoranti, pure catene alimentari della grande distribuzione senza tralasciare aziende e cantine. Sempre con il riferimento e il rispetto della collocazione geografica, la montagna a sancire differenze e peculiarità.

Il progetto universitario bolzanino è unico nel suo genere a livello europeo. Lo hanno ribadito Paolo Lugli, il rettore, Marco Gobbetti, il preside nonché Emanuele Boselli, responsabile del corso di laurea. Con lo chef tristellato ancora più determinato nel rafforzare una sorta di mission.

"La biodiversità alpina è a rischio. La monocoltura agricola rischia di mettere a repentaglio il futuro delle colture stesse. Ci restano ancora una cinquantina di raccolti annuali, poi - se non s’interviene - tutto sarà omologato e inserito solo nell’iter quantitativo della produzione". E ancora. Battere lo spreco alimentare per esaltare le differenze. Norbert Noiederkofler, nelle interviste davanti i microfoni delle emittenti presenti alla conferenza stampa di UniBz - usa una semplice metafora.

"Per capire come dovremmo cambiare, come cucinare al meglio un prodotto della montagna, basterebbe mettere sul tavolo un pesce d’acqua di qualche lago alpino. Per esempio il coregone (o lavarello…) e poi non più chiedersi cosa bisogna aggiungere per esaltare la pietanza, eseguire una ricetta sfiziosa, roboante, magari plateale. Bisognerebbe semplicemente chiedersi cosa e come inventarsi una trasformazione culinaria che utilizzi tutto, completamente, la materia a disposizione. Nel caso del pesce, tutto, proprio tutto, dalla testa alle branchie, pelle compresa. Per scoprire - e su questo lo chef altoatesino è davvero un maestro - scoprire che tutto è buono e che l’iter culinario è in sintonia con la natura. Come dire: dar valore al pesce ingiustamente ritenuto povero, per battere lo spreco, per educare a un concetto di ‘economia circolare’.

Una cucina scevra, con la semplicità più schietta, mai assolutamente banale. Comunque senza mettere nel piatto ingredienti sproporzionati, usati solo per il piacere estetico, senza alcun concetto etico. Per un futuro da condividere.

Corso di laurea per insegnare ai giovani i valori della montagna. Studio e manualità, per attuare percorsi formativi mirati al cambiamento. Una ricerca eccellente per eccellere nelle proposte enogastronomiche. Obiettivi impegnativi, riservati a quei giovani - la selezione certo non mancherà di evidenziarlo - che vogliono diventare veri talenti, pronti a sviluppare strategie gestionali, ma anche impegnarsi nella critica enogastronomica, nelle variegate forme di economia agroalimentare.

Sempre con l’università bolzanina a scandire i ritmi didattici, spostando la ricerca scientifica attuata nei laboratori dell’ateneo - strutture d’avanguardia, scenograficamente molto accattivanti- nelle aziende, tra cucine e punti vendita del settore. Imparando nozioni di food design, quelle gestionali e di promozione alimentare. Lasciando sempre e comunque spazio alla curiosità, alla fantasia. Quella che suscita il cibo di montagna, meglio se ottenuto nel rispetto della natura alpina, curato e valorizzato anzitutto dagli agricoltori d’alta quota.