Nobu Milano: 20 anni nel segno dell'essenzialità con la cucina di Nobu Matsuhisa e Antonio D'Angelo

Ci è giunta voce da qualche settimana a questa parte che sarebbe atterrato in città dai suoi viaggi in capo e attorno al mondo, il maestro giapponese Nobu Matsuhisa, l’uomo che dà il nome al brand globale di ristorazione ispirato all’arte culinaria giapponese. Ebbene, è approdato nel capoluogo lombardo per festeggiare i 20 anni di Nobu Milano, l’insegna giapponese con influenze peruviane situata all’interno del complesso Armani/Manzoni 31 e brillantemente condotta dall’executive chef Antonio D’Angelo.

Il menu della cena esclusiva per festeggiare i 20 anni di Nobu Milano

Origini partenopee, per 5 anni personal chef del signor Armani e oggi Corporate Chef del gruppo Armani, Antonio firma per l’occasione un menu esclusivo, inedito, preparato assieme al maestro; un percorso che dimostra quanto i due paesi, Italia e Giappone, siano solo apparentemente lontani, ispirati in realtà da un medesimo codice di valori, da una pari sensibilità nel dialogo con la materia.

Prima ancora di accomodarci a tavola, abbiamo incontrato entrambi, investigando nei rispettivi mondi che incontrano nella semplicità, il più fertile dei territori comuni.

Il maestro Nobu sorride, ha l’espressione serena di chi nella vita tanto ha visto e tanto ha imparato. Ma non per questo è rigido o impettito; spiega ogni cosa con calma immane, partendo dalle origini per giungere gradualmente al presente. Prendiamo nota che i festeggiamenti dei 20 anni di Nobu Milano avrebbero dovuto aver luogo 2 anni fa, se non fosse che la pandemia, ha generato quella densa fase di stallo che ciascuno ha cercato di modellare a sua immagine e somiglianza. Per il maestro Nobu, per esempio, non è stato affatto un momento negativo in assoluto, e lo sperimenta sulla propria pelle: «Ho sempre viaggiato tanto per seguire le diverse aperture in tutto il mondo. Solitamente sono fuori circa 10 mesi l'anno, esponendomi al jetlag, alla stanchezza: resto poco in un posto e poi riparto. Ma nel corso della pandemia, qualcosa è cambiato: mi sono fermato e ho iniziato a costruire una mia routine quotidiana. Un orario in cui svegliarmi, in cui mangiare, un momento in cui allenarmi, lavorando con costanza all'equilibrio psico-fisico. Ho guadagnanto tanta energia, oltre che la consapevolezza di quanto il cibo sia un elemento indispensabile per “conservare la propria salute”, e l'abitudine una buona pratica». Poi, fa un passo indietro nel tempo e prova a ricordare il Nobu, quando per la prima volta aprì le sue porte al pubblico meneghino, assolutamente impreparato a quella tavola così innovativa. Va ricordato, infatti, che 20 anni fa, mancava del tutto una cultura del sushi e quanti si accomodavano da Nobu, arrivavano ben preparati, con i loro abiti iper-stilosi e chiedevano quasi sempre ciò che fosse già noto ai loro palati, del chicken teriyaki o della tempura. Ma di pesce crudo neanche l’ombra.

Il banco del sushi di Nobu Milano

È stata quindi, missione del Nobu educare a una nuova idea di cucina giapponese, alla piacevolezza dei crudi, alla loro salubrità, a una nuova cultura della preparazione del pesce. E a tal proposito, il maestro ci riporta due aneddoti singolari, piuttosto recenti: «La scorsa settimana ero in viaggio in Svezia a Gothenberg per ricevere un riconoscimento da parte principessa Vittoria. Il motivo all’origine di questo gesto mi ha stupito: "aver introdotto un nuovo modo, non solo di mangiare il pesce, ma anche di pulirlo, di conservarlo, e perché no, di commercializzarlo, potenziando così le esportazioni, e di conseguenza l'economia nazionale". Senza allontanarci troppo, torniamo in Italia, precisamente in Sardegna: anche qui Nobu ha piantato radici presso l’Hotel Cala di Volpe, in Costa Smeralda. E pure qui mi sono stupito quando, chiedendo agli isolani, quale fosse il piatto tipico sardo, tutti hanno risposto unanimemente, il maiale. E il mare? E il pesce eccellente del Mediterraneo?Da Nobu quel pescato, quella materia prima territoriale è una preziosa risorsa, non passa in secondo piano».

Lo chef Antonio D'Angelo si prende cura del suo orto, l'Orto di Mimì. (Foto dal sito Nobu Milano)

Tutto ciò per giungere a una pietra miliare della cucina del Nobu: proporre ingredienti quanto più freschi e locali, ragion per cui si riveste di una solida impronta identitaria in tutto il mondo, bensì affidandosi, di Paese in Paese, al prodotto fresco della superficie occupata. Fino a coltivare in un orto ad hoc (l'Orto di Mimì), buona parte dei vegetali utilizzati da chef Antonio ( a curarlo è proprio lui) in cucina: «Come tanti altri colleghi, in pandemia, non sono proprio riuscito a stare fermo e così, poco lontano da Milano, nel Bresciano - dove abito - ho dato vita a un orto per coltivare gli ortaggi di origine giapponese, oltre che una serie di prodotti vegetali locali,sempre a passo con le stagioni. La coltivazione più ostica? Il wasabi. Un piccolo tubero il cui ciclo produttivo completo dura ben due anni e richiede una serie di condizioni favorevoli tutt'altro che semplici: il wasabi vuole poca luce, acqua corrente e mai stagnante, non predilige la terra, ma la pietra, ama il freddo e, seppure la sua infiorescenza sia importante, il frutto che restituisce è grande una manciata di cm».

La materia prima, l’alta qualità: sono proprio questi gli aspetti imprescindibili, secondo chef Matsuhisa, per chiunque desiderasse oggi fare impresa “in grande”: che la priorità non sia mai il fatturato o, perlomeno, che questo non passi in primo piano, rispetto ai capisaldi della filosofia di Nobu: formare una buona squadra, dotata di un leader capace di ascoltare, stimolare e trasmettere passione per il lavoro. Un tassello determinante nel convincere l’ospite a prenotare ancora una volta in un ristorante Nobu: «Tante volte, quando incontro i miei ospiti a fine servizio- commenta Matsuhisa -, mi ringraziano per quanto ho saputo trasmettere loro. È un gesto che apprezzo tanto, di cui sono immensamente grato, ma in realtà sento di essere io a dover ringraziare loro, per averci scelto e aver dato fiducia a ciascuno di noi». Per cui la formula secondo la quale “il cliente ha sempre ragione” vale nella misura in cui ciascuno sia consapevole di aver svolto al meglio il proprio lavoro, dando sempre il massimo. Accontentando, senza essere troppo rigidi. Nobu Matsuhisa è, infatti, la felice eccezione a quella regola tutta giapponese diffusa tra i maestri del sushi di non lasciare ampio margine di scelta al cliente che si accomoda al banco: è il maestro a scegliere, che ti piaccia oppure no. A un tavolo del Nobu, invece, ogni esperienza «Viene cucita sul cliente, proprio come un abito di Armani viene ricucito su misura del committente», ci spiega Antonio, soddisfatto e ben disposto ad accogliere e ascoltare qualsiasi esigenza, con una selezione di piatti ben assortiti: novità, classici, crudi, cotti, proposte vegetariane o addirittura vegane pur di restituire un attimo di felicità all’ospite.

Gli ambienti del Nobu Milano rispecchiano lo stile essenziale di Giorgio Armani, oltre che i tratti caratteristici degli interni di un'abitazione o un ristorante in Giappone

La personalizzazione dell’esperienza, dopotutto, non è il solo punto di contatto con lo stile Armani: essenzialità, pulizia, ma anche quel mutare di stagione in stagione, creando nuove tendenze, e come variano i tessuti, i tagli, le forme, così pure la cucina evolve, presentando sempre qualcosa di nuovo, pur restando fedele a un’identità riconoscibile ovunque. «In questo luogo, voluto fortemente dal signor Armani c’è la cura del design, dell’architettura, della musica scelta per accompagnare il pasto. Senza dimenticare che il suono più piacevole da ascoltare è la risata delle persone, le loro chiacchiere. Mi piace leggere sui loro volti, il modo in cui ciascuna pietanza si muove dentro di loro. Un disegno che prende forma solo quando a nutrirci è, innanzitutto, la passione, la medesima che induce Giorgio Armani e me ad avere un debole per i dettagli: solo con la passione, crei e definisci uno stile», aggiunge il maestro Nobu.

Passione, ma anche «tanta testardaggine, voglia di crescere e di non chiudersi mai agli altri», specifica l'Executive Chef di Nobu Milano, Antonio d’Angelo: «Uno dei più grandi insegnamenti del maestro Nobu è schiudersi a quel che accade intorno, per esempio, leggere l’apertura di un ristorante nel circondario del proprio, non come una minaccia, ma come un’opportunità per te e per i tuoi ospiti. Fare gruppo, fare squadra: un insegnamento che raramente si propaga». Schiudersi al mondo, e schiudersi anche a un approccio alla cucina completamente diverso rispetto a quello che precedeva l’ingresso al Nobu di chef D’Angelo: a buon campano, di Fuorigrotta, è cresciuto in una famiglia in cui il padre è sempre stato fanatico della materia prima, la mamma, una casalinga con i fiocchi, che mentre consumavi il pranzo ti chiedeva già cosa desiderassi a cena. Si posa in lui, così, il valore della tradizione, dell’ingrediente, in maniera del tutto naturale, quel valore che legge nella cultura gastronomica giapponese, «al punto che, mentre un giorno camminavo per le strade del mercato del pesce di Tsukiji, ebbi un flashback e feci un balzo nel tempo, 15 anni indietro, ritrovandomi al mercato di Napoli. In entrambi i posti, pesci dalla pezzatura notevole, ancora vivi, sguizzavano sotto i miei occhi. Allora ho capito quanto vicine fossero queste due culture e le rispettive tavole, ispirate alla semplicità, alla combinazione logica di pochi ingredienti. E, portato per mano da due grandi maestri dell’essenzialità – il maestro Nobu e Giorgio Armani – con la mia squadra definiamo i sapori di Nobu Milano oggi, nel 2022».

La stessa essenzialità, vigorosa e pura, che sentiamo di aver attraversato nel corso della cena di festa, un esclusivo Omakase: la tecnica, la finezza dei gesti si traduce nella forma di ciascuna portata. Ciascuna caratterizzata da un'impronta di freschezza, talvolta apportata dal vegetale, talvolta dalle spezie che ci riconducono alle sfumature peruviane della cucina del Nobu. Stringiamo sul palato la materia, un carnoso king crab, l'assortimento di sushi, dalla diversa intensità che muta a seconda del pesce e dell'aggiunta di wasabi. Delizioso l'asado di Wagyu, che tanto ricorda una guancetta brasata, mentre il tubero giapponese, sostituisce idealmente una cremosa polenta; un pizzico di Orto di Mimì e fine pasto intriganti, delicati, con una commistione piacevole tra frutta e verdura (carota, rapa rossa e pompelmo), nel pre-dessert, e note più calde e confortanti nel dolce in chiusura (il pistacchio, la pera nashi).

Un sentiero squisito che vi invitiamo a percorrere nella nostra foto-gallery qui di seguito.

Alcune delle entrées proposte per la serata: Mochi fritto con fagioli azuki, sesamo e caviale e Bresaola di Wagyu con cavolfiore amazu e tartufo confit, oltre che Salmone goma, cotto a 37°C, marinato e servito con sesamo nero e spinacio, mentre per ripulire il palato, Infuso di Shiso

Una rosa di branzino, un carpaccio delicatissimo, quasi dolce, con patanegra croccante, la zucca, che apporta una piacevole nota vegetale, oltre che texture al piatto, mentre il gazpacho di tomatillo verde rallegra il palato con una succosa acidità

King crab, avocado, caviale, taro
Un assaggio estremamente carnoso, lungo; il granchio viene avvolto in un velo di daikon, racchiuso da un leggero strato di avocado, dalla nota leggermente amarognola, contrastata dalla fresca maionese al mandarino, nella quale intingere il boccone

Ostriche ceviche
Le ostriche, cotte leggermente al Green egg, vengono così, leggermente affumicate e "condite" da una spuma di ceviche, che accende una nota fresca e piccante sul palato, oltre che avvolgerlo con una piacevole nota iodata

Sushi special
Dall'alto, sushi di anguilla, cicala, triglia, cernia e seppia con il suo nero

Branzino cileno con miso di datterini e nasu miso
Non solo crudi: questa portata cotta, rappresenta l'incontro, l'abbraccio italo-giapponese. Un branzino succoso, assorbe tutto il gusto Mediterraneo di un miso di datterini, sapido e vegetale; viene irrobustito dal tono affumicato, quasi di brace ardente della melanzana. Un piatto dai contrasti marcati, eppure in perfetto equilibrio 

Asado warishita, tartufo bianco, nagaimo, matsutake,mais bianco

Pre-dessert: un biscuit allo shiso, avvolgente crema alla rapa rossa e sorbetto al pompelmo e alla carota. Il gioco acido-amaro-freddo e la golosità della crema alla rapa, preparano il palato al dessert in chiusura

Pistacchio, dry miso, yuzu, pera nashi