L'attesa è finita: apre oggi Pulejo, il nuovo ristorante di Davide Puleio, in via De Gracchi a Roma

«Emozionato? Al momento non c’è neanche così tanto spazio per l’emozione. C’è soprattutto la voglia di far funzionare ogni cosa al meglio. Ma in realtà sì, sono davvero emozionato».

Sono passati due anni e mezzo dall’ultimo atto di Davide Puleio nelle cucine di L’Alchimia di Milano, il ristorante che conquista, proprio con lo chef romano al timone, la prima stella Michelin. Chef, ma anche ristoratore; giovane eppure con un’esperienza internazionale invidiabile in alcuni dei migliori ristoranti al mondo. Uno, per citarlo, è il Noma di Copenaghen.

Due anni e mezzo, gli ultimi giri di prove, ma oggi si riparte, in quello che è un ristorante a tutti gli effetti, con in più il calore di un salotto di una casa, proprio al centro di Roma, nel quartiere Prati. Ed è la casa, la dimensione in cui Davide intende trasportare gli ospiti del suo nuovo locale: Pulejo, il progetto a cui si prepara da una carriera, iniziata proprio a Roma, quando aveva poco più di vent’anni. «Il sogno era quello di tornare a casa: lavoro da sempre per avere un ristorante mio, nella mia città. Ora finalmente sono qui».

Parte della squadra che accompagnerà Davide Puleio nella sua nuova avventura, il direttore Simone Cavaterra e il sous-chef, David Gualberto

Un luogo, Pulejo, dove Davide vuole innanzitutto cucinare bene, dove ciascuna premura sia rivolta al cliente, vera ragion d’essere di ogni insegna, vecchia o nuova che sia.

Un dettaglio della sala del ristorante Pulejo, in via dei Gracchi a Roma

Uno spazio entro il quale sviluppare la propria sensibilità materica preparando del cibo delizioso, con un approccio di profondità rispetto alla ricerca del prodotto, per portare in tavola piatti dai sapori riconoscibili, avvalorati dalla piacevolezza estetica. Essenziale, elegante e di grande intuizione creativa, oltre che di sostenibilità locale. «Abbiamo iniziato a costruire una piccola rete di fornitori con i quali interagiamo, ma siamo solo all’inizio perché la ricerca delle meglio primizie diventerà sempre più capillare».

Mi-Ro: risotto con zafferano e coda alla vaccinara

Alcuni dei piatti già li conosciamo, come il risotto con zafferano e coda alla vaccinara, icona che lo accompagna dai tempi de L’Alchimia, e che qui cambia nome in Mi-Ro (come il treno che unisce Milano-Roma); altri hanno cambiato forma, e se quindi prima il peperone era uno straccetto, ora riproduce la consistenza del macinato di una tartare condita con tuorlo d’uovo, capperi, origano e parmigiano.

Peperone come una tartare

Altri sono completamente nuovi, ma tutti sono chiamati a solleticare il ricordo, a stimolare il gusto della nostra memoria: questa è per Davide la cucina emotiva, ricalcando la sostanza del pensiero Proustiano e di tutto ciò che una piccola madeleine oggi rappresenta per il mondo intero. Ancora di più nel cuoco.

Ultimo, ma non per ordine d’importanza, la cantina: una "nicchia" anche questa da vivere, un via vai tra destinazioni e sentori aromatici tutti differenti, con circa 70 etichette (per cominciare), e un assortimento che spazia dall’Italia, alla Francia, da chicche contemporanee a grandi classici, tanto apprezzate da Davide.

La cantina di Pulejo

«Non pensavo di potermi sentire così pronto. Dopo due anni e mezzo di fermo pensi di correre il rischio di non saper più cucinare. E, invece, le mani reagiscono, la mente crea e pare che il tempo non sia mai trascorso. Sono pronto». Lo spettacolo ha inizio questa sera: accorrete!

Il ristorante Pulejo si trova in via dei Gracchi, 31-33 a Roma
Per prenotare +39 068 595 6532 |  https://pulejo.it