SOLO. L'esperienza esclusiva firmata Wicky Priyan: un viaggio nel sapore culturale dello chef cittadino dei continenti

SOLO vegetale, SOLO carne e solo su prenotazione: non "solo" un menu, ma un gioco, una proposta immersiva che segna l'evoluzione della cucina del ristorante Wicky's, a Milano

15-03-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Il sushi di verdure è uno dei piatti proposti nel

Il sushi di verdure è uno dei piatti proposti nel nuovo percorso di degustazione SOLO vegetale (o SOLO carne), solo su prenotazione disponibile presso il ristorante Wicky's dello chef Wicky Priyan, a Milano. Un piatto vegano che narra i cinque continenti attraverso i suoi profumi più evocativi. Foto a cura di Gaia Menchicchi

Nessun uomo è un’isola. È una frase strappata da un film e prima ancora dalla poesia di John Donne. Nessun uomo è un’isola, ma un uomo, forse, è un agglomerato di continenti, il ricamo delle culture che lo hanno attraversato e che, inevitabilmente, nel cuoco, diventa commistione di sapori, armonici incontri, scoperta, missione.

Ecco Wicky Priyan: una breve introduzione biografica per chi ancora non lo conoscesse. Dal lontano Ceylon, nasce in una famiglia la cui storia quasi millenaria lo avrebbe voluto medico ayurvedico. E invece no. Wicky si ritrae prima nella veste d’investigatore, e così studia criminologia; poi, vira le sue aspirazioni sulla carriera diplomatica, e pur avendo i giusti agganci, alla fine, molla il colpo. Una fiamma restava accesa ed era l’amore per le arti marziali, che lo portano in Giappone, la sua terra adottiva ma lì, davanti a un pesce, al cospetto del maestro Kan, la sua vita cambia, e la cucina entra a far parte della vita di Wicky.

Lo chef Wicky Priyan dalla cucina a vista sulla sala. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Lo chef Wicky Priyan dalla cucina a vista sulla sala. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Ora, per chi tanto ha vissuto, e tanto ha studiato, ascoltato, metabolizzato, messo in discussione e rielaborato, la cucina diventa uno spazio da scandagliare in profondità, senza però alterare la sostanza della materia, quella più in superficie, appropriandosi di profumi e testure, con immenso rispetto, con la delicatezza che gli appartengono. Il cibo non può esulare da una collocazione culturale, né sganciarsi dalla missione conoscitiva e introspettiva servita all’ospite che, più o meno consapevolmente, assimila nutrimento per il corpo e per l’anima. Ebbene, in questa precisa fase della sua vita, Wicky ha deciso di riattraversare i propri trascorsi, di scaldare i suoi ricordi e familiarizzare con il cuoco, e soprattutto l’uomo, che oggi è. Lo fa dentro di sé, e lo fa in cucina, servendosi di un linguaggio mai impiegato fino ad ora. Una grammatica necessaria, coerente alla sua natura e alla vicinanza che prova alla terra e ai suoi frutti, che lo invitano a fermarsi e fissarne i sapori. È l’origine di SOLO.

SOLO Vegetale o SOLO Carne, la proposta esclusiva di Wicky Priyan, solo su prenotazione (costo del menu a partire da € 150,00). Due strade, due percorsi, un solo risultato: un’esperienza che assorbe i sensi e lo spirito, in cui il cibo diventa un messaggio diretto di chi lo prepara, all’ospite.

Zensai, il preludio: l'inizio di ogni pasto con okra, daikon, amazu; Aka Kabu Sanbaizu (aka baku, alaga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo); bainikuzu yamaimo (spinaci d'acqua yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin); fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia. Foto a cura di Gaia Menchicchi

Zensai, il preludio: l'inizio di ogni pasto con okra, daikon, amazu; Aka Kabu Sanbaizu (aka baku, alaga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo); bainikuzu yamaimo (spinaci d'acqua yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin); fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia. Foto a cura di Gaia Menchicchi

Abbiamo provato in anteprima la pièce vegetale e ne condividiamo impressioni e scatti.

Prima impressione: l’equilibrio. Credo sia piuttosto raro completare un pasto senza l’inconveniente di appesantirsi. Certo, la pesantezza non ci spaventa, e non stiamo dicendo che SOLO vegetale sia un pasto dietetico, o che non sazi tout court. Stiamo cercando di dire, piuttosto, che il commensale non subisce alterazioni, che non ha residui da trascinare al di fuori del Wicky’s. Perché, in realtà, quello di SOLO è un rituale estremamente pulito, pervaso da un candore ingredientisco che piuttosto purifica da eventuali scorie accumulate, come se il cibo avesse una funzione curativa, in grado di ripristinare gli equilibri, soprattutto d’umore. In altre parole, senti nitidamente di aver vissuto e recepito l’esperienza nella totalità dei benefici che apporta, gusto e benessere.

Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto e fiori. Foto a cura di Gaia Menchicchi

Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto e fiori. Foto a cura di Gaia Menchicchi

Sarà poi la concentrazione, l’esclusività del lavoro compiuto sulla materia, ma in ogni singolo ingrediente viene trasferita l’energia e la conoscenza di chi la prepara. È un cibo sgravato dal superfluo, ravvicinato dalle radici, arricchito dalla memoria culturale di Wicky. Il gusto è centrato, “costruito” mediante i fondamentali che lo chef ha assimilato nel corso della sua formazione, dall’arte del sushi, alla raffinata scuola di Kyoto: prevalgono le cotture a vapore, le zuppe, le ciotole. I fondamentali s’incontrano e s’intrecciano nelle preparazioni, e delineano il percorso, che diventa un gioco, alla scoperta del metodo e della sua radice creativa: la zuppa (shirumono), l’insalata (aemono), la griglia (yakimono), il vapore (mushimono), la ciotola (nabemono), il riso per il sushi di verdure (gohanmono).

Burro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di Carmagnola, egoma. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Burro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di Carmagnola, egoma. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Il colore sazia, e induce a compiere un passo ulteriore verso la materia; il naso prova ad afferrare un'anteprima del sapore, senza mai riuscire a carpire del tutto la stratificazione degli aromi che si sprigionano sul palato. Ciò che appare elementare, incorpora una complessità tecnica assimilabile perché naturalizzata.

Verdure croccanti con negi miso. Un'ulteriore interpretazione di gusto della cucina al vapore. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Verdure croccanti con negi miso. Un'ulteriore interpretazione di gusto della cucina al vapore. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Avvolge la crema di sesamo, che fa di una coppia di fagiolini un assaggio di halva orientale; l’asparago bianco di Bassano del Grappa cotto al vapore, non svanisce tra la spinte agro-dolci-piccanti della crema di miso con peperoncino di Kyoto e fiori.

Melanzana al vapore, miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin, sakè. Un piatto dalla consistenza straordinaria, quasi spalmabile, intensa come potrebbe esserlo un'anguilla teriyaki. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Melanzana al vapore, miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin, sakè. Un piatto dalla consistenza straordinaria, quasi spalmabile, intensa come potrebbe esserlo un'anguilla teriyaki. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Quel che appare come un’anguilla, o una pancia di maiale teriyaki alla griglia in realtà è una melenzana cotta al vapore con miso bianco, verde e rosso di Kyoto, mirin e sakè, e il viaggio ricomincia, verso un’altra meta tra un boccone di sushi vegetale e quello successivo: ogni pezzo custodisce, infatti, un profumo del Mediterraneo, prova di come la cucina di Wicky non sia contaminazione e “soffocamento” delle identità che convivono in lui, ma dialogo, incontro, bacio. La cipolla di Tropea è dolce, il cappero di Pantelleria è un ricordo costale, il datterino concentrato, un encomiabile elogio all’italianità.

Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia. Foto di Gaia Menchicchi

Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia. Foto di Gaia Menchicchi

 
Il fresco epilogo del pasto: Frutta, fiori e gelatina, con erbe di prato e fiori. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Il fresco epilogo del pasto: Frutta, fiori e gelatina, con erbe di prato e fiori. Foto di Marialuisa Iannuzzi

Emozioni gustative che ben si spiegano SOLO vivendole.


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