La Madia

Cucina variabile e imperfetta. A Michele Valotti, chef e patron de La Madia, originario di Iseo, piace raccontare così il suo lavoro. Lo prende molto sul serio, e fa bene, questo impegno: lo si coglie da tanti dettagli, anche dal primo approccio alla sala, certamente conviviale, calda, accogliente, come dev'essere per una trattoria di paese, Brione nello specifico. Ma c'è molto di più. Guardandosi intorno si coglie la voglia di fare qualcosa di nuovo e di diverso, pur restando una trattoria. 

Così da ormai un paio d'anni, dalla riapertura dopo lo stop pandemico, Valotti ha deciso di proporre solo menu degustazione: non per soddisfare il proprio ego, ma soprattutto per poter lavorare in profondità sul cibo e sulla sua trasformazione, abbattendo gli sprechi e contenendo i costi. Fine dining artigianale potremmo definirlo noi, per raccontare il risultato della dedizione di un cuoco che da anni usa certe tecniche, come le fermentazioni (ma non solo), seguendo solo il proprio percorso di riscoperta delle tradizioni locali e di valorizzazione di ogni sfaccettatura dei prodotti che provengono da quella terra. 

Non è un ristorante di cucina vegetale, ma questi ingredienti hanno un ruolo predominante nel percorso, nel solco di una sostenibilità che qui è pratica quotidiana da tempo, piena di sostanza e di coerenza. A completare l'esperienza, un servizio che sa spiegare con chiarezza e leggerezza il grande lavoro della cucina e una carta dei vini altrettanto artigianali, naturali, biologici e biodinamici. Infine, un rapporto qualità/prezzo difficilmente battibile.

Niccolò Vecchia

giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia