17-02-2023
Davide Puleio, romano, classe 1989
«Libertà: di sperimentare, di sviluppare le mie idee, di lavorare per raggiungere i miei obiettivi. Libertà di mettere a fuoco e affermare la mia identità»: sono le parole che ha scelto Davide Puleio, dopo la sua cena a Identità Golose Milano, per spiegarci quale fosse l'elemento più importante, irrinunciabile, del progetto che lo ha portato ad aprire il suo ristorante, Pulejo, a Roma.
Una scelta importante che, dopo la parentesi milanese alla guida della cucina de L'Alchimia, dove aveva conquistato una stella Michelin e la vittoria ai TheFork Awards by Identità Golose 2019 dopo meno di un anno dall'apertura, lo ha portato a ripetere il medesimo exploit. Stella anche per Pulejo nel giro di qualche mese, e nuova affermazione al People’s Choice dei TheFork Awards by Identità Golose 2022.
Puleio con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso
E poi ci parla dell'imminente inserimento, nella proposta del ristorante, della carta delle acque e di quella dei caffè, con un entusiasmo contagioso. Così come ci racconta, con grande soddisfazione, di come sia andata la sua prima volta...lontano dal ristorante. Per la sua trasferta nell'Hub di Identità Golose Milano, infatti, Davide Puleio per la prima volta ha lasciato che la sua brigata conducesse il servizio senza di lui. E anche se è stato un servizio intenso e impegnativo, che inizialmente l'aveva un po' preoccupato, tutto è andato nel modo migliore.
MI-RO: Risotto Milano-Roma, mantecato alla milanese con una royale di coda alla vaccinara è un vero e proprio signature dish, riuscitissimo nei suoi elementi base: un risotto perfetto nella sua ricchezza, una coda alla vaccinara che pur nella sua versione in dimensioni ridotte porta con sé tutta l'aromaticità della tradizione romana. Un primo godurioso, sapientemente piacione senza perdere in raffinatezza.
Ma le due portate successive, inedite per chi scrive, ci hanno altrettanto conquistato. La Faraona secondo Marco Gavio Apicio è, intanto, un piatto intrigante per la sua genesi, con Puleio impegnato a studiare le ricette dell'antica Roma; ma ancora più affascinante è trovare nella salsa, ispirata proprio dalle ricette codificate da Apicio, profumi e aromi che oggi diremmo esotici, con spezie che richiamano suggestioni mediorientali. Un bel modo per ricordarci, soprattutto in un periodo in cui il sovranismo gastronomico sembra diventare un tormentone di successo, quanti incroci e scambi culturali abbiano caratterizzato la storia della nostra cucina.
Di seguito le foto dei piatti, accompagnate dal racconto di chef Puleio.
Peperone come manzo «Rispetto alla versione che proponevo a Milano, questo piatto mostra qualche differenza. Prima preparavo il peperone, sempre giocando con l'idea della sua carnosità, come se fosse uno straccetto di manzo. Il lavoro che ho voluto fare giocando con le consistenze mi ha portato ora a proporlo come macinato, quindi suggerendo il ricordo della tartare. Che condiamo in modo classico, quindi con Parmigiano Reggiano, capperi, acciughe, rucola»
MI-RO: Risotto Milano-Roma, mantecato alla milanese con una royale di coda alla vaccinara «Un piatto che nasce da un'idea semplice: mi trovavo a Milano e volevo unire quella tradizione gastronomica con le mie radici romane. Ecco quindi l'incontro tra due ricette iconiche come il risotto alla milanese e la coda alla vaccinara, in una versione leggermente ingentilita nella sua forza aromatica. Il nome del piatto racconta, anche con uno spirito giocoso, il desiderio di proprre un viaggio tra due grandi città»
Faraona secondo Marco Gavio Apicio «Apicio, come sapranno in molti, è stato uno dei primissimi gastronomi, colui che ha codificato per primo le ricette dell'antica Roma, su cui ho fatto delle ricerche approfondite. Proprio leggendo Apicio mi sono imbattuto questa salsa molto saporita, ad accompagnare le carni della faraona, che era molto utilizzata nella Roma dell'antichità. Questa salsa ha una base di crema di latte ridotta, poi aceto di mele, cumino, cardamomo, pepe, colatura di alici: la cucina di quei tempi era molto speziata. Per il nostro piatto avvolgiamo un cubo di carne di faraona in una foglia di vite e poi serviamo con della frutta di stagione, mele in questo caso»
Tarte tatin di sedano rapa, gelato affumicato, fior di latte e vaniglia «Abbiamo deciso di rischiare un po', proponendo un dolce su cui stiamo lavorando da qualche tempo, ma che non ha ancora trovato posto nei nostri menu: succederà molto presto. E' un piatto divertente, giocoso, che reinterpreta un classico: partiamo da una classica sfoglia al burro, il sedano rapa viene tagliato a fette spesse circa 2,5 cm, che vengono messe a marinare con del succo di mela. Poi vengono cotte in padella, con l'estrazione di mela, e lo zucchero, come nella classica tatin. Così il sedano assorbe il sapore della mela e si caramellizza. A quel punto la cuociamo con la sfoglia e poi viene accompagnata da un gelato alla vaniglia leggermente affumicato. E' un dolce goloso e divertente»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Foto di gruppo al pass, prima dell'inizio della cena
