Parmigiano Reggiano, le potenzialità delle lunghe stagionature

Il Consorzio continua a investire sul Progetto 40 mesi, promuovendo un prodotto dal profilo gustativo ricco e unico: l'Enoteca Pinchiorri ha ospitato una cena speciale per l'occasione (e al Congresso il 23 aprile arriva Identità di Formaggio)

29-03-2022
a cura di Niccolò Vecchia

40 mesi. Il tempo necessario per raggiungere un sapore intenso e una granulosità pronunciata. 40 mesi per sviluppare una complessità aromatica che fa emergere note speziate, in particolare noce moscata e pepe, e poi ancora la frutta secca, fino al brodo di carne. 40 mesi: il tempo di stagionatura protagonista di una campagna di comunicazione del Consorzio del Parmigiano Reggiano, attraverso la quale raccontare l'unicità di un prodotto caratterizzato da una lunga maturazione, che non ha eguali per caratteristiche organolettiche e profilo gustativo.

Il Parmigiano Reggiano 40 mesi si presenta con un colore giallo paglierino intenso, caldo, tendente all’ambrato; una colorazione non completamente omogenea, ma per un ottimo motivo: sono infatti ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici, che si possono anche piacevolmente percepire al momento della masticazione, grazie a una consistenza asciutta, ffriabile e sorprendentemente solubile in bocca. 

E' tanto importante questo progetto che il Consorzio ha deciso di investire direttamente per incentivare i produttori associati a dedicarsi alle lunghe stagionature, immobilizzando dunque per un tempo più lungo una parte delle loro preziose forme. «Per sostenere lo sviluppo di un nuovo segmento di mercato a lunga stagionatura – spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano – a dicembre 2019 abbiamo lanciato il Progetto Premium 40 mesi, introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che decideranno di aderire all’iniziativa. Di fatto, il Consorzio sta operando da acceleratore di una tendenza che è anche un’opportunità per i produttori».

Un investimento che sta già raccogliendo numerose adesioni, se guardiamo i numeri: infatti 57 caseifici si sono impegnati a portare a 40 mesi di stagionatura oltre 34mila forme prodotte nel 2019, mentre altri 35 caseifici hanno già destinato a lunga stagionatura oltre 15mila forme della produzione 2020. Infine il 15 dicembre scorso, nel corso dell’Assemblea Generale dei Consorziati, sono state riaperte le adesioni per le produzioni 2021 per un massimo di 50mila forme ed è stato proposto di dare continuità il Progetto Premium 40 Mesi anche nel 2022.

Il progetto coinvolge direttamente anche gli interpreti più creativi di questo prodotto straordinario, gli chef: «Per distinguersi dai competitor è fondamentale mettere in evidenza i valori e le peculiarità del prodotto – ha aggiunto Bertinelli – Per questo, abbiamo puntato sul progetto 40 mesi, sottolineando che il Parmigiano Reggiano, a differenza di altri formaggi, può raggiungere stagionature elevate regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibro perfetto di gusti, e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti».

Infatti le lunghe stagionature generano grande interesse presso i protagonisti della cucina d'autore italiana, soprattutto per quella qualità umami che si accresce nel tempo ed esalta ancora di più quel gusto sapido e piacevole che diverte le papille gustative. Da Carlo Cracco a Massimo Bottura, passando per Riccardo Monco, sono tanti gli chef che apprezzano la complessità e le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi e oltre.

A dimostrarlo, qualche giorno fa, proprio Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze hanno dedicato un menu degustazione speciale al Parmigiano Reggiano, utilizzando diverse stagionature all'interno delle loro creazioni. 

Se come inizio del percorso la Trippa di seppia servita in un latte di Parmigiano 18 mesi aveva una delicatezza perfetta per aprire le danze, la croccantezza della successiva Cornucopia di patata, riempita con una spuma di Parmigiano Reggiano 30 mesi risvegliava il palato con una sapidità marcata, splendidamente esaltata dall'accostamento, coraggioso quanto efficace, con il caviale. A chiudere il cerchio ci ha pensato poi direttore e sommelier Alessandro Tomberli, accostando a questo secondo piatto uno Chablis Grand Cru Le Clos 2018 di Gerard Duplessis, che con la sua vena minerale richiamava entrambe le salinità presenti nella ricetta. 

Sorprendente anche la Torta di cipolla rossa di Certaldo e gelato di Parmigiano Reggiano 80 mesi: in particolare per come la temperatura fredda permetteva all'intensità aromatica di un Parmigiano stagionato così a lungo di sprigionarsi gradualmente, finendo per riempire il palato. Al fianco di questo piatto, una chicca nel calice, con un Lambrusco di Sorbara firmato dal mitico "professore" Vincenzo Venturelli

Proprio il Parmigiano Reggiano 40 mesi era invece il protagonista del piatto successivo, grazie a una tecnica di cottura interessante: Spaghetto Mancini cotto in brodo di Parmigiano Reggiano 40 mesi, tartufo nero, acciughe salate e mandorle. Notevole la stratificazione aromatica in un piatto complesso: il brodo di Parmigiano 40 mesi (ottenuto sciogliendo in acqua il Parmigiano grattugiato) ha donato alla pasta un tono umami adattissimo a bilanciare la dolcezza delle mandorle, ma anche a richiamare la salinità delle acciughe, e infine ad avvolgere i profumi del tartufo. Particolare e affascinante anche la scelta di abbinamento di Tomberli, che ha sfoderato uno Champagne Exquise blanc de blancs sec di Jacques Selosse, pensato dal suo creatore come vino da dessert, e proposto invece come accompagnamento di un primo piatto in cui dolcezza e sapidità si trovavano in un delicato, ma solido, equilibrio. 

Il successivo Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, da manuale, poteva già da solo conquistare chiunque con la sua melodiosa croccantezza. Ma il tocco del Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi marinato alle rape rosse forniva un ulteriore elemento di gioco e di divertimento, grazie alla misurata acidità. La piacevolezza della classicità di questa portata veniva sottolineata dal successivo calice, con un impeccabile Brunello di Montalcino 2015 Cerbaiola Salvioni, chiudendo nel modo migliore una sequenza di prelibatezze tutte dedicate al Parmigiano Reggiano nelle sue diverse stagionature. 

L'appuntamento per proseguire nel dialogo tra cucina d'autore e Parmigiano Reggiano è alla diciassettesima edizione di Identità Milano, con la sezione dedicata Identità di Formaggio, nel pomeriggio di sabato 23 aprile in sala blu 2: sul palco saliranno, nell'ordine, Riccardo Forapani del Cavallino dal 1952 di Maranello, Carmen Vecchione di Dolciarte, Michele Casadei Massari di Lucciola NYC, Davide Oldani del D'O di Cornaredo.