Giovanni Ricciardella
I colori dell’invernodi Giuseppe Rizzo
Ricette d'autore Broccolo è il Piatto del 2023 di Gioacchino Gaglio
40 mesi. Il tempo necessario per raggiungere un sapore intenso e una granulosità pronunciata. 40 mesi per sviluppare una complessità aromatica che fa emergere note speziate, in particolare noce moscata e pepe, e poi ancora la frutta secca, fino al brodo di carne. 40 mesi: il tempo di stagionatura protagonista di una campagna di comunicazione del Consorzio del Parmigiano Reggiano, attraverso la quale raccontare l'unicità di un prodotto caratterizzato da una lunga maturazione, che non ha eguali per caratteristiche organolettiche e profilo gustativo.
Il Parmigiano Reggiano 40 mesi si presenta con un colore giallo paglierino intenso, caldo, tendente all’ambrato; una colorazione non completamente omogenea, ma per un ottimo motivo: sono infatti ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici, che si possono anche piacevolmente percepire al momento della masticazione, grazie a una consistenza asciutta, ffriabile e sorprendentemente solubile in bocca.
Un investimento che sta già raccogliendo numerose adesioni, se guardiamo i numeri: infatti 57 caseifici si sono impegnati a portare a 40 mesi di stagionatura oltre 34mila forme prodotte nel 2019, mentre altri 35 caseifici hanno già destinato a lunga stagionatura oltre 15mila forme della produzione 2020. Infine il 15 dicembre scorso, nel corso dell’Assemblea Generale dei Consorziati, sono state riaperte le adesioni per le produzioni 2021 per un massimo di 50mila forme ed è stato proposto di dare continuità il Progetto Premium 40 Mesi anche nel 2022.
Infatti le lunghe stagionature generano grande interesse presso i protagonisti della cucina d'autore italiana, soprattutto per quella qualità umami che si accresce nel tempo ed esalta ancora di più quel gusto sapido e piacevole che diverte le papille gustative. Da Carlo Cracco a Massimo Bottura, passando per Riccardo Monco, sono tanti gli chef che apprezzano la complessità e le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi e oltre.
A dimostrarlo, qualche giorno fa, proprio Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze hanno dedicato un menu degustazione speciale al Parmigiano Reggiano, utilizzando diverse stagionature all'interno delle loro creazioni.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Identità di Formaggio è la sezione del Congresso di Identità Milano dedicata interamente alle creazioni che fanno del formaggio e delle sue numerevoli forme, un ingrediente principe, mai secondario. L'appuntamento è stato realizzato in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano Foto a cura di Brambilla / Serrani
Identità di Formaggio è la sezione del Congresso di Identità Milano dedicata interamente alle creazioni che fanno del formaggio e delle sue numerevoli forme, un ingrediente principe, mai secondario. L'appuntamento è stato realizzato in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano
Foto a cura di Brambilla / Serrani
Affollata e gioiosa foto di gruppo, con i protagonisti della serata e la squadra di Identità Golose Milano (Le foto sono di Brambilla / Serrani)
Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco, una delle proposte del menu Madre Terra, 100% veg, all'Enoteca Pinchiorri di Firenze
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose