Antonio D’Angelo, il cuoco silenzioso che ha conquistato Giorgio Armani e Nobu Matsuhisa

Correva l’anno 2000 quando il giapponese Nobu Matsuhisa, chef e imprenditore di successo, scelse Milano e il quartier generale dello stilista Giorgio Armani come luogo ideale per rappresentare la sua cucina e il suo sushi. Un ristorante prestigioso che dal 2009 a oggi vede alla guida il cuoco Antonio D’Angelo, di origini campane. Il ragazzo - dai tratti che ricordano Roger Federer - ha fatto tanta gavetta, tra le cucine di diversi hotel e ristoranti nel nord Italia.

Nel 2005, dopo un anno come sous chef al Nobu di Milano, viene scelto da Giorgio Armani come personal chef. Un ruolo che farà suo per quasi un quinquennio. «Un esperienza totalizzante – ci racconta- e molto diversa da quel che avevo sempre fatto ma essenziale per il prosieguo della mia carriera. Quattro anni dopo eccomi al Nobu, alla guida della brigata. Una grande responsabilità, stimolante per la creatività. Qui non esiste un protocollo di cucina: lo chef ci dà molto spazio e tiene all’ingrediente segreto che ognuno di noi deve inserire in ogni preparazione: la passione. Nobu ti aiuta a crescere, a far sì che la carriera si possa arricchire con il tempo e l’esperienza. I piatti, invece, devono tutti avere due caratteristiche: semplicità ed essenzialità».

Esistono paralleli tra cucina giapponese e italiana? «Esistono delle similitudini. Pensiamo all’umami, così presente anche in numerosi ingredienti made in Italy. Io ho sposato questa nuova cucina giapponese filtrandola coi sapori di casa, della mia infanzia, con piatti ricchi di sapori, più mediterranei ma pur sempre identitari». Da buon campano D’Angelo applica la sua vocazione culinaria interpretando il pomodoro, il limone, i friarielli e la colatura di alici, un tocco del sud che esalta il suo menu.

Per il sashimi lavora pesci delicati, valorizzati da tagli più sottili e ben armonizzati a salse nippo-italiane molto equilibrate. Imperdibile il sashimi Cicala dry miso, con la cicala appena scottata e condita con un olio blend di sesamo e oliva, guarnita con una salsa ai semi di tamarillo e gelatina di pomodoro peruviano, asprigno e al contempo aromatico. A questo si aggiunge un’insalata di wakame, quinoa, erba cipollina e cipolla rossa. Paradisiaca la degustazione del Raviolo di Wagyu condito con la versione tutta italiana della salsa teriyaki che, secondo lo chef D’Angelo, «si trasforma in cipolla caramellata liquida».

Il cuoco ha voluto esplicitare la sua passione per i frutti della terra con l’Orto di Mimì, un omaggio al padre che adorava curare i terreni per raccoglierne i frutti da condividere e goderne a tavola. Siamo alle porte di Milano: i mesi di lockdown hanno portato Antonio a riavvicinarsi alla natura e creare questo meraviglioso concetto green in cui, con l’ausilio di un tecnologo, sono stati piantate e coltivate con successo le radici fondamentali per la cucina di Nobu: wasabi, daikon e molti altri ortaggi italiani. La stessa materia prima che ogni giorno viene portata a Milano e utilizzata in cucina. Un orto che soddisfa quasi totalmente il fabbisogno del ristorante.

Antonio è uno cuoco introverso, e a noi d’Identità è piaciuto il suo stile di cucina. Che esprime grande coerenza con lo stile Armani: l’essenzialità. Una semplicità solo apparente, mai sopra le righe. La carta dei dessert, poi, è pensata col pasticciere Beppe Allegretta, uno dei più promettenti d’Italia: Pensando a un cassata nobilita un biscotto al pistacchio e una mousse di ricotta con scorze di yuzu, sorbetto al bergamotto, adagiati su un disco di pasta di mandorle e guarnita da polvere di lime. Un dolce che ti riporta in Italia. Mentre la piccola pasticceria ti riconduce al viaggio in Giappone e lascia intendere la qualità del dettaglio.